Мұның бәрі түсінікті болса да, түсінбейтін де жайттар жеткілікті. Мәселен, халқымыздың тарихымен бірге ажырамай келе жатқан күнделікті азығы, оның ішінде әсіресе, малмен күнелткен қазақтың сүт өнімдерін алайық.
Наурыз мерекесі қарсаңында қаладағы үлкен базарға барсақ, жұрт жапырылып айран, қымыз, шұбатқа таласып, кезекке тұрып жатыр екен. Мұндай ұзын-сонар кезекке тұру егемендіктің елең-алаңымен келмеске кеткендей болатын. Тосын көріністі қызық көріп, қатарға тұрып, айранның да, қымыздың да, шұбаттың да дәмін татып көруге кірістік.
Және бұл қадамға итермелеген жайттар да жеткілікті болатын. Алматыда мыңғырған мал жоқ. Іргесіндегі ауылдарда азды-көпті бие байлайтындар бар. Бірақ түйе деген жануарды көрмек түгілі, кейде атын естудің өзі қиындау. Қысқасы, біздің қалада түйе жоқ, бірақ шұбат көп...
Сонымен сағатымызды қиып, қымыздың да, қымыранның да, айранның да шалаптың да, шұбаттың да дәмін тата бастадық. Қазығұрттың баурайында шүйгін шөпке жайылған биенің саумалы мамырда қандай, күзде шөп піскенде қандай екенін бала кезден жазбай танимыз. Ал айран деген сиырдың сүтінен ұйытылатынын бұл қазақққа баяндап отырудың өзі ақымақтық. Түйе сүтінің сырын кейін келін болып түскен елімізден білдік. Шайға сиырдың сүтін қатқанда қандай дәм береді, түйенің сүті қандай дәм береді? Бұл екі жануардың сүтінің құрамы өте бөлек екені бесенеден белгілі.
Қысқасы, «Алтын Орда» базарындағы айран деп сатып жатқан айранның да, қымыз деп сатылып жатқан піскен айранның да, шұбат деп сатылып жатқан түсініксіздеу қосындыны, мүмкін қымыран шығар, қатарынан дәмін татып көріп, тек қана өкіндік, тек қана қынжылдық. Құдайым-ау, шұбат қашан тұп-тұщы, қаймақ сияқты тәтті болып еді?! Қаншама рет іргеміздегі «Көк базардан» удай бағаға «қымыз» деп шалапты, «шұбат» деп қою айран сатып алып келдік. Ауыл қазағы қойдың сүті мен сиыр сүтін, түйе сүті мен бие сүтін бірден ажырата алады. Ал асфальт үстінде туған буын үшін ақшыл қышқылтымның бәрі бірдей.
Түйе сүті, бұл түлік суды аз ішетіндіктен, майлы болып келеді. Қуаты мен дәрумендік қасиеті қымыздан кем емес. Қымызда 499-528 ккал болса, шұбатта 789-991 ккал болады. Шұбаттың да сапасы көбiнесе ұйытқыға байланысты екенін, баппен ашытылған шұбатты үзбей ішкен адамның ағарып шыға келетін де көрдік.
Бұл қазақ әсiресе, қос өркештi қазақ түйелерiнiң сүтi емдiк қасиетiмен құнды саналатынын, желөкпе, азқазан, ішек жолдарына қара жел байланып, ас қорыту нашарлағанда шипа екенін біледі. Ал сиыр сүтін өндіруді көлемді жүргізген кешегі Кеңес өкіметіне біз сияқты ұлттардың келешегі мен денсаулығы керек болмады. Бие мен түйе сүті сиыр сүтіне қарағанда анағұрлым сіңімді, ана сүтіне жақын, құнарлы екенін қазаққа түсіндіріп отырудың өзі артық. Бірақ, әңгіме бұл туралы да емес.
Ендігі сөз болмысымыздың ажырамас бір бөлшегі, шежіремізді суарған сүт өнімдерінің өтірігі мен сапасы қақында. Қазақ болғаннан кейін оның ырым-жырым, той-томалағы мен қымыз-шұбаты тарихымен ілесіп жүре береді. Айран-сүтті, нағыз қышқылтым шұбатты ағзамыздың аңсап тұруы да табиғи заңдылық.
Өкінішке орай, әсіресе қаладағы аста-төк тойларда өтірік қымыз, жасанды шұбаттың көп кездесетіндігін кім жоққа шығара алады?! Шұбат деп сатып алып, сәл тұндырып қойсаң суы бөлек, айраны бөлек болып іркілдеп, литр-литр «қымыз» бен «шұбатты» төгуге мәжбүр болып жататындарды, яки болмаса отырыс аяқталмай жатып, ішкен-жегенін төгуге тура келетін жағдайларды көз көріп жүр.
Бұл – өмірі ет пен шұбат-қымызға байланған қазақ үшін реттелуге тиісті ұят мәселе. Халқымыздың ғасырлар бойы тұтынып келген адал да шипалы асын тәлкекке айналдыруды тоқтату керек сияқты. Өзге халықтар ұлттық тағамдарын мақтаныш етіп, брендке айналдырып жатқанда, біздің өз асымызды мазақ етуіміздің жөні қалай?..
Айнаш ЕСАЛИ,
«Егемен Қазақстан»
