Бие сүті химиялық жағынан ерекше. Емдік қасиеті жоғары. Ашыту барысында сүт қышқылы бактериялары және сүт ашытқысы көмегімен емдік қасиеттің жоғары екендігін көруге болады.
2007 жылы АҚШ ғалымдары әлемдік жаңалық ашты. Сүт қышқылы бактерияларында зиянды вирустарды жоятын ген табылды. Оны сүт өнеркәсібінде айран, қымыз, шұбат өндіруде ашытқы ретінде пайдаланады. Қымыз тез бұзылады. 3-4 күннен соң аши бастайды. Ерте кезден бие сауған қазақтар, қырғыздар, башқұрттар, моңғолдар, буряттар, якуттар қымыздың бұзылмай, ең болмаса он бес күндей жақсы сақтаудың жолдарын іздестірді. Тіпті ғалымдар да бұл жұмыстан нәтиже шығара алмады. Қымыздың адамдардың иммунитетіне жақсы әсер етуіне байланысты қазақ халқы осы күнге жетті.
Қазақстанда қымыздың химиялық қасиетін, биохимиясын терең зерттеген әрі құрғақ қымызды сублимация жолымен ұнтақ түрінде өндірген – биология ғылымдарының докторы, профессор Зұлхарнай Сеитов. Ол өзінің «Қымыз, шұбат» атты кітабында былай дейді: «Мен қымызды зерттеумен аспирантура бітіріп, 1954 жылы кандидаттық диссертацияны қорғаған соң айналыса бастадым. Әкем қымыздың пайдасы туралы көп айтып отыратын еді. Мен ауылда өстім, ауылдың адамдары бие ұстап, бие сауатын, қымызды бізге тегін беретін. Біз қымыз ішіп риза болып қайтатынбыз. 1958 жылы қымызды, бие сүтін, айранды құрғатып сублимация әдісімен құрғақ ұнтақ түрінде алдым. Қымыздың құрамы, қасиеті жөнінде толық химиялық анализ жасадым. Сублимация дегеніміз – сүтті қайта өңдеуде қолданылатын күрделі процесс. Сублимациялық жолмен кептірудің міндеті – кептірілетін өнімді 35-40 оС мұздату. Содан соң вакуумның көмегімен судан ажыратылады, яғни су молекуласы жеке молекула Н2О түрінде буланады. Ал құрғақ өнімнің химиялық және биологиялық қасиеті еш өзгеріске ұшырамайды. Сол уақытта құрғақ қымыз туралы газеттер мен «Білім және еңбек» журналында жарияланды. Мені Алматы қалалық кеңесінің төрағасы Ахмет Әділов шақырып «құрғақ қымыз алу үшін қандай көмек қажет?» деп сұрады. Мен сублимациялық кептіргіш керек дедім. Бұл құрылғы сол кезде тек Ростов-на-Дону қаласындағы «Продмаш» зауытында шығарылатын еді. А.Әділов өзінің орынбасарына 2 инженерді сол зауытқа жіберіп кептіргішті алып келуді табыстады. Инженерлер екі кептіргішке есепшоты жазылған қағазды әкеп тапсырды. Сол уақытта одақ басшысы Н.С.Хрущев министрлікті таратып, облыстарда совнархоз құрылды. А.Әділовті Шығыс Қазақстан совнархозының төрағасы етіп жіберді. Сөйтіп бұл жұмыс аяқсыз қалды...».
2016 жылы 2 ақпанда «Егемен Қазақстан» газетінде Қайрат Әбілдиновтің «Құрғақ қымыз» атты мақаласы жарияланды. Бұл мақалада Германия азаматы, ұлты неміс Ганс Цольман қазақ жігіті Ғалымжан Мейрамбековпен бірігіп Қарағанды облысы Осакаров ауданында кәсіпкерлік құрып құрғақ қымыз өндірген. Осы жөнінде мақала авторы Қайрат Әбілдинов былай деп ой түйіндейді «Осы жерде аттың басын тарта тұрып, мына бір қызық жайтқа назар аудармасқа болмайды. Кезінде биология ғылымының докторы Зұлхарнай Сеитов былай деп жазыпты «1958 жылы қымызды сублимациялық (молекулярлық) құрғатқыш арқылы кептірдім. Тамаша болды. Бәрі мақтап жатыр. Әрі қарай оқи берсеңіз, ғалымның қымызды кептіру тәсілі тура Ганс Цольмандікінен аумайды екен...»
Ал енді бағамдай беріңіз, сол арманды іске асырған қазақ Сеитов па, әлде неміс Цольман ба? Бұл енді, әрине бөлек әңгіме...
Кезіндегі Алматы мал дәрігерлік институтының профессоры Еркін Есентаев Жезқазған облысына қарасты «Жеңіс» кеңшарында құйрықты, ақ жүнді қойларды асылдандыру, көбейту шараларымен айналысып жүрді. Ол кеңшарда жылқы фермасы бар екенін және көптеген отбасылар 2-3-тен бие ұстап, қымыз ашытатынын айтты. 1982 жылы З.Сеитов Е.Есентаевпен бірге кеңшарға барып, бие ұстайтын тұрғындармен танысып, әрқайсысының үйінен қымыздарын ішті. Сол қымыздардың ішінде Апахан Мусин, Бижамал Нұрпеисова және Өркен Бердалина дайындаған қымыздың сапасы өте жоғары болды. Ендігі біздің мақсатымыз қымызды ұзақ, қыс бойы жақсы сақтау еді. Олардың үшеуі де қымызды ашыту жөніндегі маман, қымыздың температурасын өлшеп, ашытып, араластырып әбден бабына келтірді. Мен қымыздың қышқылдығын титірлеу әдісімен және РН шамасын анықтадым. Қымызды шыны ыдыста салқын жерде сақтадық. Үш жылдық эксперименттен соң ұзақ уақыт жақсы сақталатын тамаша қымыз алдық. Қымызды сақтайтын зат қымыздың өзінде түзіледі. Бұл зат табиғи қымыздың компоненті – лактат. Қымыздың жақсы сақталуына лактат концентрациясы оңтайлы және РН=4 болуы керек.
Бірде қыркүйек айында ашытылған екі литрлік үш ыдыстағы қымызды Алматы мал дәрігерлік институтының кафедрасына алып келдім. Қымызды қыс бойы кабинетте сақтадым. Мамыр айында жолдастарымды шақырып, қымызды бірге ішіп көрдік. Барлығы сапасына жоғары баға берді. Қымыздың сапасын ресми түрде растау қажет болды. Мен он айға дейін сақтай алатын қымыздың сапасын тексеру үшін еліміздің Стандарттау және метрология жөніндегі мемлекеттік комитетінің төрағасына арнайы бардым. «Казсертико» зертханасының жетекшісіне сусынның химиялық құрамын, танымалдық қасиеттерін анықтау үшін бір жылда екі ай сайын тексеруге нұсқау берілді. Бір жылдан соң тексергенде қымыздың химиялық қасиеттері мен дәм сапасы өзгеріссіз қалды. Мемлекеттік стандарт тиісті құжатты шығарды және қымызды өндіріске енгізуді ұсынды. Минскіде өтетін халықаралық ғылыми конференцияға қымыздың химиялық құрамы және ұзақ сақталу қасиеті туралы жазған баяндамамды жіберді. Денсаулық сақтау министрлігінің Республикалық санитарлық-эпидемиологиялық стансасы қымыздың бастапқы сапасының он ай ішінде өзгермей сақталғандығын растады.
«Е.Есентаев «Егемен Қазақстан» газетінде ұзақ уақыт бойы сақталатын қымыз туралы мақала жариялады. Сол мақаланы оқыған сол кездегі Жезқазған облысының әкімі Қ.Нағыманов жаңа жыл алдында үш профессорды – Е.Есентаев пен М.Түсіпбековті, мені және «Жеңіс» АҚ президенті Қайратты шақырды. Облыс әкімі әр ауданда қымыз өндіру зауыты болады деп мәлімдеді. Ол 1 млн доллар бөлетінін және Үкіметтен қымыз өндіруге қосымша қаражат бөлуді сұрайтынын айтты...
Қымызды өндіру технологиясына ұқсас шұбатты ұзақ уақыт сақтау технологиясын да әзірледік. «Түркістан» атты шұбатқа Қазақстан Республикасының №6237 патентін алдық. Жалпы, бие сүтін ашытуға және қымыздың толық пісіп жетілуіне 1,5 күн уақыт кетеді. Ал шұбат әзірлеуге 2,5 күн уақыт кетеді. Шұбатты дайындағанда көп газ бөлінеді. Газ толық бөлініп болған соң ғана ыдыстарға құю керек. Қымыз бен шұбаттың ұзақ уақыт сақталуы үшін малдың жаңа сауылған сүті, сүт қышқылы бактериялары және сүт ашытқысы керек (қымызды өндіру үшін нағыз ашытқыға ауылдың жақсы қымызы жарамды). Жаңа технология бойынша қымыз «Жеңіс» АҚ жылқы фермасында және ауылдың кейбір отбасыларының жылқыларынан дайындалды. Алматылық кәсіпкер Құрман Қырғызбай жеке отбасылардың бие сүтін сатып алу арқылы қымызды жаңа технология бойынша Алматы облысының Кеген ауданында өндірді. Бұл кәсіпкер үш жылдай сапасы жақсы қымыз өндірді. Бірақ бие сүтінің аздығынан және аудан басшылары мерейтойларына қымызды 100 литрден ақшасыз алып кете берген соң бұл бизнесті тастауға мәжбүр болды.
2000 жылдың ақпан айында Астана қаласында өткен ауылшаруашылық қызметкерлері ғылыми жетістіктерінің көрмесі ұйымдастырылды. Онда менің жетекшілігіммен Қазақ Ұлттық университетінде жүргізілген 11 ғылыми жұмыстың әдіс-тәсілдері көрсетілді. Бұл жұмыстарға сол кездегі Премьер-Министрдің бірінші орынбасары А.Павлов көңіл аударды. Ол Ауыл шаруашылығы министрі С.Мыңбаевқа және Білім және ғылым министрі Қ.Көшербаевқа менің жұмысыма байланысты проблемаларды шешіп үкіметке тапсыруды сұрады. Бірақ министрлер жұмған ауыздарын ашпады», деп еске алды профессор З.Сеитов.
Бұл ғылыми-тәжірбиелік жұмыстар нәтижесінде авторлар құрғақ қымыз бен бие сүтінің, толық ашымаған қымыздың, құрғақ шұбат пен түйе сүтінің, толық ашымаған шұбаттың ұнтақтарына, қоюландырылған қымызға, майсыз сүттің және өсімдік майынан жасалған қатты ірімшікке, қауынқаққа, ұзақ сақталатын табиғи қымыз бен шұбат өнімдеріне Қазақстан Республикасының патенттерін алған.
Төлеужан ӘБІШЕВА,
Қазақ мемлекеттік қыздар педагогикалық университетінің доценті, «Ы. Алтынсарин» төсбелгісінің иегері