Қазақ жері ұлан-байтақ. Сондықтан сол керіліп жатқан кең өлкеге қоныстанған халықтың түрлі өңірлерінде бір сөзді өзгешелеу айтатынының да заңдылығы бардай көрінеді. Солай қабылдайсың да. Алайда ғасырлар бойына ұлттық құндылық саналатын сусынның төресі – қымызды ашыту технологиясының бар қазаққа бірдей екені аян. Желіге бие байлап, сапырып сары қымыз ішуді қаламайтын қазақ аз болар.
Адамзаттың апалаң-топалаңын шығарған вирус «салтанат» құрғалы әдетте қазақ баласы сүйіп ішетін ұлттық тағамдарға өзгелердің де назары ауды. Қойдың еті мен құйрығының, қымыз бен шұбаттың вирусқа қарсы тұратын, иммунитетті көтеретін қабілетінің барын естіп бұрын мұрын шүйіретіндер құйрықты келілеп сатып алды. Осы арада қоғамда баяғыдан келе жатқан қазақтың қымыз ашыту технологиясындағы үзілмейтін үш тізбектің біріне қауіп төнді. Өзіне емес, атауына.
Ұлттық мұра құндалмайтын кеңестік заманда халықтық мәдениеттің жоқтаушысы, түгендеушілері қатарында есімдері ерекше аталатын, этнография білгірлері, академик Сәбит Мұқанов пен Өзбекәлі Жәнібеков сол кездері бірі орыс тілінде, бірақ қазақ тілінде бие сүтінен қымыз ашытылатынын, ал оның даярлану барысында әлі ашымаған, қорға қосылған кезін «саумал» деп атайтыны жөнінде жазып кеткен-ді. С.Мұқанов 1974 жылы шыққан «Халық мұрасы» атты кітабында, ал Өзаға «Өнер» баспасынан жарық көрген «Эхо» еңбегінде «Саумал – малосброженный смягченый добавлением кобыльего парного молока и хорошо перемешанный. Предназначался, главным образом, для стариков и детей» деген жазба қалдырса, «Қазақ дәстүрлі мәдениетінің анықтамалықтарында» да солай көрсетілген. Өзім бие сауып, күбіні тобылғымен ыстап, қымыз ашытқандықтан білемін. Арқа қазағы ежелден қымыз ашытуды дәстүрлі үш кезеңге бөледі.
Алғашқысы – биені сауып, сүт алу. Сиырдың, қойдың, түйенің, ешкінің сүті деген тәрізді. Екіншісі – сауғаннан соң салқындаған сүтті қорға әдейі ашытқы үшін қалдырған қымызға қосып пісетін кезеңі. Көрдіңіз бе, ашытқы қымыздың да аты бар, оны «қор» дейді. Сауын келген сайын соның алдында сауылған сүтті қорға қосып, пісіп отырады. Араластырып пісілмесе, қымыз бұзылады. Мұны «саумал» дейді, яғни әлі ашуы жетпеген, аздаған тәтті дәмі бар кезі. Ал кешкі салқынмен ол жақсылап тұрып пісіледі де, беті жақсылап қымталып жабылып таңда қотарғанша қозғамайды. Осылайша түн асып бабына жетіп ашыған үшінші кезеңі – қымыз. Оның да түн асуына орай құнан, болмаса түнемел, дөнен, бесті аталатын түрлері бар, оның өзі – сан сала бөлек әңгіме.
Сонымен саумал – қымыз ашыту технологиясындағы екінші кезең. Саумалды да ем ретінде ішеді, бірақ аз-аздап, сосын барып көбейтеді, әйтпесе ішті жүргізеді. Саумал – сонда бие сүті мен қорды араластырып күбіге құйып, жақсылып пісілгеннен кейінгі, әлі ашымаған, сүт пен қымыздың ортасындағы сусын. Саумал көпіріп тұрады, ал бие сүті дәл олай көпіршімейді. «Біздің ауылға түсе кет, көбікті саумал іше кет» деп Алпамыс батыр жырындағы Бекторының айтатыны да – осы. Өйткені саумалды құярда пісіп-пісіп бергендіктен тостағанның жартысы көбік, түбінде ғана саумал болады. Тіптен саумалды егер байқап піспесе, ол көбіктене көпіріп, күбінің ернеуінен асып тасиды. Қазіргі дүкендерде сатылатын газды сусындарды байқап ашпаса көпіретіні тәрізді иісі аңқыған ақ көбік күбіден асып төгіледі.
«Саумал ма, сүт пе» деген дау әлеуметтік желі бетінде сөз болғанда медицина ғылымдарының докторы, сол саладағы мемлекеттік тілдің үлкен жанашыры Мұхамбедия Ахмет-Төре ағамыз: «Ешкі сүті, қой сүті, сиыр сүті, түйе сүті, бие сүті сияқты осылай аталатын сүттер көп. (Мыс. бұғы сүті, бұлан сүті, қодас (сарлық) сүті). Саумал – сүт емес. Ол толық ашымаған немесе бие сүтін қосып, пісіп-пісіп тұщытылған қымыз. Орыстар «азан шақырып» қисық ат қойып берген «бешпармак» атауынан құтыла алмай жүргенде бие сүтін «саумал» деп шатастырмаңыздаршы. Қасиетті бие сүтінің биохимиялық құрамы емшек сүтіне (грудное молоко) өте ұқсас. Қазақ талай жетімін бие сүтімен қатарға қосқан», деп төрелігін айтыпты.
Пандемия кезінде биенің жаңа сауылған сүтін саумал деп атап, шатасу көбейді. Жарайды, саумал деп атап үйреніп қалды дейік, сонда да қисынға салып бір сәт ойланып көрейікші. Жаңа сауылған сүт саумал болса, онда қымыздың саумал күйіндегі атауы не? Тағы бір мысал. Қазақ бос белбеу жігітті «Ашуы жетпеген саумалдай» деп шенейді. Желінің басынан бие сүтін ішкен адамның бәрі оның сиыр сүтіндей емес, тәттілеу дәмі барын аңғарады. Ал сахарада «Саумалкөл» атты көлдер бар. Солардың ешқайсының суы тұщы емес, сәл кермек дәмі болғандықтан, оларға Саумалкөл деген керім атау берілген. Егер сүтті саумал деп шатасып жүргендерге сайсақ, онда ол суларда кермек дәм мүлде болмауы тиіс.