Көп дақылды ұн өндірісін дамыту тағамдық құнарлылығымен ерекшеленеді

Агрокешен мамандары тех­но­­ло­гия­лық жетістіктердің нәти­жесінде мол әрі сапалы өнім алу аса қиындық туғыз­байты­нын айтады. Бұрындары өнім түсі­мі ауа райымен болжанып отыр­са, бүгін­де диқанның құрғақ­шылықта да, ылғал­ды кезде де өнім алу мүмкіншілігі артып келеді. Ал жинаған өнімді өткі­зудің машақаты өз алдына бөлек мәселе.

Техника ғылымдарының докторы, профессор Әбдіманап Ос­­па­нов ауыл шаруашылығы дақыл­­дарының ішінде бидайдан өзге дақыл түрлерін көбейту­дің маңы­зын алға тартады. Ел эко­но­микасының алдында аграр­лық салада шикізаттық емес экс­порт­­­ты дамыту міндеті тұр. Соя, бұр­­шақ, жү­гері, қарақұмық, тары, т.б. дән­ді дақыл­дар әзірге мал азық­тық сұра­ныстан арыға бара алмауда. Ал ди­қан­дар­ды да­­қыл­­дар­дың бұл түрлеріне деген сұра­ныстың төмен­дігі алаң­датады.

Көп дақылды өндірісті да­мы­тудың еліміз үшін пайдасы ұшан-теңіз, дей­ді Әбдіманап Әбу­бәкірұлы. Осы сала­дағы инно­вациялық жетістіктерді бір­неше жыл зерттеп, оның өндірістік тиім­ділігін дәлелдеген ғалым қазіргі кезде аграрлық университет базасындағы оқу ғылыми-өндірістік орталығында замануи жаңалықтарды өндіріске енгізу бағытында жұмыс істеуде.

Бүгінде Қазақстан астық экспортынан алдыңғы ондықта, ұн экспортынан бесінші орында тұр. Елбасы аграрлық саланың шикізаттық емес әлеуетін дамыта отырып, Еуразия кеңістігі үшін нан нарығына айналу мүм­кіндігінің зор екендігін атап өт­кен болатын. Яғни, өнеркәсіп са­ласын ұн ғана емес, дайын нан өнімдерінің экспортына да бағыттау қажет.

Ә.Әбубәкірұлының айтуын­ша, көптеген шетелдер тәжі­ри­бесінде толық түрдегі (көп түрлі дәнді-дақылдар) дақыл өн­ді­рісі тиімділігін әлдеқашан дәлел­деген. Мысалы, Венгрияда бидай­дан гөрі жүгері ұны тиімді бол­са, Қытай, Корея сияқты елдер­де күріш ұны негізгі тағам. Ал Еу­ропа елдеріндегі нан өнімдері дәм­­ділігімен қатар, құнарлығы жа­ғынан да ерекшеленеді. Күн­делікті тұрмыста біз күріш, жү­геріге қарағанда бидай, қара би­дай ұнын көп тұтынамыз. Әри­не, қазақтың қара даласы би­дай үшін өте құнарлы аумақ. Сол құнарлы ай­мақтардың бү­гінде тозып бара жатқаны өз алдына бір мәселе болса, толық түрдегі дақылды шаруашылықты дамытудың да келешегіне көп көңіл бөлген абзал.

Бүгінде республиканың астық нарығы ұн-жарма өнер­кәсібінде шикізат ретінде пай­даланылатын көптеген дәнді-дақылдар, бұршақ түр­лерін өндірумен сипатталады. Осындай жағдайда ұн­ның көптеген сұрыптары мен оның тағамдық, биологиялық құн­ды­лығы жоғары композитті қос­па­ларын алуға мүмкіндік мол.

«Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері» ғылыми-зерттеу институтының директоры, профессор, техника ғылымдарының докторы Асан Оспановтың айтуынша, ауыл шаруашылығы өнім­дерін, оның ішінде да­қыл­дарды тереңдетіп өңдеу нарығын дамыту елімізде инновациялық бағыт болып саналады. «Аталған бағытты дамыту ауыл шаруашылығы кешеніндегі қайта өңдеу өнер­кәсібіне қаржылай мүм­кіндік беріп, халықаралық нарыққа шикізаттық емес агро­өнімдерді экспорттауға мүмкіндік береді. Өсімдік шикізатын тереңдетіп өңдеуде астық және майлы дақылдар негізгі шикізат көзі» дейді ғалым. Оның пікірін құптаған «Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері» ғылыми-зерт­теу институтының Астана фи­лиалының директоры, техника ғылымдарының докторы Нұржан Муслимов бүгінде азық-түлік нарығында пайдаланылатын крахмалдан жасалатын түрлі қоспалардың сұранысқа ие екенін айтады. Оның 90 пайызы импорттың үлесінде. Осы мәселені шешу үшін отандық ғалымдар дәнді дақылдар және қант соргосы негізінде (бидай, жүгері, күріш, тары, арпа, т.б.) крахмалды топтаманы, глюкоза, көкөністі шырындар алу технологиясын әзірледі. Бұл технология қолданыстағы әдістермен са­лыс­тырғанда отандық өнім­дерге бағытталғанымен ерек­шеленеді.

Енді толық түрдегі ұн алу өндірі­сіндегі көрсеткіштерге тоқталып көре­лік: бидайды толық түрде ұнтақ­тағанда 96,2 пайыз таза ұн еленіп, азғантай пайызы кебекке айналады. Қара бидайда – 96,2 пайыз ұн, сұлыда – 68,8, арпада – 90, күріште – 77,6, тарыда – 78,5, қарақұмықта – 74,3, жүгеріде – 92,5, бұршақта – 93,3. Жүргізілген зерттеулердің жаңалығы, елімізде алғаш рет толық түрді дақылдардан ұн өндіру және оның негізінде ком­позитті қосындылар алу­дың технологиялық тәртібі бекітілді. Тәжірибелік маңызы­ның нәтижесінде технология­лық үрдістің тиімділігіне орай тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнім алуға болады.

Көп түрлі (толық түрдегі) дақылдан алынған ұндардың стандартты ұннан пайдасы жоғары екені тәжірибеде дәлел­денген. Стандартты ұн­ның түсі аппақ болғанымен, құрамы дәрумендерге жұтаң, байытылмаған болып келеді. Медициналық көрсеткіштер бойынша ақ ұннан пісірілген нан өнімдерінің адам ағза­сын­да бар-жоғы 17 пайызы қорытылады. Стандартты ұн­ды­ майдалау үрдісінде құнды талшықтар үгітіліп, тіптен күйіп кетеді. ДДСҰ деректеріне сүйенсек, бидайды ұнтақтап, сұ­рыпын жоғарылатқанда В1, В6, PP және фолий қышқылы төмен­дейді. Ал бидайдың жоғары сұрыпты ұн өндірісінде қажетті дәру­мендер жойылып кетеді деуге негіз бар. Осы­ған орай қазіргі кезде құра­мын­да дәннің толық құрамы сақ­та­латын интегрирленген (бірік­тірілген) – толық түрдегі және де кебектің табиғи жолмен ұнтақталған қоспасы бар өн­­дірісіне сұраныс бар. Көп түрлі дақылдарды толық түрде ұнтақтағанда кебектің де биол­огиялық құндылығы толығы­мен сақталады. Ал кебекті дие­та­лық тағамдарға пайдаланады.

Талшықтардың арнайы ас мәзірін­дегі маңызына қатысты ғалым­дардың заманауи физио­логиялық зерттеулеріне орай көптеген елдерде ірі ұнтақты ұн­нан әзірленген нанды пай­далануға сұраныс артып келе­ді. Тіптен, дамыған елдерде ұн тағамдарының тізбесін тұрақты жетілдіріп отыру стратегиясы жолға қойылған. Бұл өсімдік ақуыздарын, микро­эле­менттерді тұрақты пайдалану мен ұн өнеркәсібін және оған қажетті шикізатты қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

Қазіргі кезде дақылдарды өңдеу технологиясын өзгер­ту заманауи қадам. Рес­пуб­­лика­мызда наубайхана өндірісінде әр түрлі дақыл­дар­дан жасалған толық түр­ді дақылдардан ұн тарту мүм­кін­дігін қарастырып, оны әзірлеудің энергиялық үнем­ді жолдарын ғылыми не­гіз­де жасау қажеттілігі уақыт күт­тірмейтін мәселе.

Ағзаға пайдалы ұндарды дайын­даудың бірнеше сұрып­қа бөлінетін ұндардан айырма­шылығы – азықтық талшықтар қабаты мен дәрумендерінің толық сақталатыны. Толық түр­дегі алынған ұн өнімдері көп­теген ауруларды, оның ішінде сусамырды емдеу­де пайдасы зор. Толық түрдегі ұннан макарон өнімдерін дайындаудың да өзіндік ерекшелігі бар. Бүгінде дәстүрлі макарон өнді­рісін­де пайдаланатын «дурум» түр­лерінің тағамдық құны төмен әрі өндірісі қымбатқа түседі. Сондай-ақ экструзионды тех­но­логия әдісін пайдалану ар­қылы жарма өндірісін да­мыту, та­ғам түрлерін көбейту мақ­­са­тын­да көк өскіннен алын­­ған дәмдеуіш­терді тағам­дық қоспа ретінде әзірлеудің мүмкіндігі зор.

Ғалымдардың пайымдауынша, Қазақстанда тауарлар қорын құру стратегиясында азық-түлік нарығын дамыту және қауіп­сіздігін сақтау бәрінен бұрын им­портқа тәуелді емес, жеке қор есебінен жүзеге асуы керек. Бұл бағытта көп дақылды ұн өн­дірісін әзірлеу, жыл­дам әзір­­ленетін көп дақыл­ды өндіріс тех­­но­логиясын ен­гізу, астық шикі­­затынан алын­ған экстракты негізінде сусын­дар даярлау, ұзақ уақытқа сақ­тау­ға болатын көп дақылды эко­логиялық нан және макарон өнімдері өнд­і­рісін дамыту рес­публика жұрт­шы­лығы ден­саулығының кепілі ретінде қызмет ететіні сөзсіз.