Қымыз өндірісі өрге баспай тұр

Індет жалпақ дүниені жалғыз қауызға сыйғызып, жан алқымнан алған кезде жан сауғалаған аға­йын ыдысын ұстап саумал іздеді. Ұзақ жылдар бойы көзден таса, көңілден жырақ қалған ата сусы­ны сонда барып жадымызға оралып еді. Қымыздың қасиеті, қуа­ты, ағзаға оң әсері туралы терең­деп айтудың өзі артықтау. Екі қо­лын алдына сыйғыза алмай отыр­ған ауылдағы ағайын неліктен қы­мыздың игілігін көрмей отыр? Ын­та жоқ шығар. Әйтпесе, жайлауда мыңғырған жылқы жетерлік. Бие саууды бүгінгі жұрт азапты шаруа санайтын сыңайлы. Әрине, бозала таңнан тұрып, бие ұстау, бастықпаған асау құлынды желіге байлау керек. Бие сағат сайын сауы­лады. Саумал болғанымен, дәмі тіл үйіретін қымыз дайын бол­­­ған­ша қаншама шаруа. Ерніңе ти­ген­ше, есің кететіні де рас. Бірақ түп­теп келгенде өз отбасының ғана ырыздығы емес, іске жарата алса, көл-көсір табыс.

– Қазір елге барсаң бір кесе қымыз таба алмайсың, – дейді көк­шетаулық ел ағасы Болат Мыр­зах­метов, – ілкіден жалғасып келе жатқан дәстүр үзілген, ел жалқау­ланып бара жатыр. Қымыз іш­пеген баланың денсаулығы қайдан жақсарсын? Баланы айтасыз, ертеректе сексеннің сеңгіріне табан іліктірген ақсақалдар жайдақ атқа қар­ғып мінетін. Соның барлығы атадан қалған астың қуаты. Бар дү­ниені ұқсата алмай отырған келін-кепшекке ренжисің де қоясың.

Көкшетауда қазір қымыз өндірі­сімен айналысатын жалғыз-ақ орын бар. Жалғыз қымыз ғана емес, бұл күнде көпшіліктің көзінен бұл-бұл ұшып, жеңсік асқа айналған ұлттық тағамдарды дайындайтын «Бауырсақ» орталығы.

– Қымыз өндірісімен айналысуға тағдырдың өзі мәжбүрледі, – дейді орталықтың меңгерушісі Ақыл Нұрмағамбетова, – 2013 жылы қатерлі ісік ауруына шалдықтым, тілім аузыма сыймай кетті. Алматы қаласындағы Қазақ онкология және радиология ғылыми-зерттеу институтында екі жыл емделдім. Аурудан арылу үшін тілімді түгел кесу керек болды. Ота жасауға көнгенім жоқ. Несін айтасыз, не тамақ іше алмаймын, не сөйлесе алмаймын. Адам айтқысыз азап шектім. Алматы маңайындағы ауылдардан саумал, қымыз әкеліп сатады. Қорегім сол ғана. Әлде бес баламның көз жасы, әлде саумал­дың әсері, аман қалдым. Сол сәттен бастап өзіме-өзім қымыз өндірумен айналысамын деп сөз бердім.

Ақыл Төлеубекқызының айтуына қарағанда, қымызды көп көлемде өндіру тәжірибесі өңірде тапшы екен. Әрине, бірді-екілі бие сауып отырғандар бар. Ондай үрдісті бала кезінде өзі де көрген. Керегі – көп мөлшердегі саумалды іске жарату. Табанынан таусылып біраз жерді шарлаған. Соңында Семей өңірінен тауыпты. Бақайшақтап бар қыр-сырын үйренген. Қазір Көкшетау төңірегіндегі бірнеше ауылдан әке­летін саумалды көтере сатып алып, қымыз дайындап отыр.

– Саумалды сізге сатқанша, өздері неге қымыз дайындамайды? – дейміз біз.

– Машақаты көп қой, бәлкім, со­дан қашатын шығар. Одан сау­малды өткізе салған әлдеқайда жеңіл.

Ақыл Төлеубекқызының айтуына қарағанда, сыйымдылығы 100-150 литр бернеше күбісі бар. Піс­пек электр қуатымен жұмыс іс­тей­ді. Күбілерді ақ қайыңның шо­ғыр­мағымен ыстап, сүр қазы­мен, қаймақпен майлайды. Шиенің аға­шымен ыстаса, тіпті дәмді болмақ.

– Тұлымшағымыз желбіреген бала кезден әке-шешеміздің қы­мыз баптауын көріп өстік қой, – дей­ді орталық меңгерушісі, – бие сауу­ды әншейін жай ға­на бір тіршілік көзі саналатын күн­көріс деп емес, айрықша бітімді, көшпелі халықтардың ғана маңдайына жазылған өнер деп ұғыну керек. «Ағы бардың бағы бар» деп халық тегін айтты дейсіз бе, қымыз көпшіліктің асы болатын. Бие байлаған үй несі­бесін көпшілікпен бөлісіп іше­тін. Көрші-қолаң, ағайын-туыс бір-бірін биені байлап, қашан ағыт­қанша дейін сыбағасы деп, ақтан ауыз тиіңіз деп шақырысып жа­татын. Мұның барлығы сол кез­дегі адамдардың бір-біріне деген кең қолтық, жомарт пейілі. Дәл бүгінгідей қымыз сатуды ел естіп көрмеген. Қазір жылқы ұста­ғанымен оның пайдасын өз басына жарата алмай отырғандар көп. Ұлттық тағамдардың ішіндегі ең құрметті дастарқан мәзірі – осы қымыз. Әдетте сауылатын биелер сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді. Сақа бие – сан мәрте құлындаған, саууға әбден көндіккен, бас білген бие. Қулық – құнажын немесе дөнен кезінде алғаш құлындаған бие. Ал қысырақ бие деп соңынан былтырғы құлыны, қазіргі жабағы еріп жүрген қысыр қалған биені айтады. Тай еміп жүргендіктен қысырақ биелер сауыла береді. Ол тұста шөптің шығымына, малдың күйіне қарай сауылатын сүтті биелерді үйдегі үлкендер іріктеп, таңдап, тұқымын үзбей ұстайтын. Құлын байлайтын қазыққа, айғырдың жалына май жағып, ырымдаушы еді. Бие байлау мерзімі мамыр айының бас кезінде болатын. Бұл кезде құлындар марқайып, жетіледі.

Алматыдан оралған соң Көк­ше­тау қаласының іргесіндегі Крас­нояр ауылындағы «Көкше Құла­гер» серіктестігінде сауыншы болып істеген. Екі адам 45 биені қолмен сауыпты. Баяғыда жадында жатталған, кейін ұмыт болған қымыз баптау дәстүрі көкіректе қайтадан қылаң берген. Қыр-сырын әбден меңгерген соң технолог болып қызмет еткен. Қазір күніне 200 литрден астам қымыз дайындайды.

– Ауылдағы ағайын қымыз бы­лай тұрсын, сиырдың сүтін де дұрыстап қажетіне жарата алмай отыр, – дейді орталық меңгерушісі, – қазір осы маңдағы ауылдарда тұратын келіншектер сары майға тапсырыс береді. Өздерің сиыр бағып отырсыңдар ғой, неге май былғамайсыңдар десем, күледі. Құрт-ірімшік туралы айтудың өзі артық.

Осы бір сөзді естігенде, қайда бара жатырмыз деген сұрақ мазалайтыны да рас. Төрт түлікті тегіс өсіріп, мал сүмесімен күн көрген жұрттың бүгінгі кейпі шынымен қынжылтарлық.

– Қазір біздің өңірде қымыздың литрі сапасына орай 1 000-1 200 теңгенің шамасында, – дейді Зерен­ді ауданы Игілік ауылының тұр­ғыны Жібек Алпысбаева, – сүтті бие тәулігіне бес литр сүт береді деп есептесеңіз, кем дегенде 5 мың теңге табыс табады. Егер бес бие саусаңыз, күніне 25 мың теңге кіріс кіреді. Оны айға көбейтсеңіз, көл-көсір табыс емес пе. Отбасың да тоқ, бала-шағаның аузы аққа тиіп, бір жырғап қалмай ма?!

Бала-шаға демекші, қала бала­лары бүгінде қымыздың дәмін та­­тып көрмеген. Ұсынсаң, ұмтыл­майды. Өйткені туғалы таңдайына ти­меген.

– Алдыңғы жылы облыста «Қы­мыз­мұрындық» байқауы өткізіл­генде, тоғыз түрлі қымыз дайын­дап апардым, – дейді Ақыл Төлеу­бек­қызы, – талап бойынша бес түрін дайындау керек еді. Мен балаларға арналған төрт түрін қостым. Олар түрлі шие, қарақат, таңқурай тәрізді жеміс қосылған қымыз. Осындай дәмді қымыздарды балалардың ас мәзіріне жаратып, қымыз ішуге үйретуге әбден болады. Бұған дейін дәмдеуіштерді іргедегі Ресейден алып тұрушы едік, қазір тым қым­баттап кетті.

Орталық меңгерушісінің айтуына қарағанда, саумал күбіге құйылмай тұрып 36 градусқа дейін жылытылады екен. Жылқының дене жылуымен бірдей болу керек. Сонда ғана қымыз дәмді болмақ.

– Алғаш рет қымыз ашытарда биенің сүті арнайы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады, – дейді Жібек Алпысбаева, – ашыт­қыны әдетте сүр жаяның, қазының сынық-сүйемін салып сүттен, ол бол­маса сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміздің өзі ескі, бұрынғы қымыз. Қазақта көне заманнан бері келе жатқан «қоры үзілмеген» деген астары­на көп мағына сиятын сөз тіркесі бар. Бұл арада жалғыз қымыздың қоры айтылмаса керек, айтпақ ойдың ұшығы қорлы, қордалы ша­ңырақ өзінің әрбір ісіне ұқыпты, тыңғылықты отбасы деген ұғым­ды білдіреді. Қордың үзілмеуі күн­делікті тіршілікте бір-біріне сабақтасып жататын қат-қабат ша­руаның рет-ретімен атқарылуына қажетті тұрмыстық жайлардың өз­ара жарасым табуы. Сары қымыз қашан да адам ағзасындағы сан ­алуан дертке шипа, денеге күш құятын қастерлі, құді­ретті тағам болып саналады. Қы­мыздың ерекше дәмді, айрықша құнарлы, жан сарайыңды ашып, сіңімді ке­ле­тін­дігі – жылқы малы жаратылысынан өте кірпияз. Ол мың сан шөп өсетін жайылымнан тек асылын ғана теріп жейді, суды жалдап жүріп, тұнығын ғана ішеді. Осының бәрі айналып келгенде бие сүтінің құнарын өзге төрт түлік малдың сүтінен әлде­қайда құнарлы етіп тұрады.

Облыс орталығының іргесін­де, қалың қайыңды-қарағайлы орман­ның етегінде «Ауыл дәмі» деп аталатын этноауыл бой көтеріпті. Ұлттың тағамын ұлықтап жүрген Ақыл Төлеубекқызының талпынысы. Алты қанат киіз үйлер тігіліп, алтыбақан құрылған. Саумалдың дәміндей саф ауаны жұтып, ауыл­дың дәмінен ауыз тисеңіз, бағзы­дағы ауылға барып келгендей боласыз. Қайран да қайран ауылдың көне кейпі көкірегіңізде жүрсе, қандай жақсы?!

Ақмола облысы