Суретті түсірген Ерлан ОМАР, «EQ»
Індет жалпақ дүниені жалғыз қауызға сыйғызып, жан алқымнан алған кезде жан сауғалаған ағайын ыдысын ұстап саумал іздеді. Ұзақ жылдар бойы көзден таса, көңілден жырақ қалған ата сусыны сонда барып жадымызға оралып еді. Қымыздың қасиеті, қуаты, ағзаға оң әсері туралы тереңдеп айтудың өзі артықтау. Екі қолын алдына сыйғыза алмай отырған ауылдағы ағайын неліктен қымыздың игілігін көрмей отыр? Ынта жоқ шығар. Әйтпесе, жайлауда мыңғырған жылқы жетерлік. Бие саууды бүгінгі жұрт азапты шаруа санайтын сыңайлы. Әрине, бозала таңнан тұрып, бие ұстау, бастықпаған асау құлынды желіге байлау керек. Бие сағат сайын сауылады. Саумал болғанымен, дәмі тіл үйіретін қымыз дайын болғанша қаншама шаруа. Ерніңе тигенше, есің кететіні де рас. Бірақ түптеп келгенде өз отбасының ғана ырыздығы емес, іске жарата алса, көл-көсір табыс.
– Қазір елге барсаң бір кесе қымыз таба алмайсың, – дейді көкшетаулық ел ағасы Болат Мырзахметов, – ілкіден жалғасып келе жатқан дәстүр үзілген, ел жалқауланып бара жатыр. Қымыз ішпеген баланың денсаулығы қайдан жақсарсын? Баланы айтасыз, ертеректе сексеннің сеңгіріне табан іліктірген ақсақалдар жайдақ атқа қарғып мінетін. Соның барлығы атадан қалған астың қуаты. Бар дүниені ұқсата алмай отырған келін-кепшекке ренжисің де қоясың.
Көкшетауда қазір қымыз өндірісімен айналысатын жалғыз-ақ орын бар. Жалғыз қымыз ғана емес, бұл күнде көпшіліктің көзінен бұл-бұл ұшып, жеңсік асқа айналған ұлттық тағамдарды дайындайтын «Бауырсақ» орталығы.
– Қымыз өндірісімен айналысуға тағдырдың өзі мәжбүрледі, – дейді орталықтың меңгерушісі Ақыл Нұрмағамбетова, – 2013 жылы қатерлі ісік ауруына шалдықтым, тілім аузыма сыймай кетті. Алматы қаласындағы Қазақ онкология және радиология ғылыми-зерттеу институтында екі жыл емделдім. Аурудан арылу үшін тілімді түгел кесу керек болды. Ота жасауға көнгенім жоқ. Несін айтасыз, не тамақ іше алмаймын, не сөйлесе алмаймын. Адам айтқысыз азап шектім. Алматы маңайындағы ауылдардан саумал, қымыз әкеліп сатады. Қорегім сол ғана. Әлде бес баламның көз жасы, әлде саумалдың әсері, аман қалдым. Сол сәттен бастап өзіме-өзім қымыз өндірумен айналысамын деп сөз бердім.
Ақыл Төлеубекқызының айтуына қарағанда, қымызды көп көлемде өндіру тәжірибесі өңірде тапшы екен. Әрине, бірді-екілі бие сауып отырғандар бар. Ондай үрдісті бала кезінде өзі де көрген. Керегі – көп мөлшердегі саумалды іске жарату. Табанынан таусылып біраз жерді шарлаған. Соңында Семей өңірінен тауыпты. Бақайшақтап бар қыр-сырын үйренген. Қазір Көкшетау төңірегіндегі бірнеше ауылдан әкелетін саумалды көтере сатып алып, қымыз дайындап отыр.
– Саумалды сізге сатқанша, өздері неге қымыз дайындамайды? – дейміз біз.
– Машақаты көп қой, бәлкім, содан қашатын шығар. Одан саумалды өткізе салған әлдеқайда жеңіл.
Ақыл Төлеубекқызының айтуына қарағанда, сыйымдылығы 100-150 литр бернеше күбісі бар. Піспек электр қуатымен жұмыс істейді. Күбілерді ақ қайыңның шоғырмағымен ыстап, сүр қазымен, қаймақпен майлайды. Шиенің ағашымен ыстаса, тіпті дәмді болмақ.
– Тұлымшағымыз желбіреген бала кезден әке-шешеміздің қымыз баптауын көріп өстік қой, – дейді орталық меңгерушісі, – бие саууды әншейін жай ғана бір тіршілік көзі саналатын күнкөріс деп емес, айрықша бітімді, көшпелі халықтардың ғана маңдайына жазылған өнер деп ұғыну керек. «Ағы бардың бағы бар» деп халық тегін айтты дейсіз бе, қымыз көпшіліктің асы болатын. Бие байлаған үй несібесін көпшілікпен бөлісіп ішетін. Көрші-қолаң, ағайын-туыс бір-бірін биені байлап, қашан ағытқанша дейін сыбағасы деп, ақтан ауыз тиіңіз деп шақырысып жататын. Мұның барлығы сол кездегі адамдардың бір-біріне деген кең қолтық, жомарт пейілі. Дәл бүгінгідей қымыз сатуды ел естіп көрмеген. Қазір жылқы ұстағанымен оның пайдасын өз басына жарата алмай отырғандар көп. Ұлттық тағамдардың ішіндегі ең құрметті дастарқан мәзірі – осы қымыз. Әдетте сауылатын биелер сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді. Сақа бие – сан мәрте құлындаған, саууға әбден көндіккен, бас білген бие. Қулық – құнажын немесе дөнен кезінде алғаш құлындаған бие. Ал қысырақ бие деп соңынан былтырғы құлыны, қазіргі жабағы еріп жүрген қысыр қалған биені айтады. Тай еміп жүргендіктен қысырақ биелер сауыла береді. Ол тұста шөптің шығымына, малдың күйіне қарай сауылатын сүтті биелерді үйдегі үлкендер іріктеп, таңдап, тұқымын үзбей ұстайтын. Құлын байлайтын қазыққа, айғырдың жалына май жағып, ырымдаушы еді. Бие байлау мерзімі мамыр айының бас кезінде болатын. Бұл кезде құлындар марқайып, жетіледі.
Алматыдан оралған соң Көкшетау қаласының іргесіндегі Краснояр ауылындағы «Көкше Құлагер» серіктестігінде сауыншы болып істеген. Екі адам 45 биені қолмен сауыпты. Баяғыда жадында жатталған, кейін ұмыт болған қымыз баптау дәстүрі көкіректе қайтадан қылаң берген. Қыр-сырын әбден меңгерген соң технолог болып қызмет еткен. Қазір күніне 200 литрден астам қымыз дайындайды.
– Ауылдағы ағайын қымыз былай тұрсын, сиырдың сүтін де дұрыстап қажетіне жарата алмай отыр, – дейді орталық меңгерушісі, – қазір осы маңдағы ауылдарда тұратын келіншектер сары майға тапсырыс береді. Өздерің сиыр бағып отырсыңдар ғой, неге май былғамайсыңдар десем, күледі. Құрт-ірімшік туралы айтудың өзі артық.
Осы бір сөзді естігенде, қайда бара жатырмыз деген сұрақ мазалайтыны да рас. Төрт түлікті тегіс өсіріп, мал сүмесімен күн көрген жұрттың бүгінгі кейпі шынымен қынжылтарлық.
– Қазір біздің өңірде қымыздың литрі сапасына орай 1 000-1 200 теңгенің шамасында, – дейді Зеренді ауданы Игілік ауылының тұрғыны Жібек Алпысбаева, – сүтті бие тәулігіне бес литр сүт береді деп есептесеңіз, кем дегенде 5 мың теңге табыс табады. Егер бес бие саусаңыз, күніне 25 мың теңге кіріс кіреді. Оны айға көбейтсеңіз, көл-көсір табыс емес пе. Отбасың да тоқ, бала-шағаның аузы аққа тиіп, бір жырғап қалмай ма?!
Бала-шаға демекші, қала балалары бүгінде қымыздың дәмін татып көрмеген. Ұсынсаң, ұмтылмайды. Өйткені туғалы таңдайына тимеген.
– Алдыңғы жылы облыста «Қымызмұрындық» байқауы өткізілгенде, тоғыз түрлі қымыз дайындап апардым, – дейді Ақыл Төлеубекқызы, – талап бойынша бес түрін дайындау керек еді. Мен балаларға арналған төрт түрін қостым. Олар түрлі шие, қарақат, таңқурай тәрізді жеміс қосылған қымыз. Осындай дәмді қымыздарды балалардың ас мәзіріне жаратып, қымыз ішуге үйретуге әбден болады. Бұған дейін дәмдеуіштерді іргедегі Ресейден алып тұрушы едік, қазір тым қымбаттап кетті.
Орталық меңгерушісінің айтуына қарағанда, саумал күбіге құйылмай тұрып 36 градусқа дейін жылытылады екен. Жылқының дене жылуымен бірдей болу керек. Сонда ғана қымыз дәмді болмақ.
– Алғаш рет қымыз ашытарда биенің сүті арнайы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады, – дейді Жібек Алпысбаева, – ашытқыны әдетте сүр жаяның, қазының сынық-сүйемін салып сүттен, ол болмаса сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміздің өзі ескі, бұрынғы қымыз. Қазақта көне заманнан бері келе жатқан «қоры үзілмеген» деген астарына көп мағына сиятын сөз тіркесі бар. Бұл арада жалғыз қымыздың қоры айтылмаса керек, айтпақ ойдың ұшығы қорлы, қордалы шаңырақ өзінің әрбір ісіне ұқыпты, тыңғылықты отбасы деген ұғымды білдіреді. Қордың үзілмеуі күнделікті тіршілікте бір-біріне сабақтасып жататын қат-қабат шаруаның рет-ретімен атқарылуына қажетті тұрмыстық жайлардың өзара жарасым табуы. Сары қымыз қашан да адам ағзасындағы сан алуан дертке шипа, денеге күш құятын қастерлі, құдіретті тағам болып саналады. Қымыздың ерекше дәмді, айрықша құнарлы, жан сарайыңды ашып, сіңімді келетіндігі – жылқы малы жаратылысынан өте кірпияз. Ол мың сан шөп өсетін жайылымнан тек асылын ғана теріп жейді, суды жалдап жүріп, тұнығын ғана ішеді. Осының бәрі айналып келгенде бие сүтінің құнарын өзге төрт түлік малдың сүтінен әлдеқайда құнарлы етіп тұрады.
Облыс орталығының іргесінде, қалың қайыңды-қарағайлы орманның етегінде «Ауыл дәмі» деп аталатын этноауыл бой көтеріпті. Ұлттың тағамын ұлықтап жүрген Ақыл Төлеубекқызының талпынысы. Алты қанат киіз үйлер тігіліп, алтыбақан құрылған. Саумалдың дәміндей саф ауаны жұтып, ауылдың дәмінен ауыз тисеңіз, бағзыдағы ауылға барып келгендей боласыз. Қайран да қайран ауылдың көне кейпі көкірегіңізде жүрсе, қандай жақсы?!
Ақмола облысы
