Көшпелілер ошағы
Торғайға келімді-кетімді кісінің көбі Мәлік ағаның қымызханасына бір соқпай кетпейді. Үйінің алдына тігіп қойған сегіз қанат ақ шаңқан киіз үйге отыз адам еркін сияды екен. Іші-сырты ескідегі ұлттық салт-дәстүрімізден сыр шертетін көне бұйымдарға толы. Төрде ұлт ұстазы Ахмет Байтұрсынұлының портреті ілулі тұр. Киіз үйдің сыртын қаптаған ақ мата мен ішіндегі неше түрлі ою-өрнекпен көмкерілген сырмақ, текемет, көрпе-жастықтың бәрі түгелдей ісмер келіні Маяның қолынан шыққан дүниелер. Зейнеткер жинаған жәдігерлердің ішінде өткен ғасырдан жеткен жез самауыр, шоқ үтік, насыбай үгіткіш, ер-тоқым, пышақ-кездік пен қамшының түр-түрі, қылыш, садақ, шоқпар, торсық, елтірі ішік, қасқыр ішік, темір кісен сияқты толып жатқан құнды бұйымдар бар.
– Мен бұған 15-20 жыл бұрын дайындалдым. Әкем мал баққан, қойшы болған адам. Өзіміз бала кезімізде киіз үйде өсіп, ес білдік. Сондықтан сағынасың. Мынау сары жезден жасалған қолға су құятын леген. Мұнымен осында дәнекерлеуші болып жұмыс істейтін бір жігіт есігінің алдына итке тамақ беріп қойыпты. Содан, аға, мына ыдыс неге итаяқ болып далада жатыр. Мұның құнын сіз біліп тұрған жоқсыз ғой, деп сұрағанын беріп сатып алдым. Мынау ХІХ ғасырда жасалған келі. Ата-бабамыз бұрын бидай еккен жоқ, тарымен күн көрді ғой. Тарының наны болды, тары талқан болды, – дейді зейнеткер.
Қымызхананың алдында тұрған үш аяқты темір ошақ ерекше екен. Көне ошақ 1992 жылы Ақкөлден Аюдың Жарық бидайығы деген жерден табылыпты.
– Біздің ата-бабаларымыз кезінде Ақкөлден Аюдың Жарық бидайығы арқылы Тосынға көшкен. Тосын – біздің жайлауымыз. Сол көштің бірінен түсіп қалған нәрсе ғой – бұл. Осы ауылдың жігіттері киік қуып жүріп тауып алыпты. Бір аяғы ғана көрініп жатқан. Содан уақыт өте келе үстін топырақ басып көміліп қалған ошақтың шошайып шығып тұрған бір сирағы көліктің доңғалағына кіріп кетеді. Аңшылар түсіп қараса, осы темір жатыр екен. Қазып алғанда, кәдімгі ескідегі көшпенді жұрттың ошағы екенін көреді. Кейін осы ошақты алып кеткен жігіттің үйіне әдейі барып көрдім. Бір жері дәнекерленбеген, тұтас істелген. Мұны да сатып алдым, – дейді Мәлік аға.
Көшпенділердің көзіндей болған көне ошақ, не де болса, асқан бір шебер ұстаның қолынан шықса керек. Үстіне қазанды кигізіп қоя салуға болады екен. Қазанның түбі найза ұшты үш ұстағышқа барып тіреледі. Жан-жағы ашық, көшіп-қонуға ыңғайлы, жеп-жеңіл дүние екен. Қапталында құман ілетін ілгегі, түйеге артқанда арқан өткізіп, байлап қоятын арнайы шығыршығы бар.
Қымыз баптаудың торғайлық технологиясы
Бұл өңірде де қымыз ашыту басы мамырда басталады. Бұрынырақта Торғайдың қазағы мамырда қыстан қалған сүр етін асып, ағайын-туысты шақырып қымызмұрындық берген.
Мәлік ағаның үйі күздігүні қымыздың тұнбасын алып, құмалақтай ғана ғып, құрт жасайды. Осылайша, келесі жылғы қымызға қор дайындап қояды. Күбі ыстаудың да жөні бар. Биені сауғаннан кейін күбіге май жағып, әдемілеп тобылғымен ыстайды. Қымыз баптаудың сырын қырық жылдан бері күбі ұстап келе жатқан Мәлік ағайдың үйіндегі Сара апай жақсы біледі. Қымыз баптаудың нағыз шебері. Күбіні күнара ыстап отырады. Әсілі, күбіні кімнің ыстауында да мән бар, аты-жөні жоқ ыстай берсең, ыстың да дәмі шығып кетеді екен.
– Киікоты деген емдік шөп бар. Ол осы біздің Тосында, Ақкөл жақтағы Қаражота деген жерде өседі. Оны екінің бірі біле бермейді, күбіні тобылғымен ыстағанда сол шөптен бір шымшым салып жіберсе, қымызға қосымша дәм беріп тұрады екен. Бұл шөп түрлі дертке ем, адамның тәбетін ашатын, сергітетін де қасиеті бар. Биенің сүтін салқындатып барып, ысталған күбіге құяды. Сосын әлгі құртты саумалға қосады да, ашытады. Ашытып, әбден бабына келтіргеннен кейін бір-екі күн пісіп, тағы баптайды. Қымызды өте қатты ыстықта ұстамау керек. Баяғыда ата-бабамыз жерді қазып тұрып, салқында ұстаған ғой. Ыстықта ұстасаң быжып кетеді. Ең бастысы, бірінші ашытқан қымыздың саумалы дұрыс болу керек. Сүтті күбіге ыстықтай құймау керек. Әйтпесе, қымыз іриді. Сүтті екі сағаттың көлемінде салқындатып барып қана құю керек. Мысалы, екі сағат сайын бие сауатын болса, осы уақыт ішінде бірінші сауып келген сүтің суып тұру керек. Соны қымызға құйып, 15-20 минуттай пісу керек, – дейді Сара Жоңқабаева.
Кәсіпкер зейнеткерлер ұлттық сусынның литрін 800 теңгеден сатады. Сапалы, таза қымызға деген сұраныс күзге дейін бәсеңдемейді. Берісі Торғайдан, арысы Қостанай мен Астана жақтан арнайы тізімге тіркеліп қойып, тапсырыс беріп жатады.
– Енді баяғыда ата-бабамыз қымыз сатпаған ғой. Қазір нарық билеген заманға байланысты сатып, сауда қылып, нәпақа етіп отырмыз. Біраз жұрт осында, мына киіз үйдің ішінде отырып ішеді. Біреулер литрлеп сатып алып, той-томалаққа алып кетіп жатады. Жұбайым 2015 жылы зейнетке шықты. Содан бастап біз қазір, мінеки, 8 жыл 15-20 биеден байлаймыз. Былтырғы қуаңшылыққа байланысты биыл 10 шақты бие байлап отырмыз. Құлындауына байланысты ғой, – дейді зейнеткер.
Мәлік ағаның айтуына қарағанда, жылқы ішінде сауатын бие де, саумайтын бие де болады. Тек оны үйрету керек. Қымыздың сапасына жердің, жайылымның да жағдайы әсер етеді екен.
– Біздің Торғайдың жері өте құнарлы, шөбі шүйгін болып келеді. Жылқымыз жусанды, көкпекті қара отқа жайылады. Көктемде бидайыққа түседі. Күзде қыратқа шығып, қырдың отын жейді. Жылқы деген жануар жер талғап жайылады, шөп талғап жейді, судың өзін де талғап ішеді. Мысалы, жаңбыр жиі жауатын өңірлерде шөп сусоқты, құнары шамалы болады. Біздің қымыз олардың қымызынан ерекше болады. Мынау Науырзым, Амангелді, осы біздің маңайымыздың қымызы бөлек. Көп жұрттың Торғайдың қымызын іздейтіні осыдан. Әсіресе, мамырдың бал қымызында дәрумен көп болады. Ал күздің қымызын сары қымыз дейді. Бұл шөптің әбден пісіп, дәруменнің күшейген шағы. Бұл кезде піскен қымыздың бетіне кәдімгідей май шығады, – дейді Мәлік аға. Қымыз баптаудың шебері Сара Жоңқабаеваның сөзінше, кейбір биенің сүті өзінен-өзі ашып кететін көрінеді.
– Қымызды ішкенде біртүрлі дәмі білініп тұрады. Сол кезде «Ә, мінеки, бір биенің сүті ашып тұр» деп ойлайсың. Мұндай биені анықтау үшін, мысалы, 10 бие саусақ, солардың бәрінің сүтін бөлек-бөлек ыдысқа құямыз. Содан кейін әрқайсысынан бір-бір кеседен құйып алып, отқа қоя қоясың. Ашыған биенің сүті пісіргенде ұйып қалады. Ол биені бір жеті, он күн саумай жібере саламыз. Қалпына келу керек. Әйтпесе қымызды бұзады, – дейді Сара апай.
Қостанай облысы
