Қымыз баптаудың қыр-сыры мол

Өзге түлікке қарағанда жыл­қының бағы байланып тұрғаны  рас. Өйткені жылқы малын мем­лекеттік сақтандыру ком­па­ния­ларының ешқайсысы әке десең де сақтандырмайды. Айту­ларына қарағанда, жылқының жауы көп. Осы арасы Оралтай Сан­сызбайұлына мүлде түсініксіз. Мәселен, сақтандыру компаниялары құны қымбат автокөліктерді де сақтандырып жатыр емес пе? Жаман айтпай, жақсы жоқ, жол апаты да аз емес. Ал сонша­лық­­ты тітіркене қарайтын жыл­қы жарықтықтың жазығы не?! Мәселен, бұл жекеменшік жыл­қы­ны өз табынына қосып баққа­ны үшін әр жылқының басына айына екі мың теңге алады. Үш мың гектар жайылым жерді заңдастыру үшін 600 мың теңгеге жуық қара­жат шығындаған, әр жыл са­йын салығын төлеп тұрады. Оның үстіне жылқышының киім-ке­шегі, көлігі, атының жем-шөбі де­ген­дей қосымша шығыны тағы бар. Сон­дықтан төлемақы қымбат деп ай­туға болмас. 

Мал шаруашылығын өркен­детуге қолбайлау болып тұрған тағы бір жай – несиенің берілу реті. Мемлекет тарапынан көр­сетіліп жатқан көмектің, бағ­дар­ламалардың бәрі дұрыс. Тек кәсіпкердің ойынша, қаражаттың бір мезгілде берілуі қолайсыздық туғызады. Түсінікті болуы үшін таратып айта кетелік. Мал өсіруге ынталы ағайынның барлығы бір мезгілде несие алған соң сатылатын малдың бағасы шарықтап кетеді. Өйткені алушы бар ғой. Мұн­дай қымбатшылыққа ұрын­бау үшін бағдарлама бойынша берілетін ақша кезең-кезеңімен қолға тисе тұқымдыққа алатын мал бағасы да күрт өсе қоймас еді. 

Қазіргі күні қымызды мол өн­діру үшін жұқанасы ғана қал­ған көне дәуірдің әдіс-тәсілі же­тім­сіз. Ендігі арада бейнелеп айт­қанда, мал қорадан шығып, цехқа баруымыз керек. Сонда ғана қы­мыз өндірісін жаңа техноло­гия­­мен жетілдіріп, жолға қоя ала­мыз. Өткен жылы «Атамекен» кәсіп­­керлер палатасы Ерейментау ауда­нында қымыз баптап жүрген кә­сіпкерлердің басын қосып жиын өткізді. Көпшілігі бірер жыл тә­жірибе жинақтаған адамдар. Біз­дің кейіпкеріміз сол жерде:

– Бие сүтін күбіге қотарған кезде қандай температурада болуы керек? – деген сауал қояды. 

Әлдебіреуі әзілдеп саусағың­ды тығып көресің десе керек. Мұ­ның барлығы ішкі түйсікке, сезім­ге сеніп құюды меңзейді. Ал шын мәнінде күбінің түбіндегі қор­дың қышқылдық қуаты қанша мөл­шердегі бие сүтін ашытуға жетеді. Бұл арада да есеп керек. Осы сауалға жиырма жыл бойы қымыз баптап жүрген тәжі­ри­белі адамдар да анық жауап бере алмайды. Асылында қы­мыз­дың сапалық құрамының үш көр­сетк­іші бар. Бірінші – майлы­лығы, ол 1 пайыздың шамасында. Екіншісі, ғылыми тілмен айт­­қан­да, тығыздығы. Үшіншісі – қышқылдығы. Міне, осы көрсет­кіштерді екшей келе, арнайы есеп түзуге болады. Ережені ком­пью­тер тіліне көшіріп, жаңа тех­но­логия қалыптастыру қажет. Қыш­қылдылығына байла­­ныс­ты да тәжірибеден жинақтал­ған тұжырымдар бар. Мәселен, үйде тұрған қымыздың қышқыл­­дығы тез артады. Таң асса, түне­мел қымыздың қуаты молайып, сүт спирті 4,5 пайызға де­йін жетіп қалуы әбден мүмкін. Сон­дықтан қымыз дайындайтын орынның, яки цехтың ішін­дегі жылу мөлшері 22 градус дең­гейінде болғаны абзал.

Осы күні істің байыбына бармай, қымыз тақырыбында әртүрлі жорамалдар айтатын адамдар көбейіп кетті. Кейбіреулердің айтуына қарағанда, бие байламаған үйде иісін бұрқыратып қымыз сатып жатқандар бар көрінеді. Олар құрғақ сүт ұнтағынан істейді деген болжам айтады. Бұл орайда, қымыз мәселесін біраз жылдан бері зерттеп жүрген Оралтай Сә­дуа­­­қасовтың өз уәжі бар. 

– Құрғақ сүт ұнтағы Семей мен Қарағанды облысының Оса­каров елді мекенінде саумал сүт­тен дайындалады. Естуім­ше, Оса­каровтағы құрғақ сүт ұн­тағын дайындайтын кәсіпорын Гер­ма­нияның мамандарымен бірлесіп жұмыс істеуде. Кәсіпорын құруға адам айтқысыз мол қаражат жұмсаған. Әр тиынына ұқыпты неміс ағайын көл-көсір қаражатты тегіннен-тегін салып отырған жоқ. Оларға бие сүтінің құрғақ ұнтағы балалар тамағын дайындау үшін қажет. Зерттеушілердің айтуына қарағанда бие сүті ана сүтіне 98 пайыз ұқсас екен. Асылында шетел­де саумал ішу дәстүрі қалып­таспаған. Есесіне бала таға­мына, оның ішінде эколо­гия­лық таза тағамға, әрі ана сүті­не бір табан жақын тағамға сұра­ныс өте көп. Оларда әйел еркек­ке әл­де­қашан теңескен. Бала ба­ғып, үйде омалып отырғаннан гөрі қызмет істегенді, сәбиін ем­шектен ерте айырып, өз қолын босат­қанды тәуір көреді деседі. Со­сын да жасанды тағаммен асы­рауға көшкен. Ол да сайып келгенде адам бойындағы аналық қа­­сиет­­тің жоғалуынан, – дейді кәсіпкер. 

Қымыздың құрамының 90 па­йызы су екенін ескерсек, әр нәр­сенің байыбын жақсы білетін неміс ағайындар қиянға су тегін суды тасып қайтсін?! Саумалдың құрамындағы ұзын-ырғасы 10 пайызды құрайтын дәрумендерді кептіріп алып тасып жатыр. Ал жергілікті жерде құрғақ сүт ұнтағынан қымыз шығарады деу – білместік. Өйткені онда тым қымбатқа түсер еді. 

Қазір ауыл қымыз баптауды ұмытқан. Мүмкін ұмытпаған да шығар, бірақ мойын жар бермейді. Ізденген адам табар еді ғой. Ынта кем, ықылас төмен. Сауындық жылқылар облыс орталығының іргесіндегі Қызылсая ауылында. Бұрнағы жылдары ауылда баптап жүріпті. Кейін облыс орталығында «SanSara» атаулы цех ашқан соң бие сүтін тасымалдай бастаған. Қазір бұл цехтың сауда нүктесінде әртүрлі атаулы төрт қожалықтың қымызы сатылады. Әрқайсысының жар­на­малық жапсырмасы тайға таңба басқандай жазулы тұр. Демек тұтынушының таңдауға мүмкіндігі бар. Ал «SanSara» цехының иесі әзірге арнайы құты жасамаймын, жарнамалық жапсырма да жасамаймын дейді. Кәсіп иесінің айтуына қарағанда, ол артық шығын. Өзіндік құны сәл де болсын қымбаттап кетуі мүмкін. Ал халық жақсы тауарды өздері танып-біледі. 

Бие сауу – бөлек өнер. Осы күні ел жаққа барғанда көріп, аңғарып жүрміз. Қазір елдегі жас қыз-келіншектер бие сауу­ды ұмытқан. Ал жарықтық жылқы малының алпыс екі тамырын иітіп, тас емшегін жібітіп шығатын сүттің құнары, құрамы адам ағзасы үшін қаншалықты пайдалы екендігіне күнделікті қарапайым тіршілікте де, жөп­шеңді адамның миы жетпес ғылымда да айқын дәлелденген. Әжеміз биені идіргеннен кейін бір қолымен оң жақ санының алдынан, екінші қолымен сол жақ санының артынан құшақтап отырып сауатын. Таудай бие теуіп қалады-ау деп қорқып-үрікпейтін. Қашанда сезімтал жылқы малы өзінен қорыққан адамды сезіп тұрады. 

Бие емшегінің үрпі кең әрі жұм­сақ келеді. Сондықтан оны тез-тез саумаса сүт ағып кетеді, әйтпесе исініп тоқтап қалады. Сон­дықтан бұл арада бие саууды әншейін жай ғана бір тіршілік көзі саналатын күнкөріс деп емес, айрықша бітімді, көшпелі халықтардың ғана маңдайына жазылған өнер деп ұғынуымыз керек. 

Өрістен келген мама биелер­дің жалын тарап, сылап-сипап, еркелетіп жататын. Әу баста Жаратқан ие артық бітімдеген төрт түліктің төресі жылқы малы да өзін жақсы көрген, аялап-әлпештеген адамды ұнатады. Қазір ел ішінде жұмыс істейтін адамды күндіз шаммен іздеп таба алмайсың. Сосын биені аппаратпен саууды қолға алыпты. Бастапқыда жүген-құрық тимеген шу асаулар саудырмай ма деп қорыққан екен, аз ғана уақыттың ішінде үйреніп кеткен көрінеді. Сауу аппараттарының артықшылығы – бір жағынан жылдамдығында болса, екінші жағынан қолмен сауғаннан 10-15 пайыз көбірек сүт алады. Бізге дейінгі қазақ мұны «қақтап сауу» десе керек. Кейбіреулер сиыр сауатын аппаратпен де бие сауып жүр екен. Біздің кейіпкеріміздің айтуына қарағанда, бұл дұрыс емес. Өйткені сиыр сауатын ап­параттағы қысым жиілігі қырық пен алпыстың аралығында. Ал бие саууға арналған аппарат­тың қысым жиілігі 70-ке дейін. 

Қымыз баптауды қолға алған Оралтай Сансызбайұлы әншейінде ел ескере бермейтін көп жайға қарық қылған. Тұтас бір ғылыми еңбек іспетті. Өзі білген дүниесін тұмшалап ұстап, құпия жасап отырған жоқ. Кәсіпті игеруге ықы­ласы ауған кез-келгенге айтып бе­ру­ге бар. Көне дәстүрді жа­ңа жо­ба­ға сабақтап, ұтымды жо­лын тапсам дейді. Кей-кейде өз жаңа­лы­ғына авторлық куәлік алуға да ке­тәрі емес. Қалай болғанда да әл­де­не­ше жылын, күш-қуатын, ақыл-ойын сарп еткен өз еңбегі ғой. 

Байқал БАЙӘДІЛОВ,

журналист