Қымыз индустриясы

Сәрсенбі, 29 мамыр 2013 1:51

Оның қызығын қашан көреміз?

Жаз шықты. Аптапта шөл қысады. Аңқа кепкенде шөл басар сусынның қайсысы болсын, жұтқыншағымыз жұмырдай болғанша жұтамыз. Ал қымызды ше?..

«Ал, ішіңдер,

Сәрсенбі, 29 мамыр 2013 1:51

Оның қызығын қашан көреміз?

Жаз шықты. Аптапта шөл қысады. Аңқа кепкенде шөл басар сусынның қайсысы болсын, жұтқыншағымыз жұмырдай болғанша жұтамыз. Ал қымызды ше?..

«Ал, ішіңдер,

Бұл – қымыз.

Бұл қымыздың арғы атасын сұрасаң,

Құлаша қулық бие сүті еді,

Томсарған ер қазақтың асы еді.

Бұл қымызды кім ішсін?

Бұл қымызды

Айлы күні айналған,

Бұлтты күні толғанған,

Құрығын қу найзадай таянған,

Томсарған ер қазақтың өзі ішсін!», – дейді Мағжан ақын. Даланың бекзат сусынын татпаса асы бойына сіңбейтін қазақ бүгінде өз қымызын өзі іше алып жүр ме? Үлкен сауал, әрине!

…Куә-дүрміз. Өткенде қымыз ішуден жарыс ұйымдастырылды. Байқауға белсеніп шыққан жілікті жігіттеріміз үш шара қымыздан кейін-ақ ішін басып, талдың түбін айналып кетіп жатты. Көмбеге жеткен екі азамат жеті шарадан төңкерді. Оның өзінің бірі – түркиялық қонақ. Қымызмұрындығын есіне алмайтын жұртқа тәуір-ақ бастама. Көлтауысарлар сыны көңілді желпінтсе де «Қайран, қазақтың нар бабалары!» дестік. Есіңізде ме, жазушы М.Мағауиннің «Аласапыран» романында өзара шекіскен ел азаматтарына Ораз-Мұхаммед сұлтан қымыз ішкізіп жарыстыратыны бар еді ғой. Ой түкпірінде орта ғасырдағы осы сурет оянды. Бағзыда күрмеуі қиын істің түйінін тарқату үшін оғландарға осындай оңай әрі қиын, әрі ізгі жаза кескен екен. Оңайы – қымызды қазақтан артық ешкім ішпейді. Қиыны – қазақ қымыз ішуден ешкімге дес бермейді. Қауымның намысын жоғары қояр ұландар сын сәтте он шарадан аса қымызды қотара ішіп, шайқалмай атына мініп кеткенін оқығанда біздің бүгінгі халімізге күлмеске әддіңіз жоқ…

Тауарих ақсақалы Геродоттың өзі әңгімелеген қымыздың құдіретін ұмытқанымыз ба шынымен? Сақтар сапырған сары қымыздың дерегін былай қойғанда, орыстың көне Ипатьев жылнамасында 1182 жылы князь Игорь Всеволодович көшпенділерге тұтқынға түсіп, одан қымызға масайған күзетшінің қалың ұйқыға кеткенінде қашып шығатыны бар емес пе?! Тұтқын демекші, Пушкиннің «Кавказский пленник» дастанында да осы бір ерекше сусынды башқұрт жұрты тұтынатыны суреттеледі:

…Луною чуть озарена,

С улыбкой жалости отрадной

Колена преклонив, она

К его устам кумыс прохладный

Подносит тихою рукой…

Айта берсе көп қой. Орыстың бодауына бұрын түскен башқұрт ұлысына атақты Л.Толстой қымызбен емделуге баратыны, қымызға қанып ішіп, шайқалақтай басатыны һәм денсаулығы оңалып, күнге әбден тотыққаны жайында жазушының жамағаты Софья Андреевна сіңлісіне жазған бір хатында айтады.

«Қымызға шамалы ғана ұқсайтын асты қандай өркениет ойлап тапты? Ешқандай! Білсек, қымыз – тән мен ішкі сезім байсалдылығының жарқын белгісі. Қымыз – құдай берген керемет сусын. Өркениетті күйгелектігімізді, жүйкеміздің тозуын, ой беймазалығы мен мәңгілік құрыс-тырысымызды одан басқа не тыныштандыра алатын еді?!», – дейді Мамин-Сибиряк. Ескі Екатеринбургте башқұрт пен қазақ қымызы сатылыпты. Сол шаһарда тұрған жаңағы Мамин әулетінің мәзірінде қымыз тұрақты сусын болған екен. Тіпті, башқұрт қымызының жұмсақ, қазақ қымызының қуатты, адуынды һәм бағасы да қымбаттау болғанын осы әулеттің шежіресіндегі жазбалар айтады. Маминдер қаладан жүздеген шақырым жердегі көшпелі қазақтардан барып саумал ішуді де дағдыға айналдырған.

«Қазақ» газетінде 1915 жылы жария­­ланған «Соғыс һәм қымыз мәселесі» ат­ты мақалада империяның соғыс жағда­йындағы мүшкіл халі көрініп, майданнан көкірек ауруына шалдығып келгендерді қымызбен емдеу жөнінде ұсыныстар айтылған. Мұның астарында, қазақ даласында орысқа өткенімен игерусіз жатқан жер телімін қымыз шипажайларын салу арқылы қайтаруды көздеген Алаш зиялыларының ілгері саяси жүрісі жатыр еді…

Қош, қымыз алғашқыда шөлді басатын көшпенділердің сусыны болғанымен, кейін ерекше емдік сипатымен даңқы алысқа кетті. Халық арасында құрт ауруына таптырмас шипа болды. Ғылымның өзі дәлелдегендей, қымыз құрамындағы ферменттер, микроэлементтер, мол дәрумен, көмірқышқыл газы асқазан, жүрек-қан тамырлары ауруы мен жүйке жүйесін оңалтуға, зат алмасуға, бүйрек қызметін жақсартуға, ішкі секреция бездерін емдеу­ге және ағзаның иммунитетін көтеруге жоғары ықпал етеді. Қаны аздық, жүдеулік пен туберкулездің жеңіл түрлерін тез арада қалпына келтіреді.

Қымыздың емдік қасиеті жөнінде еуропалық әдебиет ілгеріректе жаза бас­тады. Орыс армиясында қызметте болған шотландтық дәрігер Джон Грив 1784 жылы корольдік медицина қоғамының отырысында дала батырларының ерекше сусыны жайында баяндама жасайды. Ал, 1896 жылы Лондон көрмесінің орыс бөлімінде ерекше мүйіс ұйымдастырылыпты. Онда қазақ, башқұрт, татар отбасыларын киіз үйімен бірге орналастырып, желіде құлынды бие байлаған екен. Екі құлынға арнап жеке орын сайлаған. Лондонның барлық баспасөзі осы бөлім туралы жарыса жазып, көшпенділер бейнесін иллюстрациялық журналдарына да шығарады. Аталған көрмеге 80 мыңнан аса адам қатысыпты. Алайда, көрмеде бие сүтінен нағыз қымыз дайындап көрсетудің сәті түспеді. Өйткені, түрік ұлыстары мекен еткен аумақ пен тұманды Альбионның ауа райы, климаты сәйкес келмейді. Қазақтың қасиетті жылқысы жерсінбесе керек.

Қымыз – бекзат ас. Бертінге дейін дала ақсүйектерінің ақшаңқан ордаларынан шүпілдеген саба, іргесінен желідегі құлын үзілген емес. Абай данышпан да жаз шыға ұранқай (төрт қанат) үйінің іргесінде қара сабаны емізіктете толтырып қымыз құйдырып, ел-жұртымен кеңес құратынын баласы Тұрағұл Құнанбаев естелігінде жазды. Ал, хакімнің әлгі:

Осы қымыз қазаққа, 

Мақтаның ба, асың ба?

Қымызды басар артынан

Ет даяр ма қасында?, – дейтіні қымыз ішу үшін де диірмен тартарлық қуат, ауқат болу керектігін айтқаны, көп қазақтың қымыз көрсе қызыл көрген қара құстай болатындығын сынағаны деп түсінген абзал. Әйтпесе, «қар тепкенге қажымас қайран жылқыға» ақынның көңілі ерекше болғаны аян. Беу, дүние десеңізші, қазақтың қымыз ішіп лепірген көңіліне сап-сап айтатын Абай атамыз ащы суға арбалған буынды көрмегені де жөн болған шығар…

Геноцидпен өрілген ғасырдың жиырмасыншы жылдарында қазақ ауылдарына балшабектермен бірге ащы сусын да дендеп ене бастады. Міржақып Дулатұлы:«Ғаббастың көршілес ауылдастары кезектесіп, қонаққа шақырып тұрды, бір көңіліме ұнамаған жайт – барған үйдің кісілері тамақ беру үстінде шөлмектерін тақымының астынан шығарып, ақ арақтарын кеселерге құя бастайтындары. Бұл жөнінде мен: «Шырақтарым-ау, қымыздарың тұрғанда мына арақтарың не? Ішпеймін әрі өздерің де үйір болмаңдар. Арақ адамды есінен айырып тоздырады және туар балаға да зақым келтіретіні анық. Бұл жаман әдет сендерге, сірә, көршілес орыстардан ауысқан болуы керек, мұсылмандар арақ-шарапты ішпей күн көріп келеді емес пе, естерің барда кілт доғарыңдар» деп ақыл айтқандай болдым, бірақ қатты ренжідім» депті. Бұл туралы Гүлнәр Міржақыпқызы өзінің естелігінде жазды. Ол кездегі зиялылардың үйлерінде ащы сумен ере жүретін рюмка, графин атаулы болмапты.

Үйірілген сары алтындай сары қымыз,

Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.

Елімнің социалистік асы болдың,

Шығаршы тағы нең бар, кәрі қымыз!

Қарт жырау Жамбылдың сөзімен қымыз қып-қызыл саясатқа айналған кезі де болды. Қымыз ішкен қазақты да «ескіні аңсадың» деп қуғынға салғанда, қара халық қымыздан жерімегенде қайтсін!.. Кеңестік қаратабан жұрт ащы суға үйір болды ма, әлде ащы су тұнжыр заманда торыққан жұрттың көңілін демдеді ме, бұл да батпандап кірген дерт болғаны анық. Енді мысқалдап шықпай жатыр. Дертті денімізден бір шығарса, қымыз шығарады.

Біраз бұрын ұлттық арнаның танымал ток-шоу бағдарламасына қатысқанымызда ащы суды азаматтарымыздың қаншалықты мөлшерде тұтынатындығы айтылды. Жағаңды ұстатарлық. Елімізде өндірілетін сыра көлемі жылына бір адамға 35 литр­ден келеді екен. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының мәліметіне сәйкес, егер бұл көрсеткіш адам басына 16 литрден асатын болса, ол халықтың денсаулығына кінәрат түскен болып саналады. Бағамдай беріңіз. Сыраны жиі ішу ер мен әйелдің гормондарына кері әсер ететіндігін дәрігерлер үнемі еске салуда. Осындайда «күздік қымызды күйеуге берме» деген әзілге жақын, бірақ шынайы нақыл еске түседі. Әлбетте, адам сыра жұтса, оның болашағын сыра жұтады. Жастар арасында кездесіп қалатын белсіздіктің бір ұшы осында жатса керек. Ал, қымыз, әлгі нақылда айтқандай, күшті еселеп, құтыртуы да ғажап емес. Қуат деген сол! Байтақ даланы толтыратын халық болуымыз үшін де қымызды үзбей ішуге жағдай жасауымыз керек екен. Сонда Президент айтып жүрген дені сау ұлт та боламыз, еселенеміз де. Яғни, мұның өзі ұлттық сусынымыздың мемлекеттік стратегиялық бағыттан табылатынын көрсетеді.

Көп жылдар «Социалистік Қазақ­­станда» еңбек еткен қаламгер Ғайса Сармурзиннің «Өнеге» атты естелігінен оқыған едік: Баяғыда Шыңғыстауда Өтегелді есімді қария білім қуған жастардың арасында келе жатып: «Мына торсықтан қымыз қосқан су немесе су қосқан қымыз бере қойшы. Айтпақшы, осының атын не деуші еді?», деп қуақылана сұрапты. Сонда өзара таласып, дауласып кеткен жастарға қарап: «Тәйірі, осыған да таласа ма екен! Су қосқан қымыз болса, оның дені қымыз емес пе? Қымыз қосқан су болса, судың аты су емей немене? Не оқып жүрсіңдер, түге? Бүйтіп ғұлама болғанша, молдадан оқып, мұқтасарды бітіріп алыңдар. Естуімше, мұқтасарда мұның екеуінің де атын «шалап» дейтін көрінеді. Құйшы сол шалапты, мінеки суың», – деп су құйған тостағанын ұсыныпты.

Қазір осы шалапты да қымыз деп жүрміз-ау. Басқасын қайдам, жайма базардың сөресінен сатып алған қымызымыз кейде су татып кетеді. Сақал сипағанша жүретін сауданың салқыны. Сондайда сәйгүліктің сауырында шайқалып, әбден бабына келер сүйретпенің қымызын аңсайсың.

…Қымыздың егесі қазақ болғанда, елде қымыз индустриясын дамыту керек қой! Қайбір жылы Мәжіліс мінберінде депутат Алдан Смайыл қымыз өндірісін жолға қойып, шипажайларда ұлттық сусынмен емдеуді қайта жандандыру керектігін көтерді. «Мемлекеттің ұлттық өнімдердің өндірісіне, әсіресе, қымыз өндірісіне көңіл бөлетін уақыты жетті. Қазақстанда жылқы басын көбейтіп, жыл бойы қымыз шығаратын арнайы фермалар құрып, қымыз тұтынатын кәсіпорын ашып, қымыздың сапасын тексеруді мемлекеттік бақылауға алу керек. Қымыз саудасына мемлекеттік реттеу қажет. Бие сүтінен, қымыздан жасалатын балалар тағамдарының, дәрі-дәрмектердің өндірісін дамыту керек. Осындай ғылыми негізделген ұсыныстарға министрліктердің мән бермейтіні түсініксіз» деп мәселені төтесінен қойғаны есімізде. Құдірет қой, бие сүті мен ана сүтінде аса айырмашылық болмайды екен. Ендеше, депутат дұрыс айтады, ұлт келешегі – балаларға қымыздан жасалған дәруменнен артық не керек?! Текте, қанда бар дүние ем болып та қона кетеді. Білуімізше, Ресейде жылына 500 тонна балалар тағамы шығарылады. Ғұлама әл-Фарабидің «Егер ұлттық тағам дастарқаннан кететін болса, ұлт ауруға шалдығады» деген сөзі бар. Депутаттың жанайқайы түрткі болды ма, биыл жыл басында еліміздің бірқатар ведомстволарының өкілдері қатысқан жиын Астанада өтіп, онда қымыз өндірісін жолға қоюдағы заңнамалық мүмкіндіктер қарастырылды. Тиісті министрліктер бұл бағытта жанама заңдар арқылы қымыз индустриясы өздігінен дами береді деген уәж айтса, жылқы шаруашылықтары мен қымыз өндірушілердің өтінішін жеткізіп отырған депутаттар әлі де жеңілдіктердің берілуі қажет екендігін айтады. Якутияда қымыз өндірісіне жеңілдік жасайтын заң қабылданған екен. Жалпы, Ресей қымыз өндірісін әлдеқашан жолға қойды. Ондағы башқұрт жұртында «Шафраново», «Глуховская», «Юматова» атты қымызбен емдеу шипажайлары біраз жұртқа әйгілі. Ресейде қымызбен айналысатын 80-нен аса мамандандырылған фирма, қымызбен емдейтін 48 шипажай бар. Германияда 500 бие ұстап отырған Ганс Цольман қымыз цехының даңқы бізге дүркін-дүркін жетіп жатыр. Тіпті, оның өзі келіп бізге дәріс оқып жүр деседі. Шындығында, неміс кәсіпкері қымыздың түрлі ауруға ем болатынын ғылыми тұрғыда дәлелдейтін медициналық анықтама алуға келген екен. Мұндай қағазсыз жарнама берсе, Германия тұтынушылары «жалған жарнама бердің» деп сотқа беретін көрінеді. Ілкіде елімізде қымызбен емдейтін 15 санаторий болды. Оларды қазіргі таңда қалпына келтіру өте өзекті. Өйткені, Ресейде жүздеген, Германияда ондаған қымыз өндірістері жұмыс істеп, пайда тауып жатқанда қымыз иесі қазақтың қарап отырғаны ыңғайсыз-ақ.

Жаз кезінде ағыл-тегіл болып, қыста қат болып қалатын қымыз мәселесін шешу үшін құрғақ сүт дайындайтын зауыттар салу керек. Қазіргі уақытта Семей қаласында Саржалдың қымызынан ұнтақтар даярлайтын кәсіпорын жұмыс істеп жатыр. Елімізде қымыз өндірісі жолға қойылған алдыңғы қатардағы өңірлер санатында Алматы, Оңтүстік Қазақстан, Жамбыл және Шығыс Қазақстан облыстары аталады. ШҚО ауыл шаруашылығы басқармасының деректері бойынша, облыста бие байлап, қымыз ашытып, нәпақа тауып отырған аудандар баршылық. Мәселен, өткен жылдары өңірде 400 тоннаның үстінде қымыз өндіріліп, оны дайындаушыларға 24 миллион теңгеден астам субсидия бөлінген. Қатонқарағай ауданындағы «Мирас», «Тұлпар», «Фархат», Ұлан ауданындағы «Ақбастау», Семей өңіріндегі «Шөпті көк» шаруа қожалықтарында кемінде 40 биеден байланса, Абай мен Үржар аудандарының кәсіпкерлері де қымыз өндірісін дамытуға елеулі еңбек қосып отыр. Бірлі-жарым биесін сауып, күбі пісіп отырғандардың өнімі есепте болмаса да, базарлар мен дүкендерден табылады.

Жаһандану желпілдетіп шы­мыл­­­­дығымызды ашып кеткенде дас­тар­қанымызға дендеп енген батыс­тық брендтерден («кока-кола», «фанта», «спрайт», т.б.) бойды аулақ салу қажет­тілігін тағамтану мамандары үнемі айтып жүр. Қазақ Тағамтану ғылыми-зерттеу орталығының президенті, академик Төрегелді Шарманов қазіргі тәтті сулар мен қымыз, шұбат тәрізді сусынның төресін салыстыруға келмейтінін сұхбат­тарында жиі айтады. Яғни, жоғарыда айтқандай, мектептер мен балабақшаларда жеткіншектерге қымыз беру жүйесін қалыптастыру қажет. Елімізде қымыз өндірісін на­рық­­тық қатынастарға ұтымды бейім­дей білген «Саржайлау» қымыз орталығының президенті Ахметбек Нұрсиламен әңгімелескенімізде, қымыз­ға сұраныс жылдан жылға артып келе жатқанымен халықтың қымызды тұтынуы сыра, кола іспетті алкогольді-алькоголсіз сусындардың бір пайызын да құрамайтынын жеткізді.

Уақыт ағзамға бағынбайтын дүние жоқ. Азық-түлік мәдениетінің алға жылжуы қымыз өнімдерін құтыға құйып, сертификаттап сату үрдісін тұрмысымызға енгізе бастады. Қымыз өндірушілердің сөзіне сүйенсек, дүкеннен сертификатталған қымызды алып ішкен әлдеқайда қауіпсіз. Өйткені, қалаға әкелінетін қымыз түрлі ыдыстарға құйылып жететіндіктен, оның санитарлық тазалығына сатушы да, жеткізуші де кепілдік бере алмайды. Қымыз өндірушілер өнімінің сапасын мөрлеп, мекен-жайы туралы мәліметі қоса берілетін құтыдағы қымыз алдағы уақытта кеңінен дамуы ықтимал. Әзірге, бұл тарапта Үкімет кешенді бағдарламаларды қолға ала қойған жоқ. «Ауыл шаруашылығы министрлігінде қымыз өндірісін ұлғайтуға миллион­даған қаржы қарастырылған. Бірақ Қазақстанда өндірістік жолмен қымыз өндіріп жатқан кәсіпорын санаулы. Сондықтан, бізге еш көмек болмады. Себебі, аталған көмекті жылқы бағып отырғандар ғана ала алады. Оладың басым бөлігі қымыз өндірісімен айналыс­пайды. Қымыз өндіріп, оны дүкендер арқылы сату жүйесін ұйымдастыру өте күрделі шаруа. Кейінгі оншақты жылда талай кәсіпкер қолға алып, дамыта алмай тастап кетті. Қандай да бір өндіріс дамысын десек, оны өндіретін мекемеге көмек беру керек», – деді бізбен әңгімесінде Ахметбек Нұрсила. Биыл «Саржайлау» компаниясының өнімі тұңғыш рет Мәскеуге экспортқа шығарылыпты. Компания жетекшісі қазақ қымызын келер жылдары басқа да шет мемлекеттерге шығаруды көздеп отыр.

«Қымызды кім ішпейді» десек те, бал қымыз, құнан қымыз, дөнен қымыз, бесті қымыз, сары қымыз деп ас атасын саралай білу және баптап дайындаудың жолын жаңғыртып, технологиясын жетілдіруге жеке кәсіпкерден мемлекетке дейінгі аралықта үлесіміз болса, қымыз индустриясымен-ақ Қазақстанның біраз ұпайын түгендеуге, даңқын шығаруға, әлеуетін арттыруға болар. Ташкентті шайханасынан танитынымыз секілді, Астана мен Алматыны, өзге де қазақ қаласын қымызханасынан танитын күн алыс емес деп сенейік.

 Думан АНАШ.

 Шығыс Қазақстан облысы.