Глютенсіз тағам өндірісі қажет немесе целиакия қандай сырқат?

Ал диета сақтау оңай емес. Өйткені құрамында глютені жоқ ас әзірлейтін ши­кі­зат әзірге елімізде өндірілмейді. Глютен­сіз дән түрлері, ұн, талқан, өзге де азық­тар Еуропа мен Америкада шығарылып, біздің елге жеткенше бағасы аспанға жетердей шарықтап кетеді. Мәселен, Алматы, Нұр-Сұлтан қалаларында глютенсіз бір кило ұнның бағасы 2,5-3,5 мың теңге шамасын құрайды. Ал облыс орталықтарында одан да жоғары, ауыл-аудан тұрғындары үшін бұл өнімдердің бір қасығының өзі тым қымбатқа түседі. Сондықтан баласы целиакияға шалдыққан әрбір ата-ана тұратын үй-күйі жоқ болса да қалаларды сағалауға мәжбүр.

Глютенсіз диетаны қажет ететін бұл ауруды анықтау да оңайға түспейді. Себебі әке-шеше де, қарапайым педиатрдың өзі де бірден сәбидің қандай дертке ұшырағанын білмейді. Баланың іші тоқтамай, қол-аяғы жіңішкеріп, жиі құсатын қарны қабақтай болған сәбиді алғашында нәрестелер арасында кәдімгідей жиі кезігетін рахитқа ұқсатады. Тек кәнігі маманның күдігіне негізделіп барып жасалған анализ ғана целиакия диагнозын қоюға жол ашады. Ал еліміз бойынша қанша баланың бұл аурудың тырнағына ілінгенін бір құдай білсін дейді, дертпен арпалысқан ата-аналар.

– Біздің басымыздағы проблемалар аз емес, дейді балалары целиакиямен ауыратын әке-шеше, ата-әжелер. – Алдымен диагноз қоюда қиыншылық болса, екіншіден, глютенсіз өнімдер табу және оның бағасының қымбатшылығы, үшіншіден, қалыпты жағдайда тағаммен бірге ағзаға еніп, оның дұрыс жұмыс атқаруына қажетті микроэлементтердің жетіс­пеу­шілігі, балалардың балабақша мен мек­теп­ке барғанда тамақтана алмауы. Себебі олар барлық бала тұтынатын тағамдарды тұтына алмайды. Тіпті жеміс-жидектердің, дәрі-дәрмектердің қайсысының құрамында балаға зиянды заттың бар-жоғын білуіміз керек. Әйтпегенде қабыну жүреді, бұл дер кезінде тоқтамаса ағзадағы басқа да органдарға әсерін тигізеді. Біз кешіп жүрген бейнет пен қиындықтың шеті мен шегі жоқ десе болғандай. Республика бойынша балалары целиакиямен ауыратын ата-аналардың Уатсап желісінде ортақ чаты бар. Соған аптасына бір бала қосылып жатады.

 Чаттағы жазбаларды салқынқандылықпен оқу өте қиын. Өйткені әр жазбаның артында тек бала ғана емес, тұтас отбасының тағдыры тұрғаны көрінеді. Мәселен, мына жазба назар аударарлық. «Сәламатсыздар ма? Менің қызым 12 жаста, целиакиямен 2 жасынан бері ауырады. Бірақ диагнозы 8 жасында ғана анықталды. Кеш қойылған диагноздың салдарынан қатарластарынан дамуы кешеуілдеп, бойы да өспей жатыр. Былтыр соқырішекке жасалған операциядан соң қабыну күшейіп, көп салмақ жоғалтып шөптей болып қалды, тіпті отыруға шамасы келмей, әзер-әзер дегенде беті бері қарады. Қаңтар айында диета сақтағанына қарамастан қабыну қайталанып, тәбеті жоғалып, іші ауырып отбасымыз болып уайымға түстік. Елдің батысындағы шағын қаланың тұрғынымыз, глютенсіз азық-түлік табу мүмкін емес. Сондықтан Ресейге тапсырыс беріп алдырамыз. Бағаның көтерілуіне байланысты қазір Ресейден де алдыра алмай қалдық. Себебі көп балалы отбасымыз, мен ауру балаға қарап үйде отырамын, әкесі ғана жұмыс істейді. 12 жасар қызымның бойы 119 см ғана, бой өсіретін гармондар жайлы не білесіздер? Баламызға оны беруге бола ма екен, интернеттен арзанырақ бағамен азық-түлік алдыратын жер айтасыздар ма?» деп сұрайды жанұшырған ана.

 Иә, целиакия көп кезігетін, елдің бәріне таныс дерт емес. Сондықтан дәрігер­лер­ден аурудың ерекшелігі жайында білген артық етпес. «Ана мен бала ұлттық ғылыми орталығының» дәрігері Мәдина Хасенованы сөзге тартқанымызда ол бұл аурудың тұқым қуалайтынын айта келе: «Ауру бел­гілері кішкентай нәрестелерге ана сүті­нен басқа қосымша тағамдар бере бастағанда байқалады. Түрлі езбе, ботқа­лар­ды қабылдаған уақыттан баланың іші ұлғайып, кеуіп, әлсізденеді, түрі бозарып, мазасызданып, салмақ қосуы азаяды. Үлкен дәретінің түсі батпақ тәрізденіп, өзгеше өткір иісті келеді. Мұндай жағдайда бірінші кезекте баланы педиатр мен гастро­энторологқа көрсетіп, анализ тапсыру керек. Серологиялық әдіспен зерттеу жүргізіліп, ішектен биопсия алынып диагноз қойылады. Аурудан емделіп жазылу мүмкін емес. Жалғыз жолы – өмір бойы диета сақтау. Целиакия неғұрлым тез анықталып, диета сақталса, бала қатарластарынан қалмай, қалыпты өмір сүреді», дейді.

Диета сақтау үшін арнайы өнімдер қажет. Ал елімізде бұл қарастырылған ба? Өндіріс болмағанымен аталған салада зерттеулер жүріп жатыр екен.

«Қазақ қайта өңдеу және тағам өнер­кә­сіптері ғылыми-зерттеу институтына» қарасты Астана филиалының «Өсімдік шаруашылығы өнімдерін терең қайта өңдеу» зертханасында 2018 жылдан бері Білім және ғылым министрлігінің қаржы­лан­дыруымен «Gluten-free» таңбасы бар өнімдерге сәйкес келетін ботқалар мен ұннан жасалған кондитерлік қоспаларды өндіру технологиясын әзірлеу» тақырыбы бойынша зерттеулер басталыпты. Институт ғалымдарымен әңгімеден аңдағанымыздай соңғы онжылдықта дақылдардағы глютен ақуызын адам ағзасының көтере алмау мәселесі қазақстандық зерттеушілердің назарын аударған. Себебі әлемдегі көптеген елдерде, соның ішінде біздің елімізде де осы аурудың қармағына түскен адамдар саны жыл сайын артып келеді.

Статистикалық кейбір деректер бойынша, аутоиммундық аурулардың қата­рын­дағы бұл дертке орта есеппен алғанда тұрғындардың 1%-ы ұшыраған және де бұл аш ішектің ең кең таралған патологиясы болып есептеледі екен. «Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми-зерттеу институтына» қарасты Астана филиалының директоры, техника ғылымдарының докторы Нұржан Мүслімов «Дәнді дақылдардың глютен ақуызының адам ағзасына әсер ету механизмінде артық мөлшерде аш ішекке жиналған глютеннің әсерінен аш ішек қандай да дәрумендер мен пайдалы заттарды қабылдауға қауқарсыз күйге түседі. Диагностика жасалмаған целиакия­дан асқазан-ішек жолдарының қатерлі аурулары, остеопороз, бала дамуының тежелуі сынды ауыр салдар туындайды. Денсаулық сақтау министрлігі балалар хирургиясы және педиатрия орталығы жүргізген зерттеулер бойынша балалар арасында целиакияның типтік 1:262 және олардың 1:5 арақатынасында типтік формалары таралған. Целиакияның атипті түрі әрқилы клиникалық көрсеткіштерімен ерекшеленеді. Мәселен оның негізгі клини­ка­лық көріністерінде бойдың аласа болуы, сүйек өзгерістері (сүйектердің деформациясы, кариес, тіс эмалінің гипоплазиясы), анемия, психоневрологиялық бұзылулар және аллергия байқалады. Сондықтан біз осы дертпен күресте қажет глютенсіз өнімдерді елімізде шығаруды өте өзекті мәселе санаймыз» деді бізбен әңгімесінде.

Ал бұл жобамен нақты айналысатын зертхананың меңгерушісі, биология ғылымдарының кандидаты Жанар Ботбаеваның айтуынша, қазіргі уақытта институтта осы кондитерлік қоспалар мен ботқаларды экструзиялық әдіспен алу бойынша зерттеулер жүргізілген. Шикізат ретінде Қазақстанның әртүрлі аймақтарында өсуге бейімделген жүгері, күріш, қарақұмық, тары, зығыр дақылдары таңдалып, ол дақылдардың барлығы R-Biopharm AG ұсынған RIDASCREEN Gliadin AOAC Research Institute Performance Tested Method 12060 әдісі арқылы тест-жүйесімен зерт­те­ліп, тексеріліпті. Зерттеулер барысында ол дақылдарда глютеннің жоқ екендігі дәлелденіп, енді одан глютен қоспасы жоқ өнімдер алуға болатындығы да зерттелген.

– Тәжірибелік, зертханалық жағдайларда, – дейді Жанар Тұрлыбекқызы, – стандартты кекстерді пісіруге мүмкіндік беретін қарақұмық ұнынан, жүгері ұнынан, жүгері крахмалынан тұратын глютенсіз қоспа, сондай-ақ күріш ұнынан, жүгері ұнынан, қарақұмық ұнынан, жүгері крахмалынан ұлттық өнім қосылған печенье өндіруге арналған қоспа алынды. Алынған өнімдер дегустаторлардың жоғары бағасына ие болды, талқанды печеньенің дәмі ерекше атап өтілді. Қоспалардың құрамында көп мөлшерде кездесетін крахмалдың мөлшерін алмастыру жолдары қарастырылып отыр. Бұған қоса қарақұмық және жүгері ұнынан экструзиялық құрғақ қоспалар алынды және тез дайындалатын ботқаға арналған оның композициялары жасалды.

Одан әрі зерттеулердің нәтижесі отандық шикізаттан глютенсіз астық компонент­те­рінің оңтайлы арақатынасы анықталды, технологиялық режімдер байыпталып, соның негізінде глютенсіз қоспалар технологиясын әзірлейтін «Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми-зерттеу институты» базасында глютенсіз ботқалар мен ұннан жасалған кондитерлік қоспалардың тәжірибелік өнеркәсіптік өндірісі құрылды. Қазіргі таңда Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми-зерттеу институтына қарасты Астана филиалында «Кіші наубайхананың» барлық қондырғылары алынды. Оның ішінде: миксер, қамыр илеуіш машина, конвекциялық пеш, өнім­дер­ді алдын ала пісіруге дайындауға арналған пеш, өнімдерді қаптауға арналған термо қаптағыш қондырғы бар. Барлық дайын­далған өнімдер иммунді ферментті ана­лизатор, ИФА анализатор (Multiscan FC) көмегімен глютен қоспасы анықталады. Әрі қарай зерттеулер жалғасуда. Зерттеулердің нәтижелері жарияланып тұрады. Сонымен қатар интеллектуалды меншік иелігін көрсететін патентке құжаттар тапсырылды.

Өмірі глютенсіз тағамдарға байланған, целиа­киямен ауыратын адамдар үшін бұдан артық жақсы жаңалық жоқ шығар. Глютенсіз отан­дық өнімдерге ақ жол тілейміз.