Ғылым • 05 Қаңтар, 2024

Жаңғақтан да қауіп бар

4789 рет
көрсетілді
11 мин
оқу үшін

Жаңғақ жейтін бе едіңіз? Бірден ескертейік, енді абай болғаныңыз жөн. Өйткені жаңғақ құрамынан бауыр обырын тудыруы мүмкін токсин табылды. Әсіресе шетелдерден әкелінетін жаңғақтарды жегенде мұқият болған абзал. Отандық ғалымдар осындай қорытындыға келіп отыр.

Жаңғақтан да қауіп бар

Дәлірек айтсақ, С.Сейфуллин атын­дағы Қазақ агротехникалық зерттеу университеті «Ветери­нар­лық санитария» кафедрасының қауымдастырылған профессоры, PhD Лаура Аутелеева бастаған қыз-жігіттердің жүргізген ғылыми зерт­теуі осындай нәтиже көрсеткен. Зерт­теудің мән-жайымен тереңі­рек танысу үшін университеттің қала сыртында орналасқан Ветерина­рия және мал шаруашылығы технологиясы факультетінің оқу ғима­ратына арнайы бардық. Бізді қарсы алған Лаура Төлегенқызы «Тағам қауіпсіздігі» зертханасына алып бар­ды. Ұзын үстелдің үстінде бір­неше ұяшыққа бөлінген үлкен төрт­бұрышты қораптарға көзіміз түсті. Әр ұяшыққа грек жаңғағының екі түрі, жержаңғақтың бірнеше түрі, миндаль, бадам, кешью салынған. Лаура Төлегенқызы ізбасарлары­мен бірге жас ғалымдарға арналған грант аясында аталған жаңғақтар­дың тағамдық қауіпсіздігін зерттейді. «Әртүрлі жаңғақтардың афлаток­синдерден бүлінуі және оны детоксикация тәсілдерін әзірлеу» атты ғы­лыми жұмыстың нәтижесіне на­зар аударуды қажет ететін қорытын­ды­ға келді. Шетелдерден әкелінетін жаңғақтардан бауыр обырын тудыруы мүмкін токсиндер табылды.

«Біз зерттеу барысында жаңғақ­тардан B1 афлатоксинінің (AFB1) барын анықтадық. Афлатоксин­дер – Aspergillus (Аспергиилл – жоға­ры аэробты зең саңырауқұлақтар тұқымдасы) түрлері шығаратын мико­­токсиндер. Негізінен A.flavus деп аталатын зең тұқымдасы AFT B1 және B2 токсинін шығара­ды, ал A.parasiticus дейтін зең AFT B1, B2, G1 және G2 токсиндерін бөледі. Аталған зеңдер жылу-ыл­ғалды ортада тез таралады. Ал В1 афлатоксині (AFB1) табылған жаңғақтарды жеу адамдарда бауыр обырын тудыруы мүмкін. Уытты әсері бауырды зақымдап қоймай, бүйректің де созылмалы ауруларын тудыруы ықтимал. AFB1 мутаген саналатындықтан, ДНҚ жасушасын өзгертуі мүмкін. Бұл әртүрлі мутациялар мен генетикалық ауру­лар­дың даму қаупін күшейтеді. AFB1-дің тератогендік әсері (ұрықтың ұсқынсыздығы) де бар, бұған қоса бұл бала дамуының кешігуіне, баяу­лауына әкелуі мүмкін», деді Лаура Төлегенқызы.

екн

Ғалымның айтуынша, мони­то­рингтік зерттеулердің нәтижелері бо­йынша Қытайдан әкелінген жаң­­ғақ­тардың 35,8 пайызында, Өзбек­станнан жеткізілгендердің 25,5 па­йы­зында, Ресейден импорттал­ған­дардың 25 пайызында, Түркиядан әкелінгендердің 19 пайызында, Вьетнамнан жеткізілгендердің 17,6 па­йызында В1 афлатоксинінің ең жоғары деңгейінен асқаны анық­талды.

«Зерттеуімізде Қытайда өн­ді­ріл­­ген жаңғақтың 53 үлгісін тал­­да­дық. Ондағы (әсіресе грек жаң­ға­ғы, жержаңғақ, миндаль жаң­ғақ­та­рындағы) В1 афлатоксині макси­малды деңгейден асып түсті. Ал Өзбекстаннан әкелінген 43 үлгінің ішінде афлатоксиндердің рұқсат етілген мәнінен асқан үлгілер қата­рында жержаңғақ, жаңғақ, пісте (фис­ташки), фундук, бадам болды. Ор­таша концентрациясы 0,009 мг/кг құрады. Ресейден әкелінген жаңғақтардағы В1 афлатоксинінің орташа максималды концентрация­сы 0,01 мг/кг пеканда сынамаларында және жаңғақта 0-0, 0009 мг/кг, фундукта 0-0, 045 мг/кг болды. Үндістаннан алдырылған жаңғақ сынамасында В1 афлатоксинінің орташа концентрациясы 0,015 мг/кг (19%), Вьетнамнан импортталған жаңғақтардың 17 сынамасынан 3 сынама 17,6 пайызды көрсетті», деді ғалым.

Оның пікірінше, жабдықтар, пайдаланылатын реагенттер, стандартты үлгілер құнының қымбаттығы, сондай-ақ персоналдың біліктілігіне қойылатын талаптардың жоғарылауы өндірістік кәсіпорындардағы және тамақ қауіпсіздігін бақылауды жүзеге асыратын ұйымдардағы сынақ зертханаларында хроматография­лық әдістердің қолданылуын шек­тейді. Хроматография дегеніміз – заттардың қоспаларын бөлу, талдау, заттардың физика-химиялық қасиетін зерттеу.

Енді қайтпек керек? Көбіміз жаң­ғақтарды, жаңғақ қосылған түрлі тәттілерді (балмұздақ, торт, шоколад, кәмпиттер), сүт өнімдерін (йогурт, сүзбе, коктейль) тұтынамыз. Ең өкініштісі – зерттеу нысанына айналған жаңғақтар Астанадағы кәдімгі тұрғындар көп баратын базарлардан («Әлем», «Шапағат», «Астаналық») таңдап алынған. Лаура Төлегенқызының жетекшілігімен құрылған зерттеу тобының мүшесі, С.Сейфуллин атындағы Қазақ агро­техникалық зерттеу университеті «Санитария» факультетінің магис­транты Маржан Бейсенова қай жаң­ғақтың қауіптірек екенін айтты.

«Зерттеуде маған берілген жүк­теме бойынша жержаңғақта В1 афла­токсинінің бар-жоғын анықтадым және детоксикация әдісін әзірледім. Базарға келіп, қолмен емес, арнайы қысқыш құралмен бір қораптағы жаңғақтың әр жерінен конверт әді­сімен, яғни астынан, бетінен, ортасынан, әр шетінен алып шыға­мын. Зертханалық сынаққа алу үшін өнім­нің салмағы кемінде 500 грамм бо­луы керек. Зертханада жаңғақты бі­рінші оргоналептикалық зерт­теу­ден өткіземін. Бұл – сезім мүше­лері арқылы зерттеу, яғни тауар­дың сырт­қы жағын, түр-түсін, иісін, дә­мін бақылау, бағалау. Мысалы, мына бір жаңғақтың сыртқы қа­бы­ғы жарылған, бұдан жеткізу жағ­дайының төмендігін білуге болады. Енді бірінде қарайғанын, көгерге­нін көресіз, бұл өнімді сақтау тәртібі сақталмағанын, ылғалды әрі жылы жерде тұрғанын білдіреді. Жалпы, жержаңғақ басқа­сына қарағанда қауіптірек, өйткені бұл жердің астында өседі, онда ылғал жоғары бол­ғандықтан, оны зең басу қаупі де жоғары. Ал зең саңырауқұлақтары өз кезегінде түрлі афлатоксиндерді тудырады», деп түсіндірді жас зерт­теуші М.Бейсенова.

Магистранттың мәліметіне қара­ғанда, сараптамаға алынған жаң­ғақ­тардың дәмін көрудің де өз ережесі бар. Алдымен зерттеуші аузын шая­ды, дәмін татып көргенімен, оны жұтпай, түкіріп тастайды, соңында қайтадан аузын шаяды. Біз де зерт­теушілермен бірге жержаңғақтың дәмін татқанда қоңырқай түсті жаң­ғақтың дәмі әдеттегіден ащылау көрінді. Бұл да бұзылғанның бір бел­гісі екен. Оргоналептикалық зерт­теулерден кейін ілеспе құжаттарды дайындайды. Мұнда өнімнің таң­ба­лық нөмірі, қай мемлекеттен әке­лінгені көрсетіледі. Содан соң фи­зика-химиялық зерттеулерге кезек келеді.

«Жаңғақты үгітіп, ыстыққа ар­нал­ған ыдысқа салып, қақпағын жауып, пешке 30 минутқа қыздырып, ылғалдылықты жоямыз. Пешке салмай тұрғандағы салмағы мен пештен ылғалдылығы жойылып шық­қан жаңғақтың салмағын салыстыра­­мыз. Жержаңғақта ылғалдылық 9-12 па­йыздан аспауы керек, бірақ көбін­де әлдеқайда асып кеткенін көрдік. Физика-химиялық зерттеулерден ке­йін В1 афлатоксинінің бар-жоғын арнайы риддер құрылғысымен анық­таймыз. Бұл иммуноферменттік тал­дау деп аталады. Оған қажетті ері­тіндіні қосып, сканерлейтін құрыл­ғыны салғанда ноутбуктен В1 афла­токсинінің мөлшерін көреміз», деді М.Бейсенова.

Оның айтуынша, зерттеуде В1 афлатоксинінен басқа да бөгде, бөтен заттардың, зиянкестердің бар-жоғын көруге болады. Бірақ афлатоксиндер – өте қауіпті консораген, зең саңырауқұлақтарынан бөлінетін метоболит. Сол себепті осы бір зиянды затқа көбірек басымдық беріліп тұр. Базарға әкелінетін ет-сүт өнімдеріне сараптама жүргізіледі. Қауіпті токсиндер табылған жаңғақтар да солай тексеріліп, арнайы рұқсатпен ғана сатылымға жіберілуді қажет етеді.

Бұдан соң Лаура Төлегенқызы жұқалау болғанымен, қарапайым адамдарға керек кеңестер тізілген кітапшасын көрсетті. Олар ғы­лыми зерттеу нәтижесінде тұтыну­шы­ларға арналған ұсыным әзірлепті. Оның пікірінше, ұсынымдағы қара­пайым қағидаларды сақтау тұты­нушыларды үлкен қауіптен құтқарып қалады.

«Бұл үшін ең алдымен жаңғақ­тар­ды сенімді, тексерілген өндірушілер­ден, жеткізушілерден алыңыз. Өнім­ді сатып аларда оның бүтіндігіне, түр­лі зиянкестердің жоқтығына, сырты­ның бүлінбегеніне, көгермегеніне, өткір иістің жоқтығына көз жеткізі­ңіз. Сатып алынған жаңғақтарды бөлме температурасындағы ағынды сумен шайып, ақ материалға 2 сағат бойы бетін ашық кептіріп, тоқ пешке 170-180 градус температураға 10-15 минут қойып алыңыз. Жаңғақтарды таза, құрғақ, жақсы жабылған контейнерлерде сақтау керек, ылғалды, жылы жерде ұстамаған жөн», деді Лаура Төлегенқызы.

Ғылыми жоба жетекшісі мұны­мен шектелмей, ұлттық бақылау жү­­йе­сіне де ұсыным әзірлеп, кітап­шаға жинақтапты. Ғалым, бірін­­ші­ден, Агроөнеркәсіптік кешен­дегі мемлекеттік инспекция коми­теті (кедендік бекеттер) мен Ве­те­­ри­­нариялық бақылау және қада­­ға­лау комитеті (Базарларды ветери­на­риялық-санитариялық сараптау зертханалары), Денсаулық сақ­тау министрлігі Ұлттық сарапта­ма орталығы (сауда желілері) ара­сын­дағы әртүрлі жаңғақтардың қауіп­сіздік тәсіліне қатысты бы­тыраңқылықты жоюды; екінші­ден, жаңғақтардағы В1 афлаток­си­­ні­нің қалдық мөлшерін анықтау үшін азық-түлік қауіпсіздігінің ең ірі зерт­ханаларын тізімге енгізуді; үшін­шіден, елдегі барлық қала­ның базарларындағы ветеринариялық-санитариялық сараптама зертханаларында жаңғақты ылғалдылық­қа міндетті тексеруді; төртіншіден, импортталған жаңғақтарда В1 афлак­токсинінің бар-жоғын тексеру және сәйкестік сертификатын беруді; бе­сіншіден, жаңғақ өндірушілердің заңсыз, жөнсіз импорттаушыларын анықтау үшін RASFF мысалында ұлттық онлайн-базаны әзірлеуді; ал­­тыншыдан, Алиментариус ко­­дек­сі­­нің (Тамақ өнімдеріндегі лас­тау­шы қоспалар жөніндегі коми­тет (CCCF15) халықаралық стан­дар­тын­­да «жержаңғақтағы афлаток­син­­дер мөлшерін 10 және 15 мкг/кг ­дең­гейінде өзгерту туралы» мәселе­де Қазақстанға елдік позиция (қар­сы) ұстануды ұсынып отыр.

«Ғылымда афлатоксиндердің ашылғанына 60 жылдан аса уақыт ­­өтті және әлемдегі ғылыми жетістік­тер­ге қарамастан, тұтынушылар әлі күнге құрамынан AFB1 табыл­ған жаңғақтарды тұтынып жүр. Мәселе неде? Шетелден әкелінген тауарды мемлекеттік инспекция тексереді, бізде сақталады, сосын сатылады. Базардағы өнімді ақ халаттағы санитария мамандары органалеп­тика­лық тексерістен өткізеді, бірақ өте сирек сараптайды. Олар кейде ылғалдылығын да тексереді. Ұлт­­тық сараптама орталығының ма­ман­дары да бақылайды, алайда олар сауда орталықтарын ғана ара­лай­ды. Мысалы, Ұлттық сараптама орталығының мамандары 2023 жылы елімізде B1 афлатоксинінің бар-жоғын тексеретін небәрі 20 сараптама жүргізген. Іс жүзінде мұны тексермейдіге жатқызса да болады», дейді Лаура Төлегенқызы.

Зерттеу тобы қарапайым тұты­нушыға, азық-түліктің қауіпсіздігіне жауап­ты органдарға ғана емес, тасы­малдаушы кәсіпкерлерге де ұсы­ным әзірлеген. Ғалым онда бұзыл­ған жаңғақтарды детоксикациядан (құрамындағы токсиндерді жою жолы) өткізудің әдісі туралы мәлі­мет берген. Бұл – тамақты ысырап етпеудің ғылыми жолы және кәсіп­керді шығынға батырмайтын бағыт. Шын мәнінде жас ғалымдар осы ізденісі, зерттеуі мен нәтижесі арқылы барлық тарапқа мәселені шешудің жүйелі жолын соқырға таяқ ұстатқандай көрсетіп отыр. Оны еститін үкімет, кәсіпкер, тұтынушы болса, қанеки.