Дәлірек айтсақ, С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық зерттеу университеті «Ветеринарлық санитария» кафедрасының қауымдастырылған профессоры, PhD Лаура Аутелеева бастаған қыз-жігіттердің жүргізген ғылыми зерттеуі осындай нәтиже көрсеткен. Зерттеудің мән-жайымен тереңірек танысу үшін университеттің қала сыртында орналасқан Ветеринария және мал шаруашылығы технологиясы факультетінің оқу ғимаратына арнайы бардық. Бізді қарсы алған Лаура Төлегенқызы «Тағам қауіпсіздігі» зертханасына алып барды. Ұзын үстелдің үстінде бірнеше ұяшыққа бөлінген үлкен төртбұрышты қораптарға көзіміз түсті. Әр ұяшыққа грек жаңғағының екі түрі, жержаңғақтың бірнеше түрі, миндаль, бадам, кешью салынған. Лаура Төлегенқызы ізбасарларымен бірге жас ғалымдарға арналған грант аясында аталған жаңғақтардың тағамдық қауіпсіздігін зерттейді. «Әртүрлі жаңғақтардың афлатоксиндерден бүлінуі және оны детоксикация тәсілдерін әзірлеу» атты ғылыми жұмыстың нәтижесіне назар аударуды қажет ететін қорытындыға келді. Шетелдерден әкелінетін жаңғақтардан бауыр обырын тудыруы мүмкін токсиндер табылды.
«Біз зерттеу барысында жаңғақтардан B1 афлатоксинінің (AFB1) барын анықтадық. Афлатоксиндер – Aspergillus (Аспергиилл – жоғары аэробты зең саңырауқұлақтар тұқымдасы) түрлері шығаратын микотоксиндер. Негізінен A.flavus деп аталатын зең тұқымдасы AFT B1 және B2 токсинін шығарады, ал A.parasiticus дейтін зең AFT B1, B2, G1 және G2 токсиндерін бөледі. Аталған зеңдер жылу-ылғалды ортада тез таралады. Ал В1 афлатоксині (AFB1) табылған жаңғақтарды жеу адамдарда бауыр обырын тудыруы мүмкін. Уытты әсері бауырды зақымдап қоймай, бүйректің де созылмалы ауруларын тудыруы ықтимал. AFB1 мутаген саналатындықтан, ДНҚ жасушасын өзгертуі мүмкін. Бұл әртүрлі мутациялар мен генетикалық аурулардың даму қаупін күшейтеді. AFB1-дің тератогендік әсері (ұрықтың ұсқынсыздығы) де бар, бұған қоса бұл бала дамуының кешігуіне, баяулауына әкелуі мүмкін», деді Лаура Төлегенқызы.
Ғалымның айтуынша, мониторингтік зерттеулердің нәтижелері бойынша Қытайдан әкелінген жаңғақтардың 35,8 пайызында, Өзбекстаннан жеткізілгендердің 25,5 пайызында, Ресейден импортталғандардың 25 пайызында, Түркиядан әкелінгендердің 19 пайызында, Вьетнамнан жеткізілгендердің 17,6 пайызында В1 афлатоксинінің ең жоғары деңгейінен асқаны анықталды.
«Зерттеуімізде Қытайда өндірілген жаңғақтың 53 үлгісін талдадық. Ондағы (әсіресе грек жаңғағы, жержаңғақ, миндаль жаңғақтарындағы) В1 афлатоксині максималды деңгейден асып түсті. Ал Өзбекстаннан әкелінген 43 үлгінің ішінде афлатоксиндердің рұқсат етілген мәнінен асқан үлгілер қатарында жержаңғақ, жаңғақ, пісте (фисташки), фундук, бадам болды. Орташа концентрациясы 0,009 мг/кг құрады. Ресейден әкелінген жаңғақтардағы В1 афлатоксинінің орташа максималды концентрациясы 0,01 мг/кг пеканда сынамаларында және жаңғақта 0-0, 0009 мг/кг, фундукта 0-0, 045 мг/кг болды. Үндістаннан алдырылған жаңғақ сынамасында В1 афлатоксинінің орташа концентрациясы 0,015 мг/кг (19%), Вьетнамнан импортталған жаңғақтардың 17 сынамасынан 3 сынама 17,6 пайызды көрсетті», деді ғалым.
Оның пікірінше, жабдықтар, пайдаланылатын реагенттер, стандартты үлгілер құнының қымбаттығы, сондай-ақ персоналдың біліктілігіне қойылатын талаптардың жоғарылауы өндірістік кәсіпорындардағы және тамақ қауіпсіздігін бақылауды жүзеге асыратын ұйымдардағы сынақ зертханаларында хроматографиялық әдістердің қолданылуын шектейді. Хроматография дегеніміз – заттардың қоспаларын бөлу, талдау, заттардың физика-химиялық қасиетін зерттеу.
Енді қайтпек керек? Көбіміз жаңғақтарды, жаңғақ қосылған түрлі тәттілерді (балмұздақ, торт, шоколад, кәмпиттер), сүт өнімдерін (йогурт, сүзбе, коктейль) тұтынамыз. Ең өкініштісі – зерттеу нысанына айналған жаңғақтар Астанадағы кәдімгі тұрғындар көп баратын базарлардан («Әлем», «Шапағат», «Астаналық») таңдап алынған. Лаура Төлегенқызының жетекшілігімен құрылған зерттеу тобының мүшесі, С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық зерттеу университеті «Санитария» факультетінің магистранты Маржан Бейсенова қай жаңғақтың қауіптірек екенін айтты.
«Зерттеуде маған берілген жүктеме бойынша жержаңғақта В1 афлатоксинінің бар-жоғын анықтадым және детоксикация әдісін әзірледім. Базарға келіп, қолмен емес, арнайы қысқыш құралмен бір қораптағы жаңғақтың әр жерінен конверт әдісімен, яғни астынан, бетінен, ортасынан, әр шетінен алып шығамын. Зертханалық сынаққа алу үшін өнімнің салмағы кемінде 500 грамм болуы керек. Зертханада жаңғақты бірінші оргоналептикалық зерттеуден өткіземін. Бұл – сезім мүшелері арқылы зерттеу, яғни тауардың сыртқы жағын, түр-түсін, иісін, дәмін бақылау, бағалау. Мысалы, мына бір жаңғақтың сыртқы қабығы жарылған, бұдан жеткізу жағдайының төмендігін білуге болады. Енді бірінде қарайғанын, көгергенін көресіз, бұл өнімді сақтау тәртібі сақталмағанын, ылғалды әрі жылы жерде тұрғанын білдіреді. Жалпы, жержаңғақ басқасына қарағанда қауіптірек, өйткені бұл жердің астында өседі, онда ылғал жоғары болғандықтан, оны зең басу қаупі де жоғары. Ал зең саңырауқұлақтары өз кезегінде түрлі афлатоксиндерді тудырады», деп түсіндірді жас зерттеуші М.Бейсенова.
Магистранттың мәліметіне қарағанда, сараптамаға алынған жаңғақтардың дәмін көрудің де өз ережесі бар. Алдымен зерттеуші аузын шаяды, дәмін татып көргенімен, оны жұтпай, түкіріп тастайды, соңында қайтадан аузын шаяды. Біз де зерттеушілермен бірге жержаңғақтың дәмін татқанда қоңырқай түсті жаңғақтың дәмі әдеттегіден ащылау көрінді. Бұл да бұзылғанның бір белгісі екен. Оргоналептикалық зерттеулерден кейін ілеспе құжаттарды дайындайды. Мұнда өнімнің таңбалық нөмірі, қай мемлекеттен әкелінгені көрсетіледі. Содан соң физика-химиялық зерттеулерге кезек келеді.
«Жаңғақты үгітіп, ыстыққа арналған ыдысқа салып, қақпағын жауып, пешке 30 минутқа қыздырып, ылғалдылықты жоямыз. Пешке салмай тұрғандағы салмағы мен пештен ылғалдылығы жойылып шыққан жаңғақтың салмағын салыстырамыз. Жержаңғақта ылғалдылық 9-12 пайыздан аспауы керек, бірақ көбінде әлдеқайда асып кеткенін көрдік. Физика-химиялық зерттеулерден кейін В1 афлатоксинінің бар-жоғын арнайы риддер құрылғысымен анықтаймыз. Бұл иммуноферменттік талдау деп аталады. Оған қажетті ерітіндіні қосып, сканерлейтін құрылғыны салғанда ноутбуктен В1 афлатоксинінің мөлшерін көреміз», деді М.Бейсенова.
Оның айтуынша, зерттеуде В1 афлатоксинінен басқа да бөгде, бөтен заттардың, зиянкестердің бар-жоғын көруге болады. Бірақ афлатоксиндер – өте қауіпті консораген, зең саңырауқұлақтарынан бөлінетін метоболит. Сол себепті осы бір зиянды затқа көбірек басымдық беріліп тұр. Базарға әкелінетін ет-сүт өнімдеріне сараптама жүргізіледі. Қауіпті токсиндер табылған жаңғақтар да солай тексеріліп, арнайы рұқсатпен ғана сатылымға жіберілуді қажет етеді.
Бұдан соң Лаура Төлегенқызы жұқалау болғанымен, қарапайым адамдарға керек кеңестер тізілген кітапшасын көрсетті. Олар ғылыми зерттеу нәтижесінде тұтынушыларға арналған ұсыным әзірлепті. Оның пікірінше, ұсынымдағы қарапайым қағидаларды сақтау тұтынушыларды үлкен қауіптен құтқарып қалады.
«Бұл үшін ең алдымен жаңғақтарды сенімді, тексерілген өндірушілерден, жеткізушілерден алыңыз. Өнімді сатып аларда оның бүтіндігіне, түрлі зиянкестердің жоқтығына, сыртының бүлінбегеніне, көгермегеніне, өткір иістің жоқтығына көз жеткізіңіз. Сатып алынған жаңғақтарды бөлме температурасындағы ағынды сумен шайып, ақ материалға 2 сағат бойы бетін ашық кептіріп, тоқ пешке 170-180 градус температураға 10-15 минут қойып алыңыз. Жаңғақтарды таза, құрғақ, жақсы жабылған контейнерлерде сақтау керек, ылғалды, жылы жерде ұстамаған жөн», деді Лаура Төлегенқызы.
Ғылыми жоба жетекшісі мұнымен шектелмей, ұлттық бақылау жүйесіне де ұсыным әзірлеп, кітапшаға жинақтапты. Ғалым, біріншіден, Агроөнеркәсіптік кешендегі мемлекеттік инспекция комитеті (кедендік бекеттер) мен Ветеринариялық бақылау және қадағалау комитеті (Базарларды ветеринариялық-санитариялық сараптау зертханалары), Денсаулық сақтау министрлігі Ұлттық сараптама орталығы (сауда желілері) арасындағы әртүрлі жаңғақтардың қауіпсіздік тәсіліне қатысты бытыраңқылықты жоюды; екіншіден, жаңғақтардағы В1 афлатоксинінің қалдық мөлшерін анықтау үшін азық-түлік қауіпсіздігінің ең ірі зертханаларын тізімге енгізуді; үшіншіден, елдегі барлық қаланың базарларындағы ветеринариялық-санитариялық сараптама зертханаларында жаңғақты ылғалдылыққа міндетті тексеруді; төртіншіден, импортталған жаңғақтарда В1 афлактоксинінің бар-жоғын тексеру және сәйкестік сертификатын беруді; бесіншіден, жаңғақ өндірушілердің заңсыз, жөнсіз импорттаушыларын анықтау үшін RASFF мысалында ұлттық онлайн-базаны әзірлеуді; алтыншыдан, Алиментариус кодексінің (Тамақ өнімдеріндегі ластаушы қоспалар жөніндегі комитет (CCCF15) халықаралық стандартында «жержаңғақтағы афлатоксиндер мөлшерін 10 және 15 мкг/кг деңгейінде өзгерту туралы» мәселеде Қазақстанға елдік позиция (қарсы) ұстануды ұсынып отыр.
«Ғылымда афлатоксиндердің ашылғанына 60 жылдан аса уақыт өтті және әлемдегі ғылыми жетістіктерге қарамастан, тұтынушылар әлі күнге құрамынан AFB1 табылған жаңғақтарды тұтынып жүр. Мәселе неде? Шетелден әкелінген тауарды мемлекеттік инспекция тексереді, бізде сақталады, сосын сатылады. Базардағы өнімді ақ халаттағы санитария мамандары органалептикалық тексерістен өткізеді, бірақ өте сирек сараптайды. Олар кейде ылғалдылығын да тексереді. Ұлттық сараптама орталығының мамандары да бақылайды, алайда олар сауда орталықтарын ғана аралайды. Мысалы, Ұлттық сараптама орталығының мамандары 2023 жылы елімізде B1 афлатоксинінің бар-жоғын тексеретін небәрі 20 сараптама жүргізген. Іс жүзінде мұны тексермейдіге жатқызса да болады», дейді Лаура Төлегенқызы.
Зерттеу тобы қарапайым тұтынушыға, азық-түліктің қауіпсіздігіне жауапты органдарға ғана емес, тасымалдаушы кәсіпкерлерге де ұсыным әзірлеген. Ғалым онда бұзылған жаңғақтарды детоксикациядан (құрамындағы токсиндерді жою жолы) өткізудің әдісі туралы мәлімет берген. Бұл – тамақты ысырап етпеудің ғылыми жолы және кәсіпкерді шығынға батырмайтын бағыт. Шын мәнінде жас ғалымдар осы ізденісі, зерттеуі мен нәтижесі арқылы барлық тарапқа мәселені шешудің жүйелі жолын соқырға таяқ ұстатқандай көрсетіп отыр. Оны еститін үкімет, кәсіпкер, тұтынушы болса, қанеки.
