Қазақтың ұлттық тағамдарын еуропалық үлгіде мейрамханаға сай етіп әзірлеуді үш жыл бұрын қолға алған Мұхтар Тойбазаров дегеніне жетті. Ұлт мүддесі үшін еңбек етіп жүрген белгілі ресторатор Өскеменнің ортасында ұлттық мейрамхана ашқан.
Жоқ, бұған дейін де Өскеменде ұлттық дәмханалар болмады емес, болған. Бірақ ғұмырлары ұзаққа барған жоқ. М.Тойбазаровтың пікірінше, қазақы стильдегі мейрамхана ашқаныңмен, заман үлгісінен қалмауға тырысу керек. Мәселен, етегін сүйретіп шапан киіп жүрген кім бар, «бабам атқа мінген» деп тұлпар тақымдап, асфальтта шауып жүрген де ешкім жоқ... Демек, ұлттық асхананы да заман үлгісіне икемдеу қажет. Бұл дегеніміз, қазақы құндылықты жоққа шығару емес, керісінше қоғамның сұранысына қарай ұсыну, ұмтылып бара жатқан тағамдарды насихаттау.
– Екі-үш жыл бұрын Өскеменде қазақтың өсіп-өркендеп келе жатқанын байқадым. Демографиялық жағынан ғана емес, әлемдік деңгейдегі жетістіктерге қол жеткізе бастады. Бір сөзбен айтқанда, бізге дүние жүзінің назары ауды. Сол үшін де ұлттық тағамдарды зерттей бастадым. Өйткені, туризм ұлттық асханасыз болмайды. Қазақтың жері деп келген шетелдік өзге ұлттың асханасынан тамақтанса, қазақтың қонақжайлығына сын, – дейді ресторатор.
Ұлттық тағамдарды зерттей отырып, гастраномиялық кешкі ас ұйымдастыра бастаған. Екі жыл сол бағытта жұмыс істей келе, қолжетімді бағамен мейрамхана ашуды ойластырған. Кәсіпті дөңгелетуге елдегі карантин кедергі жасағанымен, білікті кәсіпкер тығырықтан шыға білді.
– Бұл жоба бойынша көп ойландым. Атауын да ерекше атағым келді. Ақылдаса келе ұлттық мейрамханамыздың атын Qurt&Wine деп қойдым. Ұлттық тағам десек, тілімізге құрттың қышқыл дәмі келеді. Бір жағынан бірізді атаулардан қаштым. Сондай-ақ ішкі интерьері де ерекше болғанын қаладым, – дейді Мұхтар Тойбазаров мейрамхана ішіне көз жүгіртіп.
Расында, ішкі интерьері де ұсақ-түйегіне дейін ойластырылған. Тұскиіз, алаша-сырмақ, құрақ көрпелердің бәрі-бәрі шеберлердің қолынан шыққан. Әр бұрышта тұрған сандықтар да әлем-жәлем емес, көненің көздері. Кейбіреуі ғасыр сандық екен. Оның бәрін мейрамхана қожайыны ауыл-ауылдағы ағайындардан жинастырып жүр. Кіреберісте тұрған асадал дей-тұғын киіз үй жиһазы бұл күнде тіптен ұмыт болған. Өзге өңірлерді білмеймін, Өскеменде солай. Ал оны Мұхтар Тойбазаров ыдыс-аяқ жинау үшін арнайы жасатып қойған. Көненің көзін қайта жаңғырту деген осы. Жаңғырту дегендей, «Рухани жаңғыру» бағдарламасы да бос ұранмен дөңгелек үстел басындағы әңгімеде емес, дәл осылай жүзеге асу керек-ті.
Ұмыт болып бара жатқан қазақтың ұлттық тағамдары да М.Тойбазаровтың дастарқанынан табылады. Басқасы басқа, Зайсанның тарысы қосылған күрең шайдың өзі тіл үйіреді.
– Байқасаңыздар, ұлттық мейрамханалардағы ас мәзірінде 95 пайыз өзге елдің тағамы. Ата-бабамыздың дастарқанында кәуап, лағман, манты, палау бар ма еді? Нағыз қазақтың тағамы – ет, қара қуырдақ, құрт-май, бауырсақ тағы басқасы. Санаулы ғана. Оған ешкім ренжімесін. Шындық сол. Ал біз осы тағамдар негізінде мәзіріміздің аясын кеңейттік. Мәселен, мипалаудың түр-түрін әзірлейміз. Бірақ ата-баба жолымен ортаға бас қойып, миын ашып, ешкім мипалау жасап отырмайды. Мейрамхана үлгісінде алдыңызға дайын келеді. Барлығы заманға сай, – дейді мейрамхана қожайыны.
Әрине, шетелдік туристке қойдың басын тартса, басқаша қабылдауы мүмкін. Егер құда күтеміз деп ниет білдіргендер болса, аспаздар бас-жамбасын, күйеубалаға төсін асып, дайын отырады. «Дәстүрдің озығы бар, тозығы бар» демекші, қалай да заман ығына қарай ыңғайлану керек.
Осы тұста айта кетерлігі, Мұхтар Тойбазаров қазақтың асханасы кедей деуден аулақ. Көпшілікке ұсынатын тағамдардың шектеулі екенін ғана алға тартты. Салыстыратын болсақ, орыс асханасының да аясы тар. Ащы орамжапырақ, саңырауқұлақ, тандыр нан, борщ... Болды-ау деймін. Тек олар осы негізде ұлттық ас-мәзірлерін кеңейтіп, Мәскеудің ортасындағы 82 қабатты «Москва-сити» ғимаратының биігінде ұлттық асханаларын орналастырған. Ішіне орыстың тандыр пешін қойған. Сонысымен мақтанатын көрінеді.
Мұхтар Тойбазаровтың айтуынша, мейрамхана бизнесі дамыған елдердің өзінде ұлттық асхана төңірегінде дау-дамайлар көп болған көрінеді. Сөйтіп барып, өздерінің ұлттық тағамдарын қалыптастырған. Қазақ та содан өтіп барып, ұлттық мейрамханасын жолға қоюы тиіс. Ең бастысы, мейманға ұсынған тағамның дәмі қазақылықтан алыстамаса болды. Qurt&Wine аспаздарының ұстанымы да сол, тағамдар еуропалық үлгіде ұсынылғанымен, дәмін жоғалтпау.
– Біле-білсек, орыс ұлтының борщы мен орамжапырағынан дәм тату үшін ешкім арнайы Мәскеуге бармаған. Осыдан 7 жыл бұрын олар да ұлттық асханасын қолға алды. Апалары жасаған санаулы тағамдарын өзгертті. Біз де соған жетуіміз керек. Туризм үшін де, қазақтың мінезін көрсету үшін де асхана бизнесін дамытуымыз керек, – дейді ұлттық асхананың жанашыры.
Бірақ мұндағы тағамдардың көбі еттен тұратындықтан бағасы да анағұрлым арзан емес. Тіпті тамақтану үшін емес, тәтті бауырсақ пен тары шайдан дәм тату үшін де кіріп шығуға болады. Ноутбугіңді алып келіп, жұмыс істей отырып шай ішсең де ешкім қой демейді.
Сондай-ақ мұнда келгендердің көбі киіз үй үлгісінде жасалған фото аймақта суретке түседі. Киіз үй заманауи үлгімен ұштастырыла жабдықталған. Тағы бір қызығы, шатыр астындағы тойдың атмосферасын сезіндіру үшін төрге ескі кілем іліп, бетіне мақтамен қос аққуды бейнелеген. Өр жағына «Қазақтың тойы бітпесін» деп тілек жазған. Әумин дедік іштей. Ұлттық тағам ұмыт қалмасын деп іс бастаған Тойбазаровтың тойы тарқамасын әманда.
Өскемен