Қайталанбас қымыз дәмі

Ауылдан көшкен былай тұр­­сын, қаладан келіп мал ба­ғып,­ тіршілік етіп жатқандар да­ бар.­ Тұрғындар шарапаты мол мем­лекеттік бағдарламалар ар­қылы төрт түліктің басын көбей­туге ұм­тылуда. Бірнеше отбасы қа­зір­гі күні жеңілдетілген несие алып, жылқы мен ірі қара бағып отыр. Сауын сиыр ұстағандарға сүтін сатқан тиімді. Көп ауылдар алты ай жаз бойы осындай игілікке қо­лын жеткізе алмайды. Өйткені та­сымалдау қиын. Ауылдағы кә­сіп­кер Есенбай Құлыбеков арнайы сүт таситын көлік сатып алып, ауылдастарының сауған сү­тін Щучье қаласындағы сүт зауытына тасуда. Көп-көрім табыс. Шынтуайтында, бұл жақсы үрдіс. Алдынан жұмыс үркіп оты­ратын келіншектің бірі – Жібек Алпысбаева. Жып-жинақы, қай тұсынан қарасаң да ұқыпты қолдың табы анық байқалатын қара шаңырақ ырыс-пен ынтымақ үйірілгенін аңғартып тұрғандай. Жібектің жібектей есілген мінезі мен еңбегін дастарқанынан дәм татқан жұрттың бәрі айта­ды. «Шір­кін-ай, Жібектің қы­мызының дәмін-ай!» деп алыс­тан ат арылтып, аңқасы кеуіп же­тетіндері қаншама. Көпшілігі тапсырыспен алдырады. Бал татитын сары қымыздан дәм тата отырып, біз де сұрағанбыз. Қымыз жайын, қымызды да­йындау технологиясын. Бүгінгі емес, бұрынғылардың қалай да­йындағанын.

– Біздің Көксеңгір өңірінде кешегі кеңес заманында да ата дәс­түр үзілген жоқ. Өзім Ча­паев атындағы ауылда өстім. Әже­леріміз дархан даланың даналығын бойына жинаған ға­жап адамдар болды. Біздікі сол үлкендерден көрген ұлағат. Бие сауу, құрт, ірімшік пісіруді сол кісілерден үйрендік. Қазір ке­ліндерімізге үйретіп отырмыз. Ырыс, дәулет еңбекпен келеді ғой. Қазір он шақты бие сауамын. Қоңыр күзге дейін сау­саң, тәп-тәуір табыс табуға болады. Ал баптауы өз алдына бір өнер. Алғаш рет қымыз ашытарда биенің сүті арнайы ашыт­қының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны әдетте сүр жаяның, қазының сынық-сүйемін салып сүттен, болмаса сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміздің өзі ескі, бұрынғы қымыз. Қазақта көне заманнан бұрын келе жатқан «қоры үзілмеген» деген астарына көп мағына сиятын сөз бар. Бұл арада жалғыз қымыздың қо­ры айтылмаса керек, ондағы айтпақ ойдың ұшығы қорлы, қордалы шаңырақ өзінің әрбір ісіне ұқыпты, тыңғылықты отбасы деген ұғымды білдірсе керек-ті. Қордың үзілмеуі күнделікті тіршілікте бір-біріне сабақтасып жататын қат-қабат шаруаның рет-ретімен атқарылуына қажетті тұрмыстық жайлардың өзара жарасым табуы. Сары қымыз қашан да адам ағзасындағы сан алуан дертке шипа, денеге күш құятын қастерлі, құдіретті тағам саналады. Қымыздың ерекше дәм­ді, айрықша құнарлы, жан са­райыңды ашып, сіңімді келе­тіндігі жылқы малы жаратылысынан өте кірпияз. Мың сан шөп өсетін жайылымнан тек асылын ғана теріп жейді, суды жалдап жүріп, тұнығын ғана ішеді. Осының бәрі айналып келгенде бие сүтінің құнарын өзге төрт түлік малдың сүтінен әлдеқайда құнарлы етіп тұрады, – дейді Жі­бек Есімжанқызы.

Қымыз дайындаушының айтуына қарағанда, қымыз ішкен адамның иммунитеті күшейіп, анау-мынау ауруға бой алды­ра қоймайды. Көне заманда қы­мыздың өзіне тән ыдысы бол­­ған. Бұл қазақтың құт-бе­реке­сі са­на­латын жылқының тері­сінен тігілген, иі қанған, қой­дың құйрық майымен май­ланған, қайыңның түтінімен ыс­тал­ған қара сабасы болатын. Қа­ра саба көзден бұл-бұл ұшқалы сары қымыздың сақталатын ыдысы күбіге айналып, қасиеті күбіге ауды. Игілік, Жамантұз, Кенесары, Қанай би, Қойсалған ауылдарының төңірегіндегі елді мекендерде күбі әдетте қолдың саласындай түп-түзу, жуан қа­йыңның діңінен арнайы шабылады екен. Ағаш төресі – қайыңнан жасалған ыдыстың дәмі өзгеше. Шебердің қолынан шыққан күбі жұп-жұмыр жеңді білектей болып, ішінен  жарықтық қымыздың иісі аңқып, шаңыраққа береке мен барлықтың лебін шашып тұ­рады. Қайың күбіде бапталған қымыз бір жағынан дәмді болса, екінші жағынан  күбіні орналас­тыру оңай, ыңғайлы. Қымызға арналған күбіні бойын дерт шал­маған, таза қайыңнан жасаса, есте жоқ ескі кезеңдерде, көне дә­уір­де сабаны қыршаңқы болып ауыр­маған, жауыр болмаған, көп мінілмеген, тер сіңбеген семіз жылқының терісінен ғана жасаған көрінеді. Жадырап жаз келген, маусымның алғашқы күндерінен бастап әжелеріміздің барлық есіл-дерті өзге шаруаны қоя тұрып, ықыласы қымызға ауыпты.  Ал­дымен қыс бойы ұсталмаған күбі­ні ыстық сумен мұқият жуып, самал желге кептіретін. Сонан соң қаңсыған дәмін кетіру үшін бір сүйем қазының етегімен немесе семіз қойдың құйрық майымен мұқият ысқылайтын.

– Шошаланың ішінде тұмша­ланған ошақтан ақ қайыңның себезгілей будақтаған тап-таза тү­ті­ніне май жаққан күбі әбден бабына жеткенше ысталатын, – дейді Жібек Есімжанқызы, – кей жерлерде жас тобылғы мен қарағанды да пайдаланады екен. Тіпті, арша, көкпек, көк шөп қосып та жағады екен. Ал біздің өңір таза қайыңмен ыстайтын. Әдетте күбінің аузы жағы қаусырылып келіп, тарлау болатын. Ал түп жағы керісінше сыйымдылығы молайтылған, бүйірлері үлкейтілген пішінде жасалар еді. Әжемнің берекесі кетпейтін қара күбісіне сай өзі­нің піспегі, бие сауатын таза ше­легі, саумалды сүзіп алатын сүзгісі, шөміштері сақадай-сай тұратын. Табиғатына сай ол ыдыстардың бәрі қашан көр­сең де жап-жаңа жуылғандай жар­қырап, шаң шалмаған, кір түс­пеген қалпында тұрушы еді. Қа­зір ойлап қарасақ, соның бар­лы­ғы мұнтаздай тазалықты сүйе­тіндігінен екен. Жарықтық біз­ді де өмір бойы солай жүруге, үйдегі тұрмыс-тіршілігімізді солай ұстауға баулыды. Құдайға шүкір, арада қаншама жыл өтсе де, сәби кезімізде санамызға сің­ген, бала кезімізде жадымызға то­қыл­ған, өшпестей өрнектелген  дағдымыздан жаңылған емеспіз. Әжеміз дәмі тіл үйіретін сүзбе жа­сайтын, жақсылап ұйып тұрған қа­тықты қапқа салып, арқалыққа асып қойып, әбден сорғытып сүзетін. Ертеректе сүзбе екі түр­­лі әдіспен әзірленген. Оны тұз­дап та, тұздамай да дайындайтын. Кеберсіген сүзбе қарынға са­лынатын-ды. Тұздалған сүзбе кө­бірек сақтауға, көжеге, сорпаға езіп ішуге, әсіресе ұзақ жолға шыққанда жолаушының жол азығына арналатын. Әрі сусын, әрі адамға күш-қуат беретін әжептәуір қуатты тағам ретінде саналатын. Қаймағы алынбаған қою сүттен ұйытатын. Әрі сусын, әрі тағам ретінде пайдаланылатын. Қазіргі қазақ ауылда­рында қойыртпақты күндіз қо­лыңа шам алып іздесең де таба алмайтыныңа мен кепіл. Қа­тыққа, айранға, іркітке сүт немесе су қосып торсыққа құйып, қан­жығаға байлап жүріп, далада ішетін ақ. Қанжығада көп жүріп, әбден шайқалып, бабына келгеннен кейін қойыртпақтың ашыған дәмі әсте білінбейді. Ішуге ерекше дәмді. Асқазанның қорытуына өте жеңіл. Ертеректе оны малшылар, жолаушылар жиі пайдаланатын.

Қымызшы келіншектің әң­гі­месі қымыздан да сіңімді екен. Ата дәстүріне сусаған біз шөлір­кеп аттандық. Сапырған са­ры қымызына мелтектей тойсақ та, көңіл шөлдеген. Осындай ілкі­ден үзілмеген ілкімді іске, халқы­мыз­ға серік болған ғажайып ғиб­ратқа.

Ақмола облысы,

Зеренді ауданы