![Қайталанбас қымыз дәмі](/media/2019/10/14/kymyz-2.jpg)
Ауылдан көшкен былай тұрсын, қаладан келіп мал бағып, тіршілік етіп жатқандар да бар. Тұрғындар шарапаты мол мемлекеттік бағдарламалар арқылы төрт түліктің басын көбейтуге ұмтылуда. Бірнеше отбасы қазіргі күні жеңілдетілген несие алып, жылқы мен ірі қара бағып отыр. Сауын сиыр ұстағандарға сүтін сатқан тиімді. Көп ауылдар алты ай жаз бойы осындай игілікке қолын жеткізе алмайды. Өйткені тасымалдау қиын. Ауылдағы кәсіпкер Есенбай Құлыбеков арнайы сүт таситын көлік сатып алып, ауылдастарының сауған сүтін Щучье қаласындағы сүт зауытына тасуда. Көп-көрім табыс. Шынтуайтында, бұл жақсы үрдіс. Алдынан жұмыс үркіп отыратын келіншектің бірі – Жібек Алпысбаева. Жып-жинақы, қай тұсынан қарасаң да ұқыпты қолдың табы анық байқалатын қара шаңырақ ырыс-пен ынтымақ үйірілгенін аңғартып тұрғандай. Жібектің жібектей есілген мінезі мен еңбегін дастарқанынан дәм татқан жұрттың бәрі айтады. «Шіркін-ай, Жібектің қымызының дәмін-ай!» деп алыстан ат арылтып, аңқасы кеуіп жететіндері қаншама. Көпшілігі тапсырыспен алдырады. Бал татитын сары қымыздан дәм тата отырып, біз де сұрағанбыз. Қымыз жайын, қымызды дайындау технологиясын. Бүгінгі емес, бұрынғылардың қалай дайындағанын.
– Біздің Көксеңгір өңірінде кешегі кеңес заманында да ата дәстүр үзілген жоқ. Өзім Чапаев атындағы ауылда өстім. Әжелеріміз дархан даланың даналығын бойына жинаған ғажап адамдар болды. Біздікі сол үлкендерден көрген ұлағат. Бие сауу, құрт, ірімшік пісіруді сол кісілерден үйрендік. Қазір келіндерімізге үйретіп отырмыз. Ырыс, дәулет еңбекпен келеді ғой. Қазір он шақты бие сауамын. Қоңыр күзге дейін саусаң, тәп-тәуір табыс табуға болады. Ал баптауы өз алдына бір өнер. Алғаш рет қымыз ашытарда биенің сүті арнайы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны әдетте сүр жаяның, қазының сынық-сүйемін салып сүттен, болмаса сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміздің өзі ескі, бұрынғы қымыз. Қазақта көне заманнан бұрын келе жатқан «қоры үзілмеген» деген астарына көп мағына сиятын сөз бар. Бұл арада жалғыз қымыздың қоры айтылмаса керек, ондағы айтпақ ойдың ұшығы қорлы, қордалы шаңырақ өзінің әрбір ісіне ұқыпты, тыңғылықты отбасы деген ұғымды білдірсе керек-ті. Қордың үзілмеуі күнделікті тіршілікте бір-біріне сабақтасып жататын қат-қабат шаруаның рет-ретімен атқарылуына қажетті тұрмыстық жайлардың өзара жарасым табуы. Сары қымыз қашан да адам ағзасындағы сан алуан дертке шипа, денеге күш құятын қастерлі, құдіретті тағам саналады. Қымыздың ерекше дәмді, айрықша құнарлы, жан сарайыңды ашып, сіңімді келетіндігі жылқы малы жаратылысынан өте кірпияз. Мың сан шөп өсетін жайылымнан тек асылын ғана теріп жейді, суды жалдап жүріп, тұнығын ғана ішеді. Осының бәрі айналып келгенде бие сүтінің құнарын өзге төрт түлік малдың сүтінен әлдеқайда құнарлы етіп тұрады, – дейді Жібек Есімжанқызы.
Қымыз дайындаушының айтуына қарағанда, қымыз ішкен адамның иммунитеті күшейіп, анау-мынау ауруға бой алдыра қоймайды. Көне заманда қымыздың өзіне тән ыдысы болған. Бұл қазақтың құт-берекесі саналатын жылқының терісінен тігілген, иі қанған, қойдың құйрық майымен майланған, қайыңның түтінімен ысталған қара сабасы болатын. Қара саба көзден бұл-бұл ұшқалы сары қымыздың сақталатын ыдысы күбіге айналып, қасиеті күбіге ауды. Игілік, Жамантұз, Кенесары, Қанай би, Қойсалған ауылдарының төңірегіндегі елді мекендерде күбі әдетте қолдың саласындай түп-түзу, жуан қайыңның діңінен арнайы шабылады екен. Ағаш төресі – қайыңнан жасалған ыдыстың дәмі өзгеше. Шебердің қолынан шыққан күбі жұп-жұмыр жеңді білектей болып, ішінен жарықтық қымыздың иісі аңқып, шаңыраққа береке мен барлықтың лебін шашып тұрады. Қайың күбіде бапталған қымыз бір жағынан дәмді болса, екінші жағынан күбіні орналастыру оңай, ыңғайлы. Қымызға арналған күбіні бойын дерт шалмаған, таза қайыңнан жасаса, есте жоқ ескі кезеңдерде, көне дәуірде сабаны қыршаңқы болып ауырмаған, жауыр болмаған, көп мінілмеген, тер сіңбеген семіз жылқының терісінен ғана жасаған көрінеді. Жадырап жаз келген, маусымның алғашқы күндерінен бастап әжелеріміздің барлық есіл-дерті өзге шаруаны қоя тұрып, ықыласы қымызға ауыпты. Алдымен қыс бойы ұсталмаған күбіні ыстық сумен мұқият жуып, самал желге кептіретін. Сонан соң қаңсыған дәмін кетіру үшін бір сүйем қазының етегімен немесе семіз қойдың құйрық майымен мұқият ысқылайтын.
– Шошаланың ішінде тұмшаланған ошақтан ақ қайыңның себезгілей будақтаған тап-таза түтініне май жаққан күбі әбден бабына жеткенше ысталатын, – дейді Жібек Есімжанқызы, – кей жерлерде жас тобылғы мен қарағанды да пайдаланады екен. Тіпті, арша, көкпек, көк шөп қосып та жағады екен. Ал біздің өңір таза қайыңмен ыстайтын. Әдетте күбінің аузы жағы қаусырылып келіп, тарлау болатын. Ал түп жағы керісінше сыйымдылығы молайтылған, бүйірлері үлкейтілген пішінде жасалар еді. Әжемнің берекесі кетпейтін қара күбісіне сай өзінің піспегі, бие сауатын таза шелегі, саумалды сүзіп алатын сүзгісі, шөміштері сақадай-сай тұратын. Табиғатына сай ол ыдыстардың бәрі қашан көрсең де жап-жаңа жуылғандай жарқырап, шаң шалмаған, кір түспеген қалпында тұрушы еді. Қазір ойлап қарасақ, соның барлығы мұнтаздай тазалықты сүйетіндігінен екен. Жарықтық бізді де өмір бойы солай жүруге, үйдегі тұрмыс-тіршілігімізді солай ұстауға баулыды. Құдайға шүкір, арада қаншама жыл өтсе де, сәби кезімізде санамызға сіңген, бала кезімізде жадымызға тоқылған, өшпестей өрнектелген дағдымыздан жаңылған емеспіз. Әжеміз дәмі тіл үйіретін сүзбе жасайтын, жақсылап ұйып тұрған қатықты қапқа салып, арқалыққа асып қойып, әбден сорғытып сүзетін. Ертеректе сүзбе екі түрлі әдіспен әзірленген. Оны тұздап та, тұздамай да дайындайтын. Кеберсіген сүзбе қарынға салынатын-ды. Тұздалған сүзбе көбірек сақтауға, көжеге, сорпаға езіп ішуге, әсіресе ұзақ жолға шыққанда жолаушының жол азығына арналатын. Әрі сусын, әрі адамға күш-қуат беретін әжептәуір қуатты тағам ретінде саналатын. Қаймағы алынбаған қою сүттен ұйытатын. Әрі сусын, әрі тағам ретінде пайдаланылатын. Қазіргі қазақ ауылдарында қойыртпақты күндіз қолыңа шам алып іздесең де таба алмайтыныңа мен кепіл. Қатыққа, айранға, іркітке сүт немесе су қосып торсыққа құйып, қанжығаға байлап жүріп, далада ішетін ақ. Қанжығада көп жүріп, әбден шайқалып, бабына келгеннен кейін қойыртпақтың ашыған дәмі әсте білінбейді. Ішуге ерекше дәмді. Асқазанның қорытуына өте жеңіл. Ертеректе оны малшылар, жолаушылар жиі пайдаланатын.
Қымызшы келіншектің әңгімесі қымыздан да сіңімді екен. Ата дәстүріне сусаған біз шөліркеп аттандық. Сапырған сары қымызына мелтектей тойсақ та, көңіл шөлдеген. Осындай ілкіден үзілмеген ілкімді іске, халқымызға серік болған ғажайып ғибратқа.
Ақмола облысы,
Зеренді ауданы