Бұрын еліміздің төр қаласынан ұлттық тағам асханаларын табу қиын еді. Қазір кәсіпкерлеріміздің қазақы дәмге де бүйрегі бұра бастағаны аңғарылады. Бас шаһарда ұлттық тағамның дәмі мен бабын келтіре әзірлеп жүрген дәмханалар мен мейрамханалар бар. Олардың саны аз болса да әзірлейтін тағамы сан қилы. Түрленген, жаңарған қазақ тағамын қонақтардың алдына әкелу тәсілі де ерек. Елордалық ресторатор Назгүл Қожабекованың айтуынша, ұлттық тағам – ұлттық дәстүрді дәріптеудің бір жолы. Сондықтан аспаздар қазақтың асын талғаммен түрлендіре отырып, отандық тағам өндірісін дамытуға үлес қосып келеді.
– Ғылымда гастрономия деген түсінік бар. Бұл – тағам мен дәстүрдің байланысы, яғни біз дәмді қанша түрлендірсек те дәстүрден алыстамауымыз керек. Әр ұлттың тағамынан сол елдің бітім-болмысы, салты мен ғұрпы аңғарылып тұруы қажет. Сол сияқты біздің дәстүрлі асымыздан да көшпелілердің мінезі көрініп тұруы тиіс. Бір сөзбен айтқанда, ұлттық дәмнің сыртқы безендірілуі мен берілу сипаты қанша өзгерсе де негізгі құрамы, жасалу технологиясы сол қалпында сақталуы шарт, – дейді ресторатор.
Он жылдан бері ұлттық мәзірмен айналысып жүрген Назгүл шет мемлекеттен келген қонақтар қазақша етті, жылқының, қой мен сиырдың сүрленген етінен жасалған шұжықтарды сүйсініп жейтінін айтады.
– Ұлттық мәзірден дәм татуға көбіне шетелдік меймандар қызығушылық танытады. Сондықтан біз тағамымыздың дәмі мен бабына ғана емес, берілуіне де айрықша мән береміз. Айталық, өз қазағымыз тапсырыс беріп жатса, етті мүшелеп, бүтін күйінде әкелеміз. Оны қонақтардың көзінше турап, жартысын олардың қалауымен сыбаға ретінде ұсынамыз. Ал шетелдіктерге олай бере алмаймыз. Өйткені етті бүтіндей қою сырттың адамына әбес көрінуі мүмкін. Сондықтан әдемілеп турап, қазы, шұжықты дөңгелектеп кесіп, көкөністермен әсемдеп, дастарқанға қоямыз, – дейді ол.
Аспаздар үлкен асты ғана емес, жылқы, қой, сиырдың ішек-қарнын, құйрық-бауырын да баптап, дәмі таңдайдан кетпейтін тағамға айналдырып үлгерген. «Аяғын көріп, асын іш» дейді қазақ. Тағамның дәмі ғана емес, сыртқы түр-келбеті де талапқа сай болуы керек. Әдемі, таза ыдысқа салынып, талғаммен әрленген тамақ қашан да тәбетті тартады. Егер біз құйрық-бауырды жай ғана қуырып бере салсақ, оның эстетикалық тартымдылығы болмас еді. Сондықтан өзгелерге өз тағамымызды ұлықтау үшін безендірілу мен беру тәсілдері де ерекше болуы қажет» дейді кейіпкеріміз. Мысалы, бүгінде ұлттық ас мәзірін дайындайтын мейрамханаларда «әсіп» деген тамақ өтімді екен.
– Әсіп – малдың ішегіне қой, сиыр, жылқының еті мен құйрық-бауырын салып әзірленетін шұжық. Алдын ала дайындалған, түрлі дәмдеуіштер қосылған шұжықты суға қайнатып, пісіріп аламыз. Одан кейін дөңгелектеп кесіп, қаймақ тұздығымен бірге, дастарқанға қоямыз. Әсіп күрішпен беріледі, қызанақ, қияр, аскөкпен әрленеді, түрі өте әдемі болып шығады», – дейді Назгүл. Ол теңіз өнімдері қосылған қойдың миы да – сырттан келген қонақтардың сүйсініп жейтін асына айналғанын айтады.
− Мұны өзіміз «қазақтың фуа-грасы» деп атаймыз, − деп күлді ресторатор. – Тісбасарға өте жеңіл тағам. Дәмін бір көрген адам қайтып бас тарта алмайды. Сондай-ақ көкөністер қосылған, сары майға бұқтырылған сиырдың қарны да жоғары сұранысқа ие. Қазақтың кез келген тамағы құнарлы әрі шипалы ғой. Қарында кальций мен коллаген мол. Мұны шетелдіктер де біліп алған. Жиі тапсырыс береді. Қарынды пісіргеннен кейін ұзынша ғып турап, әртүрлі көкөністермен безендіріп, әрлеп, әспеттеп әкелеміз. Бұл тағамның түрі де көзді тартарлықтай әдемі безендіріледі.
Ұлттық тағамды ұлықтап жүрген асханалардың мәзірінен жылдың төрт мезгілінде де наурызкөже түспейтін болған. Өйткені жеті түрлі дән қосылып жасалатын ұлттық көжеміз жоғары сұранысқа ие тағамдардың қатарынан екен. Бұл асымыздың да берілу тәсілі көркем. Соның ішінде әсіресе, қазақ тағамын зерттеп, дәріптеп жүрген аспаз Артем Канцевтің наурызкөжені ұсыну әдісі ұнады. Ол көжеге әртүрлі дәндермен бірге, екі түрлі құрт қосады. Оның бірі міндетті түрде түйенің сүтінен жасалған болуы керек. Көже қазақы оюмен көмкерілген тостағанға құйылады. Содан кейін бетіне піскен бидай, ұнтақталған құрт себіледі. Көже құйылған ыдысқа айран мен езбе құрты бар үш шыны түтікше салынады. Түтікшелерді алған сәтте оның ішіндегі ағарған көжеге құйылады. Міне, А.Канцев наурызкөжені осындай романтикалық тәсілмен ұсынып жүр. Тағамның керемет безендірілуін көрген жерден-ақ оған ішпей-жемей тояттап қаласыз.
Аспаздың ұлттық тағамды жасау және ұсыну тәсілдерін өзінен сұрамақшы болдық. Бірақ іссапармен Дубайға кетіп қалуына байланысты тілдесе алмадық. Дубай демекші, осы аспаз қазақтың ас мәзірін Біріккен Араб Әмірліктерінде өтетін EXPO көрмесінде таныстырмақшы. Әлем халқы қазақтың қазысын, құрты мен қымызының дәмін татып көрмек. Осылайша, ұлттық болмысымызды айшықтайтын қазақтың ас мәзірі бұйырса, жаңаша түрленіп, заманауи келбетпен Дубайға қарай жол тартпақ.
