Уыз

Уыз – жаңа бұзаулаған сиырдың, қозылаған қойдың, лақтаған ешкінің алғашқы сүті. Уызды сауып, пісіріп, дастарқанға қоюдың әр өңірде өзіндік ерекшелігі бар. «Туып-өскен өлкем – қасиетті Түркістан өңірінде уызға ерекше мән беріп, бағалай біледі. Жас төлдеген малды сарқып саумай, уызын төліне молырақ қалдырады. Уыз қою болса – са­ры, ал сұйықтау бол­са – ақ уыз деп атайтын еді әже­леріміз, – дейді Гүлзада Әбдіраман. – Тағдырдың жазуымен Жетісу жеріне қоныс аударып, бүгінде Талдықорған қаласында тұрамын. Қаныма сіңген қазақылық па, мүмкін өзім де әже атанғандықтан ба, жүрген жерімде ұлттық тағамдарға ерекше назар аударуға қалыптасып алдым. Бала күнімізде көріп, дәмін татып өскен уызды түркістандықтар секілді Талдықорған өңірінде де қойдың бүйеніне құйып, қайнаған суға салып пісіреді. Бір қойдың бүйеніне шамамен бір жарым-екі литр уыз сыяды ғой. Піскенде сол уыз қатып тұрады. Қысқы соғымнан арнайы бөліп, ықшамдап кесіп, бүйенге сақтаған сүйексіз етті пісіріп алған соң ата дәстүрмен уыз жеуге арнайы шақырылған ағайын-туыс, көрші-қолаңға жайылған дастарқанда етпен бірге уызды да береді. Сөз реті келгенде айта кетсем, Табиғат-ананың ғаламаттығы болар, жас төлдеген аналық уызындағыдай қуаттылық әйел анаға да тән. Сондықтан қазақта «уызға жарыған» деген сөз бар». Негізі уыздың құндылығы болар, желіндеген малдың желіні толып, тырсиғанымен, уыз жармай төлдемейтіні де бар. Малсақ жандар қойдың желінін тартып көргенде ештеңе шықпағанда күшене, күшене үйі айналып кеткен буаз қойды шалқасынан жатқызып, яғни қыр арқасынан қос қапталға кезек-кезек аударып, оң ба, теріс пе жасаған соң, уыздығын жарып төл шыққанын да көрген едік. «Шаңырақ» үй тұрмыс энциклопедиясының 198-бетінде: «Уыз жаңа төлдеген малдың желініне жиналатын сүт. Уыз «сары уыз», «ақ уыз» деп екіге бөлінеді. Сары уыз әрі қою, әрі желім сияқты жабысқақ болады. Ақ уыздың өңі сары уызға қарағанда ақшыл әрі сұйықтау келеді. Сары уызды төлдің өзіне емізіп, ақ уызды сауып алып пайдаланады. Інген мен биенің уызын бота мен құлынына емізеді. Ал сиырдың, қойдың, ешкінің ақ уыздарынан әртүрлі тағамдар пісіреді. Қатырған уыз – оны бүйенге, ащы ішекке немесе металл ыдысқа құйып қайнап жатқан судың ішіне салып пісіреді. Бір бұрқ етіп қайнағанда ыдысқа құйылған уыз шеміршектеніп қата бастайды. Одан соң оны ыдысымен бірге ыстық судан алып салқын суға салады. Сонда уыз қайнап піскен жұмыртқадай болып шығады. Қатырған уызды сүр еттің үстіне турап салады. Төлбасы (алғашқы төл) туған күні соғымның құйымшағын, шұжық асып, уыз қатырып көрші-қолаңды шақыратын дәстүр болған. Уызға сүт қосып, сұйылтып пісірсе оны пісірілген уыз дейді. Уыз іріп кетпеу үшін оны ожаумен сапырып отыру керек. Уызға тары салып пісіруге болады» – деп жазылған. Қорыта айтқанда, төрт түлікті өсірумен бірге, оның өнімінің бірі уызды пайдалана білу де уақыттары дөп келгендіктен, Наурыз нақышы болып саналмай ма?! Сөйтіп, бір ғана уызды дәмін кіргізе пісірумен қатар, кімдермен жеудің де әдемі дәстүрін қалыптастырған ғой бұл қазақ. Нұрбол ӘЛДІБАЕВ, «Егемен Қазақстан». Алматы облысы.