Кешегі ата қазақтан бүгінгі бала қазаққа қалған мұра молынан. Ата қазақ ұрпағына керектің бәрін әдемі үлгімен жіпке тізген маржандай етіп, шашып-төкпей, кітап жазбаса да кітапқа бергісіз ой-санада тиянақтап қалдырған. Сол үлгідегі тартымды сөз,ұлттық әдет-ғұрып, дағды-дәстүр қалыбын бұзбай халықтық жолмен сабақтастыруды салтқа айналдырған. Оған таспадай тіліп, тасқа түсірмесе де көкейге тоқып кейінгіге қалдырған баға жетпес жауһарлар: бабалар сөзі, мақал-мәтел, тыйымдар, тәлімі жетіп-артылатын әдет-ғұрыптар, үлгі-өнегелер. Әке мен бала, ана мен қыз, бауырлар арасындағы бауырмалдық – бәрі де сол халықтық қасиетке дәйек болады. Бір мақал, бір мәтелді, болмаса, бір тыйым сөзді – таратып жіберсең талай еңбекке алтын арқаулы жүк болып шыға келеді. Сондай асылдарымызды таным-түсінігімізден өшіру, өрісін тарылту үшін жанталасқандар «пайдасызын» жойып жіберіп отыру секілді У.О.Дугластың жымысқы жұмысы – тәлейімізге қарай, тәуелсіздік алып орындалмай қалғанын еске сала кетсек дейміз.
Қазақта алдыңғы толқыннан үзілмей келе жатқан үлгі көп дедік. Соның бірі жөн-жосығы бөлек, кәделі тағамдар қатарынан орын алатын – ет дер едік. Әрине, әлемде ет жемейтін адам кем де кем шығар. Бірақ қазақтың ақ дастарқанында ас атасы наннан кейін қадірлісі ет десек, қателеспейміз. Еттің қасиетін бабаларымыз баяғыда-ақ білген. Ұлттық тағамның ұлысына айналдыра алған. Адам ағзасына, үлкен-кішіге қарамай төрт түліктің еті пайдалы дегенді медициналық білімі болмаса да зерделілікпен тап басып тани алған.
Иә, қазақ қазы-қартаны, жал-жаяны қиясынан кесіп жеп, қиянды қыстап, көк жайлауды жайлап, қозысын көгендеп, құлынын байлап, бұзауын арқандап жүре берген жұрт емес. Терең оқуы болмағанмен, су түбінен ақық тергендей көңілге тоқып, көкейге түйген тоқуымен төрт құбыласын түгендеп, барының бағасын біліп, жоғына жоқшы болып отырған. Мәселен, ұлтымыздың малды бата жасап сойғаннан бастап, ет жеудің өзіндік үрдісі салтына сіңген, тұрмысында орныққан. Оны кейінгілер үйреніп алып, бұлжытпай орындайтын дәстүр жалғасын тапқан. Қазыналы қарттар мен ел жақсыларының алдына бастан бастап, оның қасына қосылатын кәделі мүшелер, одан кейінгі орта буынға тартылатын, арадағы өзге де толқынға тиесілі, тіпті, иіліп тұрған күйеу балаға да, ақыр соңында шыбықты ат қылып мініп шапқылап жүретін балаға ұстататын сираққа дейін өзіндік жолы болған. Ол, әсіресе, сыйлы жерде бұзылса, күлкі болу өз алдына, қонақ күткендерге түрпі болып тиген. Ондайға жол бергендер «жазасыз» қалмаған. Анау замандардан қаймағы бұзыла қоймаған сол салт-сана бұл күндері жөн білетіндердің «қолына түссе» әдемі атқарылып, халықтық қалыпқа немқұрайды қарайтын бәкене тірлік кешкендердің «еншісіне» өтсе, жамбас пен жілік, тіпті кәделі бас пен шеке де орнын таппай, қойқаңдаған жастардың үлесіне тиіп, үлкендер жағына шабылған мойын мен сорайған қара қабырға тартылатын жайлар да аз кездеспейді. Білгендер бұл қалай деп тіксінеді, ұқпайтындарға бәрібір. «Ет етке, сорпа бетке» деп тарта береді. Бұл арада, бәрібір емес пе дейтіндер табылар. Бірақ қазақтың дастарқан басындағы пейілі мен ықыласы ұсынған тамағының жоралғысынан, дәм татуынан көрінеді. Отбасының берекесі, отағасы мен отанасының пиғылы, кісі сыйлай алатыны, салт-дәстүрді берік ұстайтыны табағынан да, тамағынан да білінеді. «Қырықтың бірі – қыдыр», деп арғы-бергіні болжаған кеңпейіл жандарды зерделілер жағы, «Тегі бар екен, ата жолын ұмытпапты» десе, бас жібі жоқ танадай тапырақтағандарды көргенде «Тамырына нәр тимеген жан болды ғой. Көргенсіз, тексіз деген сөз осындайларға айтылған-ау!» деп іштей түйіліп кететіндер де болады.
Иә, қазақтың сүйсініп жейтін сүйікті асының бастысы жылқы еті. Жылқыны қалай қадір тұтса, сойғанда да үлкен мән береді. Жолды білетін үлкендер жаны қиналмасын деп қасапшылар шақырады. Бауыздар сәтте көзін көлегейлейді, «көзіне көзің түспесін» дейді. Жан шықпай жұлындатпайды. Осының арғы жағында көбіміз біле бермейтін құпияның бары анық. Сүйекті шығарғанда балтаны жолатпаған, пышақпен бұзған. Кереғарыс қабырғаны сөккенде қарымды пышақты қайыс белдігіне жанып алып, осып-осып жіберіп, омыртқаның екі жағына жайған дастарқандай түсіретін істің ығын білетін қасапшылар аз болмаған. Көргені көп ондай кісілер жылқының ішін жарып жіберіп, шор-шор болып байланған қабырға етегіндегі қазыны байқағанда «бәрекелді!» деп, таспадай етіп тіліп алып, қырандай шалқалап тұрып қылғытып жібереді. Жүрек майынан балалардың да аузына салып: «Қасиетті, қырық жылғы кеселді кеседі», дейтінін қайтерсің. Былбырап піскен қуырдаққа тіс тисін дейтіні және бар. Мұндай үлгіні үйретер үлкендер ауылда өмір кешіп жатқандардың арасында, ел ішінде осы күні де кездеседі. Сан мен қолды жіліктеуде, омыртқаны опыруда, белдемшені бөлуде, қазыны тіле білу де – өнер. Кәделі сүйекті етсіз қалдырмау, қазы айналдырудың да өзіндік қалыбы жетіп-артылады. Бұрынғылар бабына келтіріп, әр жылқыдан қабырғасымен келістіріп отырып әрі кетсе 12 қазы айналдыратын болған. Қазір жылт еткен майы мен қазы санын көбейту әдеті қалыптаса бастады. Үйметабақ жылқы еті алдыңа келгенде мұны қалай таусылар екенбіз деген ой қаумалайды, артынан сұрпы ет пен қазы-қарта, жал-жаяны араластырып турап жіберіп кіріскенде – сәлден кейін табақ түбі көрініп қалатынын қайтерсің. Бұл жылқы етінің балдай сіңімділігін дәлелдейді.
Қазір жылқы өнімінің, оның ішінде сүті мен етінің адам ағзасына пайдасын өзімізден бұрын өзгелер тамсанып айта бастады. Осыдан он алты жыл бұрын неміс ғалымдары жылқы етінің жүрек, қан-тамыр ауруларына шипа екенін дәйектеген. Вердер қаласында жылқы еті мен сүті арқылы ем қолданатын шипажай ашқан. Ал таяуда ғана америкалықтар да қазақтың ұлттық тағамына ден қойып, Грейс Гарет деген азаматша «америкалықты етпен сыйла» деген акция өткізіпті. Ақиқатына келсек, қазақтың табиғи тағамына төрткүл дүние көз тігіп қана отырған жоқ, күнделікті тірліктеріне қолдана бастады. Байқасаңыз, ұлтты таныту жолында қазаққа қазақ тағамының да жөн-жосығын терең білу, бұл менің халқымның қасиеті тағамы дейтін уақыт таяп келе жатқандай. Біз осыны қазірден бастап меншіктеп алмасақ, ертең басқаның қанжығасында кетері хақ. Бұл арада оған мысал іздеп әлек болмайық, кетсе келуі екіталай. Ондайда аяқастынан кең қолтық болып, өзіңді өзің жұбатып қалғанының берекесі деп отырып қаласың. Не болмаса, ұлттық дүниең «бесбармақтың», «бешбармақтың» кебін киіп, қойыртпақтанып шыға келуі де ғажап емес.
Шындығына келгенде, атам қазақ жылқының еті мен сүтін ас деп қана білмеген, сырқатына ем, тірлігіне тыныс деген. Өнімінің дәрумендігін ерте танып, білген. Оташылар айқасып біткен сынықты жылқы майымен ажыратып алып, артынан қайта орнына келтірген. Заман жаңарып, ғылым дамығанда жылқы етінде минералды заттардың, темірдің молдығы, А1, В1, В12 секілді дәрумендерге бай екені де дәлелденген. Жылқының жүрегі ми жасушаларын жақсартып, есте сақтау қабілетін арттыратыны, жүрек талмасы (инфаркт) ауруына душар ететін холестерин мөлшерін кемітетін, сүйек пен буынды бекітетіні анықталып отыр. Халқымыз бүгінгідей суытқышы болмаса да, жылқы етін ебін тауып жыл бойы жеген. Түрлі жолмен сүрлеп сақтаған. Сүр қазыны кертіп-кертіп бір күн бұрын саумалға салып келістіріп піссең, майы еріп келесі күні қымыз бал татып тұрады. Оны халқымыз май, не бал қызым деп атаған. Бұл бүйрек жұмысын оңалтуға көп септігін тигізеді екен. Заманауи дәрі-дәрмектен де жақсы әсер ететінін ғалымдар айтып жүр. Сол секілді сүр еттің адам ағзасына ерекше жасар жақсылығын зерттеушілер соңғы кездері жиі тілге тиек ете бастады. Бұдан аңғарылатыны, бабаларымыздың жылқы етін сүрлей сақтап жеу арқылы да денсаулықты түзеуге болатынын атам заманда зердесінде түйіндегенін аңғару қиын болмаса керек.
Жылқы еті мен сүтін зерттеп жүрген оқымыстылармен ой бөліскенімізде, олар бұл тағам адамның есте сақтау қабілетін жақсартатынын алға тартады. Ақылмандарымыз мұны тасқа баспай-ақ, әкеден балаға, баладан немереге жалғап, тіл маржанымен ауызша тарих қалыптастырғанын көреміз. Соның жемісін бүгін олар емес, біз көріп жатырмыз. Ұлттық үлгіні алыстан іздеудің қажеті жоқ. Ол жыраулардың жырында тайға таңба басқандай суреттелген. Солардың сарқытындай саналатын арамызда жүрген, сиреп бара жатқан, көне көз қариялардың зердесінде жазылған хат дерсің. Сөйлетіп, сөзін тыңдасаң көргені мен көңілге түйгенін, бабалар өсиетін, өнегесін, халық шежіресін айнадағыдай анық айтады. Олардың жады жазған кітаптан да тұнық. Ұмытшақтық оларға жат. Қазіргілердің жады жіңішке жіптей болып бара жатыр ма, қалай? Көбімізді ұмытшақтық «илеп» алғанын несін бүгіп қаламыз. Бұл да жұрт болып ойланатын жай секілді.
Жылқы етінің қызуын жылқышылардан естуге болады. «Ет жеп, құрт қатқан сорпа ішіп, қақаған қыста, ұйытқыған ақ боранда күзетке шықсаң, тоңғанды қойып тершіп жүресің. Кейде денең қыз-қыз қайнағанда кеудеңді ашып қоюға тура келеді», дейді олар. Үлкендер аңыз етіп еске алатын бір әңгімені ортаға сала кетсек дейміз. Хантәңірдің баурайын мекен еткен Ерсары байға 3 мың жылқы біткен көрінеді. Қыста мал көздеп сыртқа шыққанда кеудесін ашып жүретін болған. Мұныңыз қалай дегендерге: «Денем оттай өртенеді. Ол кеселден емес, жылқының еті мен сорпасының құдіретінен ғой», дейді екен. Осы қасиетті ел болып ес кіргенде ұғып жатырмыз. Табиғи тамақтың құдіреті қашан да бөлек қой. Қаның да, жаның да таза болады. Бұл жағынан келгенде халқымыз, әсіресе, ауыл жұрты бұрынғыдай болмаса да көп жағдайда таза табиғи тағам тұтынып келеді. Алыс-жақын шетелден келгендердің қазақ дастарқанына сұғына кететіні содан шығар. Соңғы кезде соны жете білген көршіміз Қытай елі жасанды астың оңалтпайтынын ұғып, жерімізге қарай табиғи таза тағамымызға, өндірген өнімімізге, өрістегі малымызға сұраныстарын арттыра бастайтындарын айтуда. Тек оларға алдағы уақытта өзіміз өңдеген өнімді берсек, жұқа қалтамыз қалыңдап, дағдарыстан дағдарған тірлігіміз оңалар еді.
Қазір ауру түрі көбеймесе, азаймай тұр. Оған жасық, жасанды тамақ та өз «үлесін» аз қосып отырған жоқ. Сонау өткен ғасырдың 90-шы жылдарындағы аласапырандағы бір жиын еске түседі. Девятко деген Денсаулық сақтау министрі болды. Ол баспасөз мәслихатын өткізіп, қалың журналист сұрақты жаңбырша жаудырды. Сондағы айтатындары: «Балалар арасында сырқат көбейіп кетті. Бұған не себеп?» дейді жарыса. Министр де ыға қоймайды: «Бұрын біздің балалар табиғи тамақ ішетін, оның өзі қатаң қадағаланып отыратын. Қазір коладан бастап, көзге әдемі көрінгенмен қуаты шамалы түрлі-түсті сусындар көбейді. Оны ішкен балалардың қарны қампиғанмен артынан өзегі қараяды. Бұған біздің бүлдіршіндердің ағзасы үйренбеген. Бұл балалар арасындағы сырқатты көбейтуде. Мұны халыққа жеткізулерің керек», деді. Ол тұста шенеуніктің сөзі құлаққа кіре қоймаған. Табиғи тағамның құндылығын енді біліп, қазір көзді алдаған сол сулы-суаннан құтыла алмай жатырмыз.
«Қолда барда алтынның қадірі жоқ» деп біз кейде жылқы өнімінің қасиетін бірде біліп, бірде білмесек сырттағылардың, алда айтқанымыздай керемет бағалай бастағанына көз жеткізіп келеміз. Оған бір мысал келтіре кетелік. «Қазақта не болса, бізде соның бәрі бар. Қазақтарда жылқы әлі де өте көп, бізде азайып кетті», деген атақты түрколог ғалым, түбіміз бір деп Еуропада қазақ рухын жаңғыртқан, өмірден озғанда мәңгілік жайын қазақ топырағынан тапқан Иштван Қоңыр Мондоки Мажарстандағы (Венгрия) үйінің бір бөлмесіне ертұрманы түгел ағаш ат жасатып, қазақ елінен алдырған жылқы етінің бір кескенін асып, соны ағаш аттың үстінде жеп, сорпасының бір тамшысын қалдырмай ішіп: «Менің бабаларым осындай аттың үстінде жүріп жерін қорғаған, елін ел еткен», дейді екен. Бұл деректі бізге осыдан он жылдай бұрын Астанаға ұлы Атланды алып келген, тек тамырын қадірлеген арыс азаматтың жары, қазақ қызы Оңғайша айтқан еді.
Жұрт түліктің төресі, есті делінетін жылқы туралы ақиқат әңгімелер, ырымдар мен тыйымдар көп. Әсіресе, байтағымызда судың тұнығын ішіп, шөптің шүйгінін жеген жылқы өніміне не жетер дейсіз. Қазір жылқы семіртудің алуан жолдары бар көрінеді. Шіркін, жеріміздің жартысында алалы жылқы өсіре алсақ, таза тағам өндіріп, төрткүл дүниеге таратсақ – есеміз кетпес еді. Осы арқылы қазақ еттің де абыройын асырып, оның иесі де, киесі де өзіміз екенін танытар еді. Жылқының басынан бастап, қара тұяғына дейінгі өнімдеріне патент алсақ, ұлт байлығына әр жылы емес, әр күні тасты тескен тамшыдай табыс тамып, қоржындағы қорымыз молая беретініне де иманымыз кәміл.
«Қойдың еті қорғасын» деген қой етінің де қасиетін, қуатын айқындағандардың бірі біздің бабаларымыз. Оны да олардан қалған қазақ сөзі дәйектеп бере алады. Жеңіл-желпі жел-ғұзыңды қойдың сорпасымен, құйрық майымен емдеп алатын тәсіл де өткеннен қалған сабақ. Қимыл-қозғалыс барда, таза ауа, таза су қуатты тамақты сіңіріп жіберіп отырған. Сондықтан да қой етіне бұрынғылар ерекше көңіл бөлген. Осы күндері ғой, қой етінің ауырлығы сезіліп жүргені. Дегенмен, соңғы уақытта халық қой етіне қайта бет бұра бастады. Сорпасының сүйкімді екенін тамсана айтады. Тек жас күйінде, белгілі мөлшерде жесең зиянынан пайдасы мол дейді көнекөздер. «Қысқы соғым уақытында болмаса, үш маусымдағы қорегіміз қой мен ешкінің еті ғой» дейді үлкендер жағы. Амал қанша, ұлттық үлгіні ақша табуға бұрып алғандар, ақшаға құныққандар «бесбармақ» деп берекесін кетіріп жүр. Көнбіспіз ғой. Береке-бірлік бізге ғана керектей, еркіндікті еркелік деп ұққандарға тәйт деуге жарамай, тыйып тастау қолдан келмей – бұралқы сөзге де үйреніп барамыз.
Он үш мүшеге бөлінетін қой етінің де өзіндік жол жоралғысы жетіп-артылады. Қойдың басын бұрын езуінен бастап кесетін болған. «Езуіңді тілейін бе?» деген тіркес содан қалса керек. «Қойдың құлағында береке бар», деп құлақты балаға берген. Мұның астарында береке балаға қонсын деген ниеттің жатқаны анық. Осы жерде мына бір нәрсені айта кетсек дейміз. Мал етінде без түйіндері болады. Оған халқымыз қатаң мән берген. Бұрын кәделі сүйектен без шықса, иесіне ат-шапан айып салған. Себебі, безде адам уланатын токсин болатынын ұлт жақсылары баяғы заманнан білген.
Соғымнан сыбаға сақтаудың өзіндік салты әлі күнге дейін жоқ емес, бар. Бірақ оның өзі сирексіп барады. Бұл бұрын сыйлы ағайын, қимас құда арасын жалғайтын дәнекер көпір іспеттес екен. Ең бастысы, бұл дәстүрдің астарында телқозыдай тең жүрейік деген сыйластық жатқаны ақиқат. Жұртымызда бір атым насыбайдан көңіл қалатын, жоқтан бар жасап, бақытын табатын мінездер болғанмен, екеуінің ат байлар қазығы – береке-бірлікке ұюға тіреледі.
Мал етінен жасайтын тағам түрлерін тізсек өте көп. Жас қойдың етінен сірне, басынан мипалау, құдалықты бекітетін құйрық-бауыр, ет қосып өкпе-бауырдан пісіретін қуырдақ, төстік қақтау – осылай кете береді. Алдына келген етті тап басып тану жөнінен де қазақ алдына жан сала қоймаған. Мұны айтасыз, дұрыс бауыздалмаған, арам қаны толық кетпеген мал етін дәмінен білетін зеректер де болған екен. Халқымыз арам етке жоламаған. Бұл да тектілігін көрсетсе керек. Етті қойып, сүйек сорпасы мен сүйек майының пайдасын жақсы ажыратқан халқымыздың қадірлі жандары қандай зерделі десеңізші. Мал еті өз алдына, бұғы, марал, бөкен, қарақұйрық секілді аң, қырғауыл, үйрек, қаз, ұлар тәрізді құс еттерінің де сіңімділігін білумен қатар, оны қай кезде аулау керектігін аналығын сақтап қалуды алдымен ойлағанын қайтерсің. Оған оқ атып жайратқандар мен жаралағандардың түбі оңбайтынын ескертіп отырған. Қазақтың өзіндік заңға бергісіз қағидаларын берік ұстасаң, жолдан таймайсың. Теріс пиғылдан, жат қылықтан алыс жүресің. Қазақ жерінің кеңдігіне қарай әр өңірдің өзіндік ғұрпы, атаулы тамағы болады. Мәселен, түйе етінің дәрілік, қодас етінің қуатты болатыны анықталған. Кешегі келмеске кеткен КСРО заманында Қазақ елінде 1 миллион 200 мыңнан астам түйе болған көрінеді. Шіркін, түйе өсіруден сондай биікке жетсек, еттен тау тұрмаса да халықтың қажеті біраз өтелер еді. Сүттен теңіз ағызбасақ та, емдік қасиеті бар тағам бастау суындай тұнып тұрар еді.
Шекшек ата түлігіне деген сұраныс қазір жыл санап артып келеді. Өйткені, ешкі өсімтал. Өткен ғасырдың басында ешкі қазақ даласында 19 миллионнан асқан екен. Отызыншы жылдардың ойранынан кейін ешкі шаруашылығы қатты дамыпты. 1950 жылдары қазынаға 20 мың тонна ет, 200 тонна жүн, 70 тонна түбіт өткізуге қол жетіпті. Жердің шөбін айтпағанда, тау-тастағы бұта гүлдерін, өзге де өсімдіктерді қосқанда 500-ге жуық шөп түрін теріп жейтін бұл жануар етінің құрамында холестерин көрсеткіші құс етінен де төмен екен. Қазір жұртшылық ешкі еті мен сүтіне ерекше мән беруде. Қия жерлерді қия басып семірген ешкінің қабырғасынан атам қазақ қазы айналдырған. Семіз лақтың етінен былбыратып пісірген қуырдақтың адам ағзасына тигізер пайдасын бұл арада айтып тауыса алармысың? Бұрынғылар ешкінің етіне суық күздің желі кірген соң соймайтын болған. Біз бір азаматты білеміз. Жаз өтіп күз ортасынан ауғанда қыста, көктемде жейтін ешкі етін ерте қамдап, суытқышына толтырып қояды. Ол бұл тірлігін жыл бойы пайдаланатын менің дәруменім ғой дейтіні бар. Іргелес көршіміз Қытай мемлекеті тастақ келетін күнгейлі жерлерге ешкі өсіруді әдетке айналдырыпты. Мұның өзі жер пайдаланудың әдемі үлгісі десек болар.
Қазақтың байтақ даласы – астындағы кенімен ғана емес, үстіндегі байлығымен де қасиетті. Сол байлықтың бір парасы балық дер едік. Балықтың етін бабына келтіріп пісірсе керемет! Сорпасының да дәмі бөлек. Балық етіндегі амин қышқылдары адам ағзасына өте пайдалы. Бауыр ауруларының алдын алады. Балық белогында бой өсіруге ықпал ететін қышқыл да баршылық. Балық тағамдары жүректің қан айналысын жақсартуға септігі бар екені дәйектелген. Сөз түйініне келсек, ет тағамдары туралы таратып айта беруге болар еді. Бірақ бір мақалада оның бәрін қамту мүмкін емес. Ең бастысы ниет, Отанымызда таза табиғи еттің бар екенін еске салу. Осының қадіріне жетсек, алдағы уақытта құндылығын жоғалтып алмай, қастерлесек қана. Жасанды тамақтың зиянынан әлем халқы қашып жатқанда, біз барымызды бағаласақ ұтылмаймыз. Бір қуанарлығы, анау жылдардағыдай емес, халқымыз өз өнімдерімізге ұмтыла бастады. «Өзің өндірмей өзегің жалғанбайды» деген ұғымды түсініп, түйсініп келеді. Дүкендерге барсаң сатып алушылар қызмет көрсетушілерден өнім қай жердікі дегенді сұрайтын халге жетті. Бұл бардың қасиетін танып-білу деп ойлаймыз. Тәңірім ұлтымыз қиналмасын, қысылмасын, өзгеге алақан жаймасын, кіріптар болмасын деп барлық жақсылықты жасаған. Жаратушымыздың сол жақсылығын өзіміз ғана көріп қоймай, кейінгі ұрпағымызға еншілеп берсек, есесі кетпес еді.
Сүлеймен МӘМЕТ,
«Егемен Қазақстан»