Қымыз қайда, қазақ қайда?..

Ажалдан аман сақтайтын жалғыз сусын

Ғаламторды ашып қалсаңыз, қымыз туралы мәлімет жетерлік. Халқымыз «қымыз – қырық ауруға ем» деуші еді, тіпті одан да асып түседі екен. Жетпіс екі ауруға ем болатынын дәлелдеп жазғандар да бар. Оған шүбә келтірмейміз, даусыз ақиқат, талассыз шындық. Небір білікті дәрігер, атақты профессорлар емдей алмаған немесе «адам болмайсың» дегенді сыпайылап айтып шығарып салғандардың қымыз не саумал ішіп, құлан-таза айығып кеткені туралы мыңдаған факті бар. Өзіміз де көріп-білгенбіз, аты-жөнін айтудың қажеті жоқ. Анада одан да бір сұмдық оқиғаны естідім. Обырға шалдыққан бір келіншекті ауруханадағылар шығарып салған ғой. Обыр жатырын жеп қойғанын, бала көтере алмайтынын тұрмысқа шыққанда бір-ақ білсе керек. Ештеңеден үмітсіз, өмірден де, баладан да. Сол келіншек жаз бойы сауылған бетте биенің сүтін ішіп, обырдан жазылып қана қоймай, кейін нәресте көрген. 

Алланың құдіретінде шек жоқ, биенің сүтіне осындай емдік қасиет дарытып қойған. Үмітсіз деп диагноз қойылған небір атақты адамды білеміз, қымыз ішіп жазылған. Қазақтар ғана емес, қаншама шетелдік тарихи тұлға емделген. Қазақ десең, Қаныш Сәтбаевты, орыс десең, Толстойды айтса жеткілікті. Бұрын ауылдарда екі үйдің біріне кіріп ішіп шығатын сол қымызға қазір қалада қол жеткізу қиын. Қалада екі қадам бассағ бір-бір сырахана, қымызхана жоқ, бірақ. Іздеп жүріп зорға табасың, бағасы удай, дәмі де сол шамалас немесе татымал болып шығады.

Жалпы ақ деген өте шамшыл нәрсе, су араластырған қымыз уға айналады. Ұзақ уақыт сақталған ескі қымыздан ауырмайды адам. Су немесе күріштің суы қосылса ауыртады. Мұның бәрі бастан өткен соң білеміз. Таза қымызды баклашкаға құйып, бес-алты сағат шайқамай қойса, көк суы астына тұнып, сүті бетіне шығады. Қоспасыз қымыз сөйтеді. Бес-алты сағат тұрғанда өйтпеді екен, қымыз таза емес деген сөз. Бұған бәс тігуге бармыз.

Қымыз шаруашылығы ақсап тұр

Қазір Арқада бие байланатын уақыт, мамыр айының ортасынан бері қымыз маусымы ашылды. Жер-жерде бие байланып, сүті мен қымызын жарыса сатып жатыр. Сатып жатқанда, қымызды кәсіпке айналдырғандардың үйінен талап әкетіп жатыр. Осыдан бір апта бұрын саумал іздеп, астананың бір шеті Қараөткелдегі шағын кәсіп иесі Жанат Құрмановқа жолыққан едік. Жылқы шаруашылығымен айналысқалы үш жылдан асып барады екен. Біз маңдай тірегенде, биенің сүтін ішуге екі жігіт кезекте тұр. Сауып шыққан бойда сүзіп жіберіп, қылқ еткізіп алып жөнелді ол жігіттер. Бізден соң тағы бірер келіншек келіп, кезек алды. Журналистік сауалмен әңгімелесіп тұрып, ол кісілерді алдымызға шығарып едік, бізге сүт жетпей қалды. Және бұл алдын ала қоңырау шалып, жазылып келгендегі жағдай. Қараөткелде Жанаттан басқа жылқымен айналысып, биенің сүті мен қымызын сатушылар жетіп артылады. Естуімізше 30-40-тан бие байлап отырғандар бар. Бәрінде кезек қалың деген сөз. Кәсіпкер он бестей ғана бие сауады екен. Маңайдағы дүкендер мен тұрақты тұтынушыларының өзін толық қамтамасыз ете алмай отырғанын айтады. Сұраныс өте жоғары, пандемиядан кейін тіптен еселеп артқанын білдірді. «Ел қымыздың қадірін енді біле бастады. Жылқының басын көбей­тіп, шаруашылықты ірілендіруге жайы­лымдық жер тар, бірінші мәселе осы» дейді. Жемшөп, тағысын тағыларды өзі сатып алады. Жылқысы бар қай қа­зақ­ты қарамаңыз, осылай шағын кәсі­бін дөңгелетіп отыр. Биені елу-алпыс, жүздеп сауатындар бар шығар, бірақ заңдастырып, арнайы құрылғылар қойып, қоймаларда сақтап, қымыз фабрикасын өркендетіп отырғандарын естімедік. Болса да бірлі-жарымының өнімі қай қазақтың аузына жеткендей? Жер бетінде тұңғыш рет жылқыны қолға үйретіп, бәлен мыңжылдықтан бері бие сауып келе жатқан қазақ ұлты қымыз өндірісін жолға қоя алмағаны сұмдық жағдай емес пе?! Неміс баяғыда жолға қойып, бие сүтін таблетка, ұнтаққа айналдырып алған. Оның өзін 1950 жылдары Карлаг-та тұтқын болып, аурудан өлуге айналғанда «бізден кетіп өл» деп босатып жіберген немісті қазақтың қойшысы тауып алып, биенің сүтімен емдеп жазып, содан 1953 жылдары еліне барып, қазақ ауылынан көргенін жүзеге асырған. Қазір оның шаруашылығын жүргізіп отырған немере-шөберелері көрінеді.

Қымыз өндірісі қайтсе дамиды?

Біз «қымыз ішіп қызарып, мастанып терлеп» (Асан қайғы) отырып, қымызды брендке шығару керек дейміз. «Осы қымыз қазаққа мақтаның ба, асың ба?» деген Абайдың айтпағы әлі зар күйінде тұр. Брендке шығару үшін арнайы құтыларға құйылып немесе дүкендерде тұратын сүт өнімдеріндей фабрикат ретінде жаппай сатылымға шығуы керек қой әуелі? Шетелдік көп сусынның қатарынан қолжетімді бағада орын таппайынша қымыз қалай брендке айналмақшы? Қазақ­та қымыз болғанымен, қымыз өндірісі жолға қойыл­маған. Әлгіндей жеке-жеке ша­руа­шылықтарға мемлекеттік қолдау көрсе­тілу керек шығар? Қымызбен ол бас­та айналысып, тіпті бие сүтінен түрлі өнімдер алып, таблеткалар жасап сатып жүрген қымызтанушы кәсіпкер Айту­ған Мұқашевтің пікірін білгенбіз. Ол «Қазақ­станда қымыз нарығы қалыптасқан жоқ. Ол қалыптасу үшін қымыз өндірісі дамуы керек. Өндіріс қалай дамиды. Оған арнайы бағдарлама жасалуға тиіс. Біздің жақта неге дамымайды қымыз өндірісі? Мәселен, «Кока-коланы» қысы-жазы шығара береді. Ал қымыз Арқада 100-ақ күн жасалатын дүние. Мамыр айында басталып, қыр­күйекте аяқталады. Күзгесалым жылқыны ағытып, табынға далаға жібереді. Бір себептен осыған да байланысты толық өндіріс қалыптаса алмай отыр. 3 ай ғана істеп, 9 ай тоқтап тұратын өндіріс болмайды ғой. Өндіріс болу үшін бие жыл он екі ай сауылу керек. Оған Арқа табиғаты қолайсыз, ыңғай бермейді. Сондықтан жылқы шаруашылығына көңілді мықтап бөлмесе болмайды. Мысалы, қымызға субсидия береміз дейді. Бір литр сүтке 60 теңгеден. Негізі ол жарамайды. Қымыздың бір литрі 500 теңге тұра ма, өндіріске 500 теңге субсидия беру керек. Сонда дүкендерге қымыз 500 теңге­д­ен қойылады. Сонда өндіріс өз алдына дамиды. Ал өндіріс дамыса, қымызын өткізетін мүмкіндік ашылса, халық қысы-жазы­ бие саууды жолға өзі-ақ қойып алады. Өндіріске әкеліп сүтін өткізе бе­ре­ді. Бұл шаруашылықтар Алма­ты жақта аздап жолға қойылған. Ауа райының қолайсыздығына байланысты Арқада іске аспай тұр. Сон­дай-ақ мемлекет тарапынан жылқы шаруашылығына көңіл аз бөлінеді. Бұқа сатып алсаңыз 500 мың теңгеге дейін субсидия қарастырылса, айғыр сатып алғанға бар-жоғы 100-ақ мың теңге береді. Сиыр сатып алу үшін 250 мың теңгеге дейін бөлсе, биеге бір тиын да қарастырылмаған. Жылқы ұлттық қазынамыз болғандықтан, мемлекет ерекше назарда ұстап, тіпті мәртебе берсе де артық етпейді», дейді.

Мәселен, Германияда бір жер тек бие сауумен айналысса, екінші жер оны өңдеумен шұғылданады. Үшінші жер сол өнімнен не шығаруға болатынын анықтап айтады. Төртінші орын әлгі затты кіріктіріп, өнім жасап береді. Бізде мұның бірі жоқ. Ғылым мен өндірістің дамымайтыны содан. Бизнесті дамыту үшін әуелі ғылыми институт (менеджерлік кеңсе) болуы шарт. Тауар шықпай тұрып, бірінші маркетингтік қызметтер атқарылу керек. Ол затқа сұраныс бар ма? Бір телефон үлгісін жасап шығармай тұрып, әуелі оның жарнамасы кетеді. Бәлен мил­лион сұраныс болса, сол дүниені шығара бастайды дамыған елдер. Ал қазақтың қымызы жарнамадан жұрдай.

Саумал, қымызбен сауықтыру орта­лық­­тары керек

Бие сүтінің құнарын ешқандай дәрі алмастыра алмайды әлемде. Оған сеніңіз. Кез келген есі дұрыс дәрігер бұл сөзді жоққа шығармаса керек. Интернет те айтып береді қазір ашып жіберсеңіз. Әсіресе неміс ғалымдарының пікірі күшті. Қазақта қымызтанушының өзі шамалы, бірен-саран... Біздің қымызға келгенде керенау екенімізді осыдан-ақ аңғаруға болады.

Қазақстанда 1950 жылдан 1980 жыл­ға дейін қымыз қатты зерттеліп, емге пай­да­ланылған екен. Бүкіл аурухана қымызбен емдеуді жолға қойған. «Оның нәтижелері архивтерде сайрап жатыр», дейді қымызтанушы Айтуған. Бие сүтінен, қымыздан жазылмайтын ауру жоқ. Ұлттық сусынның әсері, тіпті ауруына байланыс­ты қай уақытта қанша мөлшерде сүт, қанша мөлшерде қымыз ішу керектігіне дейін жазылған құжаттармен танысқан да осы Айтуған ұлдарыңыз. Бірақ Кеңес өкіметі ойлана келе мұндай емдеу жолын тоқтатуды ұйғарған. Оған үш түрлі себеп болған. Бірінші, қымызбен емдегенде, басқа ұлттарға қарағанда, оны бұрыннан бері ішіп келе жатқан қазақ ұлты тез жазылып кеткен. Біздің геніміздегі фермент қымызды 100 пайыз ыдыратады екен. Басқа халықта ол фермент қалыптасқанша, біраз уақыт өтіп кетеді. Екіншіден, жылқы ұстаған совхоздар тез байып кетіп отырған да, атқа мінген қазақтар қауіп тудыра бастаған. Сосын 1982-1984 жылдары болу керек, асханаларда қымыз тегін берілген. Қанша ішілсе де. Сөйтсе, қазақтарға тексеріс жүргізген екен ғой Кеңес өкіметі. Нәтижесінде, Қазақстан дәріханаларында дәрі сатылмай кеткен. Фармацевтика тұралап, қазақтың күшейіп кетуіне байланысты кеңестік жүйеге кері әсер ететіндіктен, қымыз өндірісін сап тыйған. «Мен осы фактілерді құжат жүзінде дәлелдеп беремін, барлық факт қолымда», дейді қымыз технология­сын Германиядан оқып, ғылыми жоба қорғап келген Айтуған Мұқашев.

Өткен ғасырда Ресейде қымызды ем ре­тінде қолданатын бірнеше емдеу, айықтыру нысандары болған. Сол ны­сан­­дарға халық ем алу үшін көптеп ағыл­ғаны туралы деректер бар. Біздің қазақ даласында да бірен-саран болған десе­д­і білетіндер. Көкшетауда Бурабайда, Тор­ғайда қымызбен емдейтін ерекше емхана болыпты-мыс. Қазір жоқ, бірақ.

Қымыз – қазақтың рухы

Қазақ өзінің қандай ұлт екенін ұмытып қалғанын тағы да қайталап айтамыз. Ұлттың денсаулығын көтеретін биенің сү­ті мен қымыз десек те қазір қымыз тура­лы, оның толып жатқан емдік қасиеттері туралы айтылмайды. Жарнамасы жоқ. Тіпті ел бие сауып, қымыз ашытуды ұмытып қалған. Бір ауылда бірен-саран үйде ғана сауылады. Оның өзінде кәсіпке айналдырғандар ғана қолға алып отыр. Өткенде Қараөткелдегі Жанат Құрманов «қазақы биелердің сүті аз, бір литрдің әр жақ-бер жағында ғана. Ресейдің биелері сүтті, бір жарым, екі литрден береді», дей­ді. Сауып отырған Ресей биеле­рін көр­дік және қазақыларға қарағанда бо­й­­шаң екен. Бала күнімізде ауылда күніне жеті-сегіз бие байлап, сауатынымыз есіме түсті. Сақа биелер шелекті күрпілдетіп, бір жарым, екі литрден, жаңа құлындаған қулықтар бір литр­дей беретіні анық есімде. «Мама биелер сауыны келгенде екі литрден кем соқпайды», деп отыратын апам. Үлкен үйден бөлек әкемнің жас отбасында жалғыз бие еді, соның өзі бір үйлі жанды асырайтын және кезі келгенде көрші-қолаң да ауыз тиіп кететінін бала да болсақ ұмытпадық. Демек қазақ жылқысының тұқымы азуға айналған. Сүйегі арып, сүті қашпағанда қайтеді уақытында селекция жасалып отырмаса. Ертеректе үлкендер айтатын, «ат қайдан туады, дәмелі тай-құнанның бәрін сұлулап (піштіріп) жібересіңдер?» деп отыратын. Әйтеуір өзіміздікін қор тұтып, қадірін қашырып шетелден алуға құмармыз. Қаза­қы тұлпарларды қойып, ағылшын, араб жылқысын жүгіртуге, қымызды ұмытып – «Кола», «Дизи», сыра ішуге, есік пен төр­дей биелерді аздырып, Ресейден бие алуға, ойпыр-ай, ә! Қалай арланып, намыстан­байтын ұлтқа айналды осы қазақ? Менің­ше мұның көптеген себебінің бірі Алаш баласының аттан түсіп, байырғы сезімдерінен айырылғанынан. Қазыққа айналып келсек, жылқы – қазақтың бойдағы қуаты мен денсаулығының кепілі ғана емес, ең бастысы ол – қазақ баласының ру­хы еді. Кеңес өкіметі қазақты аттан түсі­руге ұмтылды дейтін. Рухынан айыру үшін. Жаяу жүргенде иттен сескенетін қазақ атқа мінсе, қасқырды да тұра қуады, именбейді. Жауынгер рухқа ие болады. Қазақ бесіктен белі енді шыққан баласын ашамайға отырғызып, қолына тізгін береді. Жасында тай тізгінін ұстап, асау үйретіп өскен балаға есейгенде басқа нәр­сені тізгіндеу не тәйірі? «Ат жалын тартып мінді» деген сөз бар еді ғой? Соны қайта тірілту керек.