Шардара ауданы, Қ.Тұрысбеков ауылында тұратын Жаңагүл Молданазарова жеңгеміз отағасы Қалдыбек ағамызбен кезінде өкіметтің отар-отар қойын баққан еңбек адамдарының қатарынан саналады. Құмнан көшіп келіп, ауылда тұрса да Жаңагүл жеңгей жылда көктемде ірімшік жасауға кіріседі. Оның дайындаған тағамын кейбір мекеме басшыларының өзі аттай қалап, үйінен алып кетіп жататынын естідік. Жасыратыны жоқ, ірімшіктің қалай дайындалатынын көрейікші деп асай-мүсейімізді арқалап, ол кісінің үйіне арнайы барған болатынбыз. Қазанға толтырып сүт құйып, астына енді от жағып жатқанының үстінен түстік.
− Сендерге таңсық көрінгенімен, малшы қауым үшін таңсық емес. Кезінде он сиырға дейін сауып, қазан-қазан сүт қайнатар едік. Мұндай ірімшікті күнде дайындайтынбыз. Ол күндер қазір қайда, бәрі де өткен күндерде қалды, – дейді Жаңагүл жеңгеміз.
Ірімшік істеу тәсілі қарапайым ғана екен. Бұл жерде ең бастысы, сүтті ұйытатын ұйытқыда екенін айтуымыз керек. Оған мәндірді пайдаланады. Мәндір дегеніміз − жаңа туған қозының ұлтабары. Яғни, уызға әбден тойған қозыны сояды да, уызға толған ұлтабарын бөлек алады. Осы ұлтабарды немесе мәндірді кемі бір айға дейін пайдалануға болады. Жаңагүл жеңгейдің айтуынша, мәндірдің ішінде уыз мол болған сайын маңызды бола түседі екен.
Біраздан соң сүттің беті суланып, сары суы шыға бастады. Бұл дегеніміз сүттің ұйи бастауы екен. Мәндір өзінің міндетін атқарды, енді сүт қатты қызып кетпей тұрғанда алып қою керек. Осыларды түсіндірген Жаңагүл жеңгей қолындағы ұйытқыны ішінде сүті бар кішкентай ыдысқа салып қойды. Мәндір осы ыдыстың ішінде аса қатты салқын да емес, ыстық та емес, орташа температурада сақталып тұра береді. Келесі ірімшік пісірген кезде дәл осылай тағы пайдалануға болады.
Қазанға құйылған бір шелек сүттің бетіндегі сары сулары молайып, жайымен бүлкілдеп қайнай бастады. Мұндайда астындағы отты біркелкі жағып отыру керек. Қатты күшейтіп жіберсе түбі күйіп кетеді.
Қазандағы сары су бірте-бірте тартылып, түбінде қоймалжың болған ірімшігі көріне бастаған. Жаңагүл жеңгей дайын болған ірімшікті сүзіп алып, ыдысқа салды. Сап-сары болып тұрған қоймалжың көп өтпей-ақ қатайып, суы тартылып шыға келді. Суыған соң ірімшіктен ауыз тидік. Қант қоспай-ақ тәп-тәтті, ерекше дәмі бар ұлттық тағамға сүйсінбеске амалың жоқ. Ешқандай химиялық қоспасыз осындай дәмдерді дайындай білген ата-әжелеріміз неткен шебер болған десеңші!
− Қазанның түбінде қалған сұйығы тура кәдімгі ирис кәмпит сияқты қоюланып қалады. Оны алып балаларға беремін. Мынау ірімшікті кептіріп алып, қысқа дейін сақтай беруге болады. Қиын ештеңесі жоқ, тек құнт болса болды. Жұрттың көбі мұны машақат санайды. Сүт жоқ дейді. Сүт болса қозының мәндірі жоқ дейді. Мүмкін ол да рас шығар, қазір шелек-шелек сүт сауып отыратын үйлер де азайды ғой. Бірақ, біздер атам заманнан келе жатқан өзіміздің ұлттық дәстүрімізді, кенеуі мол ас-ауқатымызды ұмытпауымыз керек, – дейді Жаңагүл Мұратбекқызы.
Жаңагүл жеңгемізге алғыс айтып, қоштасып кеттік. Қазақтың қымыз-қымыранын, қазы-қартасын өзге жұрт та мойындап жатыр. Өз құндылығымызды өзіміз бағаламаған соң базбір ұлттың пысықтары мәселен, қымызға патент алып, меншіктеп алғанын естідік те. Енді бір күндері ірімшікті дәл осылай өзге біреу патенттеп алмасына ешкім кепілдік бере алмайды. Қазіргі аға буын өкілдері осы тағамның түрін білгенімен, ертең олардан кейінгі ұрпақ таза ұмытуы әбден-ақ мүмкін-ау. Ендеше, қам жасайық, ағайын!
Әділ ӘБДІРАМАНОВ
Оңтүстік Қазақстан облысы
Шардара қаласы
