Ысталған тағамдар әзірлеу
Сенбі, 27 сәуір 2013 1:39
Ет, балық, жеміс-жидектен ысталған тағамның адам тәбетін шақырар жағымды дәмі болады. Әдетте, тағамды түтінмен ыстау барысында оның құрамындағы артық сумен бірге бактериялық заттар да мейлінше азайып, осының әсерінен ол енді түрлі өзгерістерге берілмейтін беріктік танытып, неғұрлым ұзақ сақталынатын болады.
Сенбі, 27 сәуір 2013 1:39
Ет, балық, жеміс-жидектен ысталған тағамның адам тәбетін шақырар жағымды дәмі болады. Әдетте, тағамды түтінмен ыстау барысында оның құрамындағы артық сумен бірге бактериялық заттар да мейлінше азайып, осының әсерінен ол енді түрлі өзгерістерге берілмейтін беріктік танытып, неғұрлым ұзақ сақталынатын болады.
Тағам ыстауға арнаулы орын-жай қажет емес. Ет тағамдарын ыстау жұмысын үй ауласында немесе қаладағы саяжай маңында атқара аласыз. Жұмыс істеуге қолайлы жер болса, соның өзі жетіп жатыр.
Тағамды ыстау үшін қажетті құрал-жабдықты жасап алу көп қиындыққа түспейді. Мұндай құрал жасаудың бірнеше нұсқасы бар.
Тағамды ыстау технологиясы. Тағамды ыстаудың негізгі екі жолы бар. Олар – суытып ыстау және ысытып ыстау деп аталады. Ысытып ыстау (43-45 градуста) тәсілін көп жағдайда майсыз немесе майы аз тағамдарға қолданады. Ал майлы тағамдарға суытып (19-25 градуста) ыстау тәсілі тиімдірек.
Ыстаудың сапасы ағашты жаққан кезде пайда болатын түтін ерекшелігіне байланысты болмақ. Мәселен, ағаштың неғұрлым қатты түрлерін жағу нәтижесінде пайда болған түтін ең пайдалы деп есептеледі. Әрине, сулы ағаш құрғақ ағашқа қарағанда түтінді көбірек бөледі. Бірақ мұндай ағаш тағам ыстау үшін жарамсыз деп есептеледі. Тағамды ыстау үшін шамшат, емен, қандағаш, кәрі алма ағаштарының бұтақтарын пайдаланған жөн. Ал қайыңды пайдалануға болмайды. Тіпті, пайдаланған жағдайдың өзінде, ең алдымен, оның қабығын сыдырып, дұрыстап кептіріп алу керек.
Тағамды ыстау кезінде оған алма мен өрік жапырақтары араластырылған арша бұтақтарын пайдаланған да орынды. Өйткені, олардан бөлінетін түтін ысталған тағамға ерекше жағымды дәм мен иіс береді.
Егер сіз ағашты ауамен желдете отырып, жартылай ғана жағатын болсаңыз, оның бойынан жеңіл де ашық түтіннің бөлініп шығып жатқандығын байқайсыз. Бұл түтіннің ерекше қасиеті бар. Қысқасын айтқанда, ағашты жағу үдерісінің өзіне ерекше мән беру керек. Оның жалындап жанғаннан гөрі жеңіл бықси түтіндегені дұрыс. Осы үшін пешке ұсақтап кесілген отынды қалағаннан кейін оның бетін ағаш үгінділерімен көмкеру керек. Ысталу үстіндегі тағам түтін арасынан айқынырақ көрініп жатқан жағдайда ондағы түтіннің шоғырлануы дұрыс жағдайда деп есептелінеді.
Әдетте тағамды ыстау үшін қажетті ағашты ұсақ жаңқа, үгінді, мүк, шөкім түрінде пайдаланған орынды. Оның үстіне олардың бірден жеңіл жанып кетпей, бықси жанған қалыпта молынан түтін беріп жатуына назар аудару керек. Егер ауа райы бұлыңғыр, дымқыл болған жағдайда жану үстіндегі ағашқа аздаған жалын беруге де болады.
Ысталу үстіндегі тағамның бойындағы бактерияның бөлінуі, түтіннің тағамға сіңімділігі көп жағдайда ауаның ылғалдылығы мен жанып жатқан оттың температурасына байланысты болып келеді. Температура жоғарылап, ылғалдылық азайған сайын түтін ысталу үстіндегі тағамға неғұрлым сіңімді келеді де, тағам да соған сәйкес бойындағы ылғалдан жедел арыла бастайды. Әдетте ысталу үстіндегі тағамның түрінің өзгеріске түсіп, қызара түсуі көп жағдайда оның терісіндегі шайырлы заттарға байланысты болады. Мұндай жағдайда өнімнің түсін өзіңіз қалағандай ретке келтіру үшін қандай ағаш түрлерін пайдалана білу қажеттігін алдын ала білуіңіздің маңызы зор. Мәселен, қызыл ағашты ыстауға пайдаланған жағдайда ол өнімге әдемі жалқын қызыл түс берсе, емен мен қандағаш қоңыр сарыдан бастап, қою қоңыр түс береді. Ал шамшат, жөке, үйеңкі ағаштары алтын сары түске бөлейді.
Тағамды ыстап болғаннан кейін дайын болған өнімді тез суытып, кептіруге қояды. Кептіру үшін оны 10-12 градустық температурада 5-10 тәулік бойы іліп қою керек. Міне, осындай жағдайда ысталған өнімнің ылғалдылығы төмендеп, оның бойындағы тұз дәмі ашыла түсетін болады. Кептіру үдерісінің соңына таман өнімнің ысталу деңгейі күшейіп, осының нәтижесінде ол неғұрлым ұзағырақ сақтау мүмкіндігіне ие болады.
Өнімді ыстауға жұмсалатын уақыт көп жағдайда оның көлемі мен түріне байланысты. Шамамен алғанда, бұған 12-24 сағат уақыт жұмсалады. Мәселен, егер балық, құс немесе шошқа майын ыстайтын болсаңыз, оған 12 сағатқа жуық уақыт қажет. Ал егер тұтас қойды немесе басқадай малды ыстайтын болсаңыз оған 1 тәуліктің өзі жетпейді. Сондықтан, уақытты үнемді пайдалану және жұмысты сапалы жүргізу үшін етті 2-4 кило мөлшерінде бөлшектеп кесіп алған дұрыс. Өнімді кесудің де өзіндік мәні бар. Ысталатын өнім неғұрлым әдемі түрге ену үшін шикі етті оның бойынан көрініп тұратын тамырлы жіктері бойынша сөгіп алған орынды болады. Мәселен, қызыл түсті еттің бойынан оның ақшыл жіпке ұқсаған жіктермен бөлінген мәрмәр қалыбы анық байқалып тұрады. Ысталатын өнімді, міне, осы жігімен ажыратқан жағдайда оның ысталғаннан кейінгі пішіні мен түрі әдемі көрініс береді.
Өнімді өткізу тәсілдері. Дайын болған өнімді өткізудің ең қолайлы жолы өзіңіздің елді мекеніңізде немесе оған жақын жерлерде орналасқан қоғамдық тамақтандыру орындары – кафелер мен барлар, сыраханалар болып табылады. Соларға барып, иелерімен келіссөз жүргізіп байқаңыз. Алдағы уақытта жолыңыз болуы үшін бастапқы кезде неғұрлым төменірек баға ұсыныңыз. Егер өніміңіз мұнан кейінгі кезекте сұранысқа ие болып жатса, онда сіздің жаңа кәсібіңізге жақсы жол ашылады.
Сауда дүкендерінен полиэтилен пленканы сатып алып, дайын болған өніміңізді 100 грамнан 1 килоға дейінгі аралықта әдемілеп кесіңіз. Сонан кейін оны полиэтилен пленкамен әдемілеп ораңыз. Мұндай жағдайда бірінші кезекте ысталған өнімнің әдемі түсінің көрініп тұруына зер салу керек. Мұнан кейін әрбір кесілген тағамды өлшеп, салмағын компьютерге жазып, принтерден шығарыңыз да, пленка сыртына жапсырыңыз. Өнімді өткізу ісінде мұның өзі де әжептәуір рөл ойнайтын болады.
Жұмсалатын шығын. 1 кило жылқы еті базарларда 1500-2000 теңгенің аралығында. Ал, егер сіз тұтас жылқы етін сатып алсаңыз, ол сізге неғұрлым арзанырақ түсетіндігі тағы белгілі. Мәселен, оның әр килосының бағасы сізге 1000 теңгеден айналуы мүмкін. Сонда сіз салмағы 100 килодай болатын тай сатып алсаңыз, ол сізге ең әрі кеткенде 100 мың теңгеге түседі.
Кіретін кіріс пен пайда. 1 кило ысталған жылқы етінің қазіргі бағасы 2300-3000 теңге аралығында. Сонда сіз жаңағы тайдың ысталған етін кемінде 230-300 мың теңгеге өткізіп, осы істен 130 000-200 000 теңге аралығында пайда көретін боласыз. Яғни, сізге түсетін пайда оған жұмсалатын шығыннан кемінде екі еседей асып түсіп, сіздің еңбегіңізді еселеп ақтайтын болады.
Егер өзіңіздің малыңыз болса, сіз бұл істен едәуір пайда көре аласыз.
Пайдалы кеңестерді мына сайттардан алуыңызға болады:
http://www.hombiz.ru
http://www.uspeh4u.com/view_ideasbiz.php?id=25
http://www.smokery.narod.ru
Әзірлеген
Сұңғат Әліпбай,
«Егемен Қазақстан».
