Ербол Қарашөкеев 1976 жылы Алматы облысында дүниеге келген. Әл-Фараби атындағы Қазақ мемлекеттік ұлттық университетін, Қазіргі заман гуманитарлық институтын бітірген.
Мамандығы бойынша біліктілігі — экономист, экономика магистрі, құқықтану бакалавры, бакалавр академиялық дәрежесі берілген менеджмент саласының маманы.
Еңбек жолын 1998 жылы ҚР Статистика агенттігінің Талдау және конъюнктуралық зерттеулер басқармасының бас маманы болып бастаған, 1999 – 2001 жылдары ҚР Президенті Әкімшілігінің Әлеуметтік-экономикалық талдау бөлімінің консультанты болды.
2001 жылдан 2003 жылға дейін коммерциялық ұйымдарда басшылық лауазымдар атқарды.
2003-2006 жылдары «Экспорттық несиелер мен инвестицияларды сақтандыру жөніндегі мемлекеттік сақтандыру корпорациясы» АҚ Қаржы департаментінің директоры-Басқарма мүшесі.
2006-2007 жылдары ҚР Қаржы министрлігінің жиынтық-талдау департаментінің директоры.
2007 жылғы қаңтар-шілде аралығында «ҚазАгро» Ұлттық басқарушы холдингі» АҚ Басқарушы директоры.
2007-2009 жылдары «Ауыл шаруашылығын қаржылай қолдау қоры» АҚ Басқарма төрағасы.
2010-2012 жылдары республикалық бюджеттің атқарылуын бақылау жөніндегі есеп комитетінің «Қаржылық бұзушылықтарды зерттеу орталығы» РМК директоры.
2012 жылдан 2013 жылға дейін «ҚБТУ мұнай-газ инжинирингі және ақпараттық технологиялар институты» ЖШС Бас директоры.
2013-2016 жылдары «Қазақстанның тұрғын үй құрылыс жинақ банкі» АҚ Басқарма төрағасының орынбасары.
2016-2019 жылдары ҚР Президенті Әкімшілігінің Әлеуметтік-экономикалық мониторинг бөлімі меңгерушісінің орынбасары.
2019 жылдың қаңтар-сәуір айлары аралығында ҚР Қаржы министрлігі Қазынашылық комитетінің төрағасы.
2019 жылдың сәуірінен 2021 жылдың наурызына дейін «ҚазАгро» Холдингі» АҚ Басқарма төрағасы.
2021 жылдың сәуір-шілде аралығында ҚР Қаржы вице-министрі.
2021 жылғы шілдеден бастап – ҚР Ауыл шаруашылығы вице – министрі - министрінің міндеттерін атқарушы.
2021 жылғы 1 қыркүйектен бастап Қазақстан Республикасының Ауыл шаруашылығы министрі болып тағайындалды.
