Құрғақ қымыз

Қасиетіңнен айналайын қымыздың арқасында исі қазақ­тың баласы ықылым заманнан им­мунитетін дін аман сақтап, бүгінгі күнге жетті. Құдайға шүкір, ата-бабамыздан қалған сусынның осы бір саф асылы қазір де зор күшінде сұранысқа ие. Және қазір оның дәрулік қасиетін дүниежүзі танып, біліп отыр. Оған мысал керек пе? Мінекейіңіз! Алыстағы Алманияның Баден-Вюртемберг деген жерінде Ганс Цольман деген неміс 400-ге тарта жылқы ұстап, бие сауып, қымыз ашытады екен. Қымыз болғанда, ақылы асқан осы немісің бие сүтін құрғатып, одан ұнтақ алуды ойлап тапқан... Қазір оның тасы өрге домалап, шаруасы шалқып тұр екен. Мұны Ғалымжан Мейрамбеков деген қазақ өз көзімен көріпті. Бұл жігіт өзі Жаңаарқаның тумасы. Білім қуып Австрия, Германияда оқыған. «Алманияда бір неміс жыл сайын қазақ диаспорасының басын қосып, қымыз фестивалін өткізеді» дегенді естіп, арнайы барып танысқан ғой. Талапты қазақ пен тапқыр неміс тез тіл табысыпты... Тағдырдың желі жұмыр басты пенде баласын қайда айдамаған десеңізші?! Ганс Цольманның қайын атасы Рудольф Штрох Ұлы Отан соғысы кезінде Сталинград түбінде болған кескілескен шайқаста тұтқынға түсіпті. Қазақстандағы лагерьде жүріп құрт ауруына шалдығады. Ол кезде неміс ата жау – ауруы әбден меңдеген тұтқынды қарауылдар қайтсін, дырылдатып аяғынан сүйреп апарып, лагерь сыртына лақтыра салған. Содан кеудесінде шығар-шықпас жаны бар Штрохты сол маңда қой бағып жүрген бір қазақ тауып алыпты. Әлгі қазақтың адамгершілігін айтсаңызшы: айдаладағы немісті үйіне алып барып, жыл бағыпты. Баққанда да өкпесін құрт тес­кен байғұстың аузынан қысы-жазы қымызды айырмаған ғой. Сөйтіп, бір аяғы көрде тұрған Рудольф Штрох осы қымыздың арқасында аман қалып, адам қатарына қосылыпты. Лагерьде 15 жыл жазасын өтеген Штрох босап шыққаннан кейін туған еліне – Германиясына тартады. Қу жанын алып қалған қымыздың дәмі таңдайынан кетпеген ол еліне келе салысымен кішігірім жылқы фермасын ашып алады. Қымызды қалай ашытатынын көріп алған бәле неміс бие байлап, күмпілдетіп күбі пісе бастайды. Басында қымызды өзі ішіп жүреді. Кейін ғой, аз-маздап айналасына сата бастағаны... Сөйтіп жүргенінде Штрохтың қызы бой жетіп, Ганс Цольман деген жас жігіттің етегінен ұстайды. Қайын атасының айналысып жүрген ісімен жете танысқаннан кейін өзі пысық күйеу бала бұл шаруадан келешекте көл-көсір пайда табуға болатынын аңдайды. Осы ойын ашық айтқаннан кейін қайын атасының рұқсаты мен батасын алып, шаруашылықты кеңейтуге бел буады. Жылқы басын көбейтіп, сары қымызды сапырып сыртқа шығарып сата бастайды. Ал оның ойлап тапқан ақылды ісінің бірі мынау еді: Ганс Цольман бие сүтін құрғатып, одан ұнтақ алу үдерісін жүзеге асырды. Және осы тәсілді өз атына патенттеп, заңдастырып та алады. Жақсы хабар жерде жатқан ба? Қайран қымыздың емдік қасиетін естіп-білгендердің тағамның бұл экологиялық таза түріне деген ынтасы ауып, қызығушылығы арта түседі. Батыс Еуропаңыздың анау-мынауға елп ете қалмайтын маңғаз қоғамы көп ұзамай қымыздың емдік қасиетіне көз жеткізе бастаған. Соның арқасында неміс үкіметі Ганс Цольманның Kurgestüt Hoher Odenwald деп аталатын фермасына қолдан келген көмектің бәрін жасап беріпті. Бүгінгі күнде бір ғана Германияның өзінде 40-қа тарта кәсіпорын құрғақ қымыз шығарумен айналысады екен. Олар бие сүтін өндірушілердің германиялық мемлекеттік одағына біріккен. Бұларыңыз құрғақ қымыз өз алдына, биенің кептірілген сүті негізінде жасалатын косметика түрлері мен фармокологиялық дәрі-дәрмектер өндіре бастаған. Дәл осындай кәсіпорындар Гер­маниядан тысқары – Австрия, Ни­дерланд және Бельгия елдерінде де бой көтеріп, жұмыс істеп жатқан көрінеді. Осы әңгіменің бәрін Ганстың өзі жыр қылып айтып берген болатын. Айдаладағы Алманияда жүрген немістің бұл тірлігін көзімен көріп, таң-тамаша қалған Ғалымжанның бір жағынан қазақ­тығы ұстап, намыстанғаны да рас еді. Иә, немістен несі кем? Елге барған соң осы кәсіптің соңы­на түсуге түпкілікті шешім жасай­ды. Қазақтың дәстүрін дамы­ту бір басқа, бұл жерде коммер­циялық та мүдде бар еді. Неге десе­ңіз, ауызекі әңгімеде ғана емес, қазақ қымызының құрамы бойын­ша еуропалық тағамдардан әлде­қайда артық екенін бірнеше мәрте жүрізілген зерттеу қорытын­дылары да растап бергені ақиқат-тын. Яғни, ұқсата білсе, бұл өнімге деген сұраныста шек болмайды. Бұдан бөлек, ерекше маңыз беретін мына бір жағдайды да ескермесе болмайтын еді. Гер­ма­нияда жылқыны еркін жіберіп, жаюға мүмкіндік жоқ. Мал тек қорада тұрады, содан соң адам не береді – соны талғажу етеді. Ал қазақ­тың ен даласында жылқы жарық­тық сүйгенін таңдап жемей ме?! «Бозды жерде жылқы семі­рер» деген. Тобылғының гүлін теріп жеген, жусанмен ащылап, майқара, ебелек, зығыр, ергек, жусан, жүгерік, ақбас, көде, би­дайық, бетеге, қоңырбас, ебелек, изен сынды боз отты қорек еткен қазақ жылқысының сүті қайдан асыл болмасын! Содан келіп, қазақ жылқысының сүті еуропалық малдікіне қарағанда майлылығы жағынан бір жарым есе басым түседі. Оның үстіне не­міс жылқысының сүтінде жоқ дәру­мен мен микроэлементтерге толы болатыны да бесенеден белгілі. Міне, осыны зерттеп, он ойланып, жүз толғанған Ғалымжан неміс кәсіпкері Ганс Цольманмен тізе қосып, қазақ-неміс кәсіпкерлік жобасын құрды. Ганс Германиядан сүтті құрғататын технологиясын алып келді, ал Ғалымжан болса Осакаров ауданындағы Жансары ауылына жапсарлас жатқан Жуантөбе қыстағынан 24 мың гектар жер аумағын жалға алды. Бұрын «Дальний» деп аталған бұл жердің топырағы да алабөтен. Егін салсаң шықпайды, бірақ малға жайлы, құйқалы. Жылқы фермасына бұдан артық жерді іздесең таппайсың. Ғалымжан Мейрамбековтің «Ев­разия Инвест LTD» ЖШС деп аталатын бұл жобасына қаржылай көмекті «ҚазАгроҚаржы» ли­зингтік компаниясы көрсетті. Жал­пы, Қазақстандағы бірегей ретінде саналатын бұл жобаға «Қаз­АгроҚаржы» 10 жылға деп 1 мил­лиард теңге көлемінде несие берді. Қалған 400 миллион теңге инвестицияны кәсіпорын иелері өздері салды. Мемлекет тарапынан асыл тұқымды айғырлар мен биелер, сонымен қатар құрал-жабдық сатып алуға субсидиялық көмек те қарастырылды. Міне, осылайша тақыр жерде пайда болған кәсіпорында бүгінгі күні 30-дан астам адам еңбек етіп жүр. Ферма мен зауыт құрылысына біржарым жыл уақыт кетті. Былтырғы жылдың маусым айында ол толықтай аяқталып, пайдалануға берілді. Құрылыстың қырға салынғаны мұндай жақсы болар ма – былтырғы тасқын судан ферма мен зауыт ғимараты дін аман қалған болатын. Алғашқы өнім тамыз айында алынды. Құрғатылған бие сүті – әппақ ақ ұнтақ! Жылдың соңына дейін өнімнің қоры 1,5 тоннаға жетті. Ал жобалық қуат – 10 тоннаның белесіне шығу биылдың шаруасы. Рас, ол үшін әлі де болса бірталай шаруаның басын қайыру керек. Мысалы, жылқы санын бір жарым мыңнан бес мыңға дейін көбейту күн тәртібінде тұр. Сондай-ақ, үйірге жақсы айғырлар салып, жылқы тұқымын асылдандыру да кезек күттірмей шешетін мәселенің бірі. Мұндағы биелер түнде жайылып, күндіз қолда тұрады. Ал байлаудағы малдың жем-шөбінің құнарлы болмағы боса-болмаса қажет дүние. Ол үшін ферманың 11 мың гектар жеріне бидай мен арпа, сұлы мен жоңышқа және басқа да құнарлы шөп түрлерін егу керек. Негізі, мұның бәрі де әріден ойластырылған, жобаның құжатында тайға таңға басқандай жазылған. Қазіргі таңда осы мақсатқа қажетті техника алынып жатыр. Кәсіпорында орнатылған құрал-жабдықтың бәрі де неміс­тікі. Оны құрып, бабына келтіру жұмыс­тары­мен ала жаздай Ганс Цольман­ның өзі айналысыпты. Қызмет­керлерді де аппаратпен бие саууға өзі баулыған. Жылқы жа­рықтықты бұл шаруаға үйретудің өзі оңайға түспеген екен. Мұны сауыншы жігіттер жыр қылып айтады. Бірақ, тер бекерге төгілмей, күніне жиырма биеден үйретіп отырған жігіттер бүгінде сауын биелердің санын 150-ге жеткізіпті. Фермадағы жауапты шаруаның өзі осы – бие сауу. Сауын цехында төрт адам жұмыс істейді. Олар немістің аппаратымен бір мезгілде сегіз биені сауады. Ал цехтың қуаты күніне 300 биені үш мәртеден саууға жетеді. Биыл тағы да дәл осындай цех салынбақшы. Онда, тіпті бір күнде 600-ге тарта биені саууға мүмкіндік туады. Мұндағы сауын қондыр­ғы­лары­ның бір ерекшелігі сонда – сүт бірден мұздатқыш танкерлерге құйы­лады. Яғни, сүт ауамен ешқан­дай әрекетке түспей, мұның өзі өнім­нің экологиялық таза һәм қауіп­сіз болуын қамтамасыз етеді. Тан­керлерге құйылған сүт пастерлендірілуге, содан кейін барып сублимациялауға жіберіледі. Сублимация дегеннің өзі сүтті қайта өңдеуде қолданылатын күрделі үдеріс. Мысалы, саумал Цельсий шкаласы бойынша 45 градусқа дейінгі температурада құрғақ заттың үлесі 95 немесе одан да көп пайызға дейін жеткенше кептіріліп, қатырылады. Одан кейін өнімнің құрамындағы ылғалды, яғни су молекуласын вакуумның көмегімен айдап шығарады. Мінеки, қымыздың ұнтағы осылайша алынады. Бұл үдеріске бар-жоғы 25 минут уақыт кетеді екен. Шотқа қағып санар болсақ, 10 литр сүттен 1 кило ұнтақ алынады. Ал бір кило қымыз ұнтағының шетел нарығындағы құны шамамен алғанда 200 еуро тұратын көрінеді. Осы ретте «қымызды былай да іше беруге болмай ма, оны құрғатып неменесіне әуре болады?» деген сұрақтың тууы заңды. Сөйтсек, яғни мамандардың айтуынша, жаңа сауылған саумал жарты сағаттан кейін өзінің пайдалы қасиетінен айырыла бастайтын көрінеді. Демек, саумалдың биологиялық құндылығы мен емдік қасиетін ұзақ сақтау үшін оны сублимация арқылы суынан айырып, құрғату керек. Ал енді ұнтақ түріндегі саумал емшектегі нәрестелерге өте пайдалы дегенді айтады диетолог-мамандар. Ол құрамы бойынша ана сүтіне өте ұқсас болып шыққан. Қымыз ұнтағын құрғақтай да, суға езіп те іше беруге болады. Дәмінен қымыздың қышқылтым иісі шығып тұрғанмен, балаларға арналған тағам ұнтағына ұқсастау. Әлбетте, дәмде тұрған ештеңе жоқ. Ең бас­тысы, бұл құрғақ қымызыңыз туберкулез, гепатит сынды аурудың ауыр түрлеріне таптырмайтын ем. Бұдан бөлек, адамның сергектігін арттырып, шөлін басатын сусын ретіндегі пайдасы да тілмен айтып жеткізгісіз. Осы жерде аттың басын тарта тұрып, мына бір қызық жайтқа назар аудармасқа болмайды. Кезінде биология ғылымдарының докторы, профессор Зұлқарнай Сейітов былай деп жазыпты: «1958 жылы қымызды сублимациялық (молекулярлық) құрғатқыш арқылы кептірдім. Тамаша болды. Бәрі мақтап жатыр...». Әрі қарай оқи берсеңіз, ғалымның қымызды кептіру тәсілі тура Ганс Цольмандікінен аумайды екен... Зады, қымыз тез бұзылатын өнім. Төрт-бес күнен асса, қышқыл тартып, ішуге жарамай қалады. Сол себепті, ата-бабамыз жарамдылық мерзімі ұзартылған қымыз алуды ғасырлар бойы армандап келген-ау деген ой да келеді. Ал енді өзіңіз-ақ бағамдай беріңіз, сол арманды іске асырған қазақ Сейітов пе, әлде неміс Цольман ба? Бұл енді, әрине бөлек әңгіме... Жуантөбе қыстағындағы құрғақ қымыз қат-қат болып әзірге қоймада сақталып тұр. Қазіргі таңда қаптаған қағаз-құжатты ресімдеп, сертификатын сайлап, бәрін заңға келтіру жұмыстары тынымсыз жүріп жатыр. Бір жапырақ қағаз бар шаруа­ны шешетін мына заманда осы іс сәтімен аяқталған күні қоймадағы ғажайып өнім Қазақстанның түпкір-түпкіріне, тіпті Еуропаның өзіне жол тартатын болады. P.S. Күні кеше өзінің facebook парақшасында Ауыл шаруашылығы министрі Асылжан Мамытбеков мынадай жазба қалдырыпты: «Бүгінгі күнде елімізде жылқы саны 2 млн басқа жетті (1991 жылғы көрсеткіштен асып түсті). Әрі қарай көбеюінің әлеуеті тіпті де зор. Тек 100 мың биенің қайта өңделген сүті 1 млрд. доллар сомасы тұратын өнім бере алады (орташа сауым 500 литр, концентраттың шығуы 1/10, бағасы 200 $/кг). Сөйтіп, ұлттық сусын валюталық түсімнің ірі көзіне айналар болса, бұл дегеніңіз бүгінгі заман жағдайында өте маңызды іс». Бұған біздің алып-қосарымыз жоқ. Қайрат ӘБІЛДИНОВ, «Егемен Қазақстан». Қарағанды облысы, Осакаров ауданы.