Ұлттық асхана іздеген Апеннин азаматы
Қызмет көрсету секторының өркендеген салаларының бірі – туризм. Жыл сайын Британ аралына 40 млн-ға тақау шетелдік келіп, осы индустриядан қазынаға 28 млрд фунт стерлингке жуық (35 млрд доллар) табыс түседі екен. Соңғы кездері гастрономиялық туризм айрықша қарқын алып келеді. Жалпы, өзімнің осы тақырыпқа тоқталуыма не түрткі болғанын айта кетейін. Оған италиялық досым Паоло Миацци себепкер. Апеннин түбегінің азаматымен елордаға бара жатқанымда танысудың сәті түсті. Жол үстінде неаполитандық азамат Қазақстандағы қоғамдық тамақтануға қатысты біраз мәселені айтты. Паоло бас шаһардағы шетелдік компанияның біріне келісімшартпен жұмысқа орналасқан. Мұнай-газ саласы маманының қазақ еліндегі келісімшарты биыл тәмамдалмақ. Үш жылдың көлемінде Паолоның Қазақстандағы көрген қызықтары аз емес. Сұхбаттасымыз, әсіресе қоғамдық орындардағы ас мәзірі жайлы көсіле сөйледі. Ол елге келген бойда бірден ұлттық асхананы іздеуге көшкен. «Нұрлы жол» бульварының бойындағы сауда кешендерінен бастап, Astana Hub-тың маңындағы ірі сауда-ойын сауық орталығына дейін аралапты. Сондағы тапқаны – өзбектің палауы, америкалық стейк және өз елінің пастасы. Алайда қазақтың «пастасынан» италиялық дәмді мүлде сезбегенін айтады. Әлбетте, фастфуд және басқа да тамақтану орындарының көптігі артық етпейді. Десе де соның арасынан дәстүрлі асханаға ойып тұрып орын берілмеуі Паолоға түсініксіз.
– Starbucks, Costa Coffee-нің капучиносын немесе латтені Нью-Йорк пен Лондонның кез келген метросының маңынан табуға болады. Сол сияқты фастфуд өнімдері де әлемнің түкпір-түкпіріне таралған. Әрине, оның Қазақстанда да болуы заңдылық шығар. Дегенмен, өзге мемлекеттің азаматы ретінде мені ұлттық тағам асханасы қызықтырды, бұл кез келген италиялықты қызықтырады. Дәстүрлі мейрамхана жоқ емес, бар екен. Сыртқы, ішкі интерьерлері заманауи үлгіде безендірілген. Бірақ ұлттық колорит таппадым. Дәстүрлі тағамдар бүгінге сай креативпен дайындалған, дәмі де соған сай. Ұлттық мейрамханада өзге елдердің тағамы мәзірге қосылғаны сәл түсініксіз, – дейді Миацци мырза.
PR-дың көкесі – қонақжайлық
Жалпы, сапалы тамақтану орындарынан хабары аз туристер тұзаққа жиі түседі. Лондондағы Лестер-сквер, Нью-Йорктегі Таймс-сквер «туристерге арналған қақпан» деп содан аталып кетсе керек. Бұл жайында Financial Times шолушысы Тим Харфорд өзінің «Тасадағы экономист» («The Undercover Economist») атты еңбегінде кеңінен қаузайды.
Қош, сонымен біздегі проблема мұнымен шектелмейді. Неаполитандық инженердің бұл әңгімені қозғауы тегін емес екен. Оның ағасы Витторионың Неаполь провинциясына қарасты Кварто коммунасында жеке дәмханасы мен мейрамханасы бар көрінеді. Паолоның тағамға талғаммен қарауының сыры осында жатыр. Оның қырағы көзі сервистегі олқылықтарды да байқаған. Біріншіден, отандық мейрамханаларға тән құбылыс – тұрақты кадрдың жоқтығы. Ол әкімгерден бастап даяшыларға дейін құрамның жиі өзгеріске ұшырайтынын алға тартты. Жасыратыны жоқ, біздегі даяшылық қызметке көбіне студент жастар тартылады, дені қосымша табыс ретінде көреді. Еуропада керісінше. Батыс елдерінде тіпті даяшылардың династиясы қалыптасқан әулеттер бар. Мәселен, жоғарыда келтірген Витторио Миаццидің мейрамханасында жасы 60-тан асқан, 30 жылдық тәжірибесі бар кәнігі даяшы қызмет етеді екен. Тұрақты меймандар басқа емес, дәл сол даяшының қызмет көрсетуін талап ететін көрінеді.
Ондағы даяшылардың орташа жалақысы сағатына шамамен 800-1000 еуроны құрайды. Жұмыс уақытының мөлшері 4-7 сағатқа аралығында. Қарапайым даяшының материалдық жағдайын өзіңіз бағамдай беріңіз. Мақтаулы қызметкер Милан шаһарында кәсіби мектебін де ашқан. Оның клиенттермен байланыс жасаудағы құпиясы – интерактивті қатынас. Бұл екінші мәселе, келген әр адамның көңілін таба білу – күрделі өнер. Мейрамхана әкімгері бастаған ұжым барлық келушінің психологиясын зерттеуге күш салатын көрінеді. Тапсырыс алынған соң, деректер базасы бас аспазға табысталады. Нәтижесінде, әр тапсырыс адамның мінез-құлқына сай әзірленеді екен. Үшіншіден, клиенттердің қалтасы мәзірдің құнын көтермеуі ықтимал. Осындайда тегін қызмет көрсетуден де қашпайды екен италиялық рестораторлар. Өйткені туристердің, көрсетілген қызмет жайлы басқалармен ой бөлісуі, жылы пікір білдіруі әбден мүмкін. Ал тегін жарнама ешкімге, ешқашан артық болмаған.
Енді мына бір қызықты қараңыз. Шетелдік азамат астанадан үш жыл іздеп таппағанын қарапайым ауылдан тауыпты. Паолоға жұмыстағы әріптестерінің бірі Шығыс Қазақстанның Абай ауданына сапарлап қайтуға кеңес береді. Бұл кеңесті құп алған ол Наурыз мерекесіндегі демалысты сәтті пайдаланып, Шығысқа аттанған. Осы сапарда ол Марко Полоның Дешті Қыпшақ даласын тапқандай әсер алғанын тамсана баяндап берді.
– Көшпелі халыққа тән нағыз мәдениетті мен қаладан емес, қарапайым қазақ ауылынан көрдім. Ауыл тұрғындарына сенің кім екенің, лауазымың қандай екені бәрібір. Олар үшін келген қонақтың барлығы тең. Әсіресе алыстан келген жолаушыны күтіп алу дәстүрі қатты ұнады. Нағыз асылған етті – қазақтың провинциялық аймағынан таптым. Дәмі тіл үйіреді. Сол ерекше дәм әлі таңдайымда тұрғандай. Ал оны жасы сексеннен асқан, 10 баланы дүниеге әкелген қарт ана дайындағанын естігенде, таңданысымда шек болмады. Етті пісірудің технологиясын бүге-шүгесіне дейін жазып алдым. Ешқандай креативтің, заманауи трендтің қажеті жоқ. Бар дәстүрді бағалап, сақтай білу керек. Шынайылық дегеніміз осы. Көрсетілген қызметтеріне қаражат ұсынып едім, үзілді-кесілді бас тартты. Керісінше шапан деген дәстүрлі киімдерін сыйлап, көп қылып ет салып берді. Дала философиясын енді ұғып отырмын. Қазақтың қарт аналары Мишлен жұлдызына әбден лайық. Америка ашып, брендті сырттан іздеудің қажеті жоқ. Ұлттық колорит жойылмаған қонақжайлық мейрамхана бизнесіне енгізілсе – ұтылмайтындарыңыз анық, – деп ойын түйіндеді Еуропа тұрғыны.
Қоғамдық тамақтану индустриясы дами түседі
Статистикаға көз жүгіртсек, көршілес Қытай мемлекетінде қызмет көрсетудегі өсім динамикасы 5,5% деңгейінде. «Жэньминь жибао» газетінің дерегіне сәйкес, былтыр Қытай елі қоғамдық тамақтану өндірісінен 4 трлн юань кіріс тапқан.
Қытайлықтар инновациялық технологиялардың көмегімен тамақтану индустриясын кеңейтуді көздеуде. Қазірдің өзінде онлайн-нарықты кеңінен пайдаланып жүр. IIMedia Research жаһандық консалтингтік агенттіктің мәліметіне жүгінсек, бұл елде 300 млн-нан аса адам асқа тапсырыс беруде онлайн-қызметті қолданыпты. Қытай нарығына қазақстандық өндірушілердің де шығуына мүмкіндік бар. Себебі олар қазақ жерінде шығарылатын өнімді экологиялық тұрғыдан таза деп қабылдайды, сұраныс жоғары.
АҚШ-та қызмет көрсету саласындағы оң динамика білім, денсаулық сақтау, ғылым, қаржы, сауда, көлік және байланыс, мемлекеттік органдардың қызметтері, сондай-ақ түрлі кәсіби әрі жеке қызметтерде байқалады екен. Қазір алып елдегі мейрамхана бизнесі құлдырау кезеңінде. Сарапшылар, оны онлайн-қызметтер мен жедел тамақтандыру кәсіпорындарының артуымен байланыстырады. Дегенмен премиум санатындағы мейрамханаларға және жылдам тағам дәмханаларына сұраныс әлі де болса жоғары. Қолжетімді бағаға сапалы ас мәзірін ұсынатын, сонымен қоса мобильді қызмет көрсететін орындарға клиенттердің қызығушылығы басым. Мәселен, Chipotle Mexican Grill (CMG, NYSE) желісінің танымалдығы күн санап артып, сауда нүктелері көбейіп келеді. Starbucks-тың да абыройы уақыт санап нығайып жатыр. Тамақ өнімдерінің саудасынан компания табысы бір жарым есеге өсті. Алдағы уақытта жаңа ас мәзірінің көмегімен қосымша сатып алушылардың санын еселеп, орташа чектің құнын көтеру жоспарланып отыр.
Қазақстандағы ахуалды бағамдасақ, таяуда Үкімет отырысында Ұлттық экономика министрі Руслан Дәленов 2018 жылы отандық тауарлардың және көрсетілетін қызметтердің экспорты 68,3 млрд АҚШ долларын құрағанын атап өтті. Оның ішінде көрсетілетін қызметтер экспорты 7,3 млрд АҚШ доллары болыпты.
Р.Дәленовтың сөзіне қарағанда, 2022 жылға қарай көрсетілетін қызметтерді 2,4 млрд-қа өсіріп 9,7 млрд долларға жеткізу межесі қойылып отыр. Осының арасында туризмге тиесілі сома 2,4 млрд-ты құрамақ.
Жақсылық МҰРАТҚАЛИ,
журналист
СЕМЕЙ
