Руханият • 21 Наурыз, 2021

Ұлттық тағамды ұлықтап жүр

185 рет көрсетілді

Қазақтың ұлттық тағамдарын еуропалық үлгіде мейрамханаға сай етіп әзірлеуді үш жыл бұрын қолға алған Мұхтар Тойбазаров дегеніне жетті. Ұлт мүддесі үшін еңбек етіп жүрген белгілі рес­торатор Өскеменнің ортасында ұлттық мейрамхана ашқан.

Жоқ, бұған дейін де Өс­кемен­де ұлттық дәмханалар бол­мады емес, болған. Бірақ ғұмырлары ұзаққа барған жоқ. М.Тойбазаровтың пікірінше, қазақы стильдегі мейрамхана ашқаныңмен, заман үлгісінен қалмауға тырысу керек. Мәселен, етегін сүйретіп шапан киіп жүрген кім бар, «бабам атқа мінген» деп тұлпар тақымдап, асфальтта шауып жүрген де ешкім жоқ... Демек, ұлттық асхананы да заман үлгісіне икемдеу қажет. Бұл дегеніміз, қазақы құндылықты жоққа шығару емес, керісінше қоғамның сұранысына қарай ұсыну, ұмтылып бара жатқан тағамдарды насихаттау. 

– Екі-үш жыл бұрын Өскемен­де қазақтың өсіп-өркендеп келе жатқанын байқадым. Демо­графиялық жағынан ғана емес, әлемдік деңгейдегі жетістіктерге қол жеткізе бастады. Бір сөзбен айтқанда, бізге дүние жүзінің назары ауды. Сол үшін де ұлттық тағамдарды зерттей бастадым. Өйткені, туризм ұлттық асханасыз болмайды. Қазақтың жері деп келген шетелдік өзге ұлттың асханасынан тамақтанса, қазақтың қонақжайлығына сын, – дейді ресторатор.

Ұлттық тағамдарды зерттей отырып, гастраномиялық кешкі ас ұйымдастыра бастаған. Екі жыл сол бағытта жұмыс істей келе, қолжетімді бағамен мейрамхана ашуды ойластырған. Кәсіпті дөңгелетуге елдегі карантин кедергі жасағанымен, білікті кәсіпкер тығырықтан шыға білді.

– Бұл жоба бойынша көп ойландым. Атауын да ерекше атағым келді. Ақылдаса келе ұлттық мейрамханамыздың атын Qurt&Wine деп қойдым. Ұлттық тағам десек, тілімізге құрттың қышқыл дәмі келеді. Бір жағынан бірізді атаулардан қаштым. Сон­дай-ақ ішкі интерьері де ерекше болғанын қаладым, – дейді Мұхтар Тойбазаров мейрамхана ішіне көз жүгіртіп.

Расында, ішкі интерьері де ұсақ-түйегіне дейін ойлас­ты­рылған. Тұскиіз, алаша-сыр­мақ, құрақ көрпелердің бәрі-бәрі ше­бер­лердің қолынан шыққан. Әр бұрышта тұрған сандықтар да әлем-жәлем емес, көненің көздері. Кейбіреуі ғасыр сандық екен. Оның бәрін мейрамхана қо­жайыны ауыл-ауылдағы ағайын­дардан жинастырып жүр. Кіреберісте тұрған асадал дей-тұғын киіз үй жиһазы бұл күн­де тіптен ұмыт болған. Өзге өңір­лерді білмеймін, Өскемен­де солай. Ал оны Мұхтар Той­ба­заров ыдыс-аяқ жинау үшін арнайы жасатып қойған. Көненің көзін қайта жаңғырту деген осы. Жаңғырту дегендей, «Рухани жаңғыру» бағдарламасы да бос ұранмен дөңгелек үстел басындағы әңгімеде емес, дәл осылай жүзеге асу керек-ті.

Ұмыт болып бара жатқан қа­зақтың ұлттық тағамдары да М.Той­базаровтың дастарқанынан табылады. Басқасы басқа, Зайсанның тарысы қосылған күрең шайдың өзі тіл үйіреді.              

– Байқасаңыздар, ұлттық мейрамханалардағы ас мәзірінде 95 пайыз өзге елдің тағамы. Ата-бабамыздың дастарқанында кәуап, лағман, манты, палау бар ма еді? Нағыз қазақтың тағамы – ет, қара қуырдақ, құрт-май, бауырсақ тағы басқасы. Санаулы ғана. Оған ешкім ренжімесін. Шындық сол. Ал біз осы тағамдар негізінде мәзіріміздің аясын кеңейттік. Мәселен, мипалаудың түр-түрін әзірлейміз. Бірақ ата-баба жолымен ортаға бас қойып, миын ашып, ешкім мипалау жасап отырмайды. Мейрамхана үлгісінде алдыңызға дайын келеді. Барлығы заманға сай, – дейді мейрамхана қожайыны.    

Әрине, шетелдік туристке қойдың басын тартса, басқаша қабылдауы мүмкін. Егер құда күтеміз деп ниет білдіргендер болса, аспаздар бас-жамбасын, күйеубалаға төсін асып, дайын отырады. «Дәстүрдің озығы бар, тозығы бар» демекші, қалай да заман ығына қарай ыңғайлану керек.

Осы тұста айта кетерлігі, Мұхтар Тойбазаров қазақтың ас­ханасы кедей деуден аулақ. Көп­шілікке ұсынатын тағам­дар­дың шектеулі екенін ғана алға тартты. Салыстыратын болсақ, орыс асханасының да аясы тар. Ащы орамжапырақ, саңырауқұлақ, тандыр нан, борщ... Болды-ау деймін. Тек олар осы негізде ұлттық ас-мәзірлерін кеңейтіп, Мәскеудің ортасындағы 82 қа­бат­ты «Москва-сити» ғимара­тының биігінде ұлттық асханаларын орналастырған. Ішіне орыстың тандыр пешін қойған. Сонысымен мақтанатын көрінеді.   

Мұхтар Тойбазаровтың айтуынша, мейрамхана бизнесі дамыған елдердің өзінде ұлттық асхана төңірегінде дау-дамайлар көп болған көрінеді. Сөйтіп барып, өздерінің ұлттық тағамдарын қалыптастырған. Қазақ та содан өтіп барып, ұлттық мейрамханасын жолға қоюы тиіс. Ең бастысы, мейманға ұсынған тағамның дәмі қазақылықтан алыстамаса болды. Qurt&Wine ас­паз­дарының ұстанымы да сол, тағамдар еуропалық үлгіде ұсы­ныл­ғанымен, дәмін жоғалтпау.   

– Біле-білсек, орыс ұлтының борщы мен орамжапырағынан дәм тату үшін ешкім арнайы Мәскеуге бармаған. Осыдан 7 жыл бұрын олар да ұлттық асханасын қолға алды. Апалары жасаған санаулы тағамдарын өз­гертті. Біз де соған жетуіміз ке­рек. Туризм үшін де, қазақтың міне­зін көрсету үшін де асхана биз­несін дамытуымыз керек, – дейді ұлттық асхананың жанашыры.

Бірақ мұндағы тағамдардың көбі еттен тұратындықтан бағасы да анағұрлым арзан емес. Тіпті тамақтану үшін емес, тәтті ба­уыр­сақ пен тары шайдан дәм тату үшін де кіріп шығуға болады. Ноутбугіңді алып келіп, жұмыс істей отырып шай ішсең де ешкім қой демейді. 

Сондай-ақ мұнда келген­дердің көбі киіз үй үлгісінде жасалған фото аймақта суретке түседі. Киіз үй заманауи үлгімен ұштастырыла жабдықталған. Тағы бір қызығы, шатыр астын­дағы тойдың атмосферасын сезіндіру үшін төрге ескі кілем іліп, бетіне мақтамен қос аққу­ды бейнелеген. Өр жағына «Қазақ­тың тойы бітпесін» деп тілек жазған. Әумин дедік іштей. Ұлт­тық тағам ұмыт қалмасын деп іс бастаған Тойбазаровтың тойы тар­қамасын әманда.

 

Өскемен

 

Соңғы жаңалықтар

Асыл ағаның шарапаты

Руханият • Бүгін, 00:08

Құймақұлақ

Руханият • Кеше

Газ бағасы неге қымбат?

Аймақтар • Кеше

Ұқсас жаңалықтар